てんさい糖が白い？——色の違いの見方と、メレンゲが泡立たない・パンが膨らまない時の考え方

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茶色っぽいのがてんさい糖、と思って買ったのに、袋から出てきた砂糖が白い。あるいは、いつものてんさい糖で焼き菓子やパンを作ったら、メレンゲがなかなか泡立たなかった、パンが思ったほど膨らまなかった。そんな「あれ、何か違う？」という戸惑いは、てんさい糖を使い始めた人からよく聞こえてきますよね。

先に結論をひとつ。てんさい糖には、色の濃い物と白い物があり、どちらもまず袋の表示で確かめるのが基本です。そして、粒の大きさや溶けやすさが上白糖と違うことがあるので、お菓子やパンでは仕上がりが変わることがあります。順番に、自分に当てはまる章から読んでみてください。

ケース別に読む：白いてんさい糖を見つけた人｜メレンゲが泡立たない人｜パンが膨らまない人｜においが気になる人｜ハンドミキサーが不安な人

白いてんさい糖がある？——色の違いは袋の表示で見る

てんさい糖は、てんさい（サトウダイコン）から作る砂糖です。「茶色い砂糖」というイメージを持つ人が多いのですが、実際には、色が濃く茶色っぽい物と、白く精製された物があります。どちらもてんさい糖の名前で売られていることがあるので、袋の「品名」や「原材料名」、「色」についての説明を、まず見てください。

白く見える理由は、いくつか考えられます。精製の度合いが違って、もともと白い物が売られている場合。そして、保存中に湿気を吸って、白く固まったように見える場合です。後者は、砂糖の表面で糖分が固まっているだけのことが多く、固まった砂糖の戻し方は砂糖の保存と固まった時の対処にまとめています。ここでは繰り返しません。

色の違いと体への影響を結びつける話を見かけることがありますが、気になる方は医師や管理栄養士に相談してください。てんさい糖そのものの話は、別の記事のてんさい糖のデメリットと体にいいと言われる理由で考え方をまとめています。

メレンゲが泡立たない時——溶かし方と加えるタイミングを見る

メレンゲは、卵白を泡立てて、砂糖を加えながら安定させるお菓子の土台です。てんさい糖を使うと「泡立たない」「つやが出ない」と感じる人もいるようです。原因は、てんさい糖そのものというより、粒の大きさや溶けやすさの違い、加えるタイミング、卵白の状態、道具の汚れの組み合わせであることが多いです。

• 道具の水気・油分。ボウルや泡立て器に水や油分が残っていると、泡立ちにくくなります。卵白に黄身が混ざった時も、泡立ちが悪くなる原因になります
• 砂糖を加えるタイミング。まとめて入れると、泡がつぶれたり、砂糖が溶け残ったりします。レシピの指示に従って、少しずつ加えてください
• 粒の大きさ。てんさい糖は、上白糖より粒が大きい、または溶けにくい種類があります。ふるって細かくしてから使うと、扱いやすくなることがあります
• 卵白の状態。卵白の鮮度や温度でも、泡立ちは変わります。レシピの指示を確かめてください

メレンゲの分量や泡立てる時間は、レシピによって違うので、レシピの指示に従ってください。うまくいかなかった時は、ボウルをいったん洗って、卵白を新しく用意して、やり直すのが近道です。無理に泡立て続けると、ハンドミキサーに負担がかかります。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『いつもの砂糖と同じつもりで入れると、仕上がりが変わるのは、知っておくと気が楽ですよね。材料が変われば、手順も少し変わるのは当たり前だと思います』

パンが膨らまない時——砂糖以外も合わせて見る

てんさい糖でパンを焼いて、膨らみが悪かった、という声もよく見かけます。砂糖は、イーストのえさになったり、生地のしっとり感を出したりする大事な材料ですが、膨らまない原因が砂糖とは限りません。レシピの砂糖を、てんさい糖に置き換えただけでは、仕上がりが変わることはあっても、極端に失敗する場合は別の原因も考えられます。

• イーストの状態。古くなっていたり、保存が悪かったりすると、膨らみが悪くなります。イーストの扱いは、袋とレシピの指示に従ってください
• 水や牛乳の温度。温度が合わないと、発酵が進みにくくなります。数字は、レシピと袋の表示を見てください
• 砂糖の量や種類の置き換え。レシピの砂糖と違う物に置き換えたら、仕上がりが変わることがあります。レシピが指定する種類があれば、それに従うのが基本です
• 生地の置き場所。寒い所では発酵が進みにくく、暑すぎる所でも状態が崩れます

ホームベーカリーで焼いている人は、ホームベーカリーのパンが膨らまない時に、原因を順番に見る方法がまとまっています。オーブンを使う場合は、オーブンの取扱説明書どおりに、やけどに気をつけて作業してください。

においが気になる時——袋と保管の状態を確かめる

「てんさい糖はにおいがする」と感じる人もいます。てんさい糖は、てんさいが原料なので、種類によっては独特の甘い香りや、土っぽい香りを感じることがあります。においは、原料や製法によって違い、好みの問題が大きいところです。

ただし、いつもと違うにおいがした時は、保存の状態を疑ってください。酸っぱいにおい、カビのようなにおい、湿り気やべたつきがある時は、食べずに処分します。保管は、袋の口をしっかり閉じ、湿気の少ない所で。開封後は、密閉できる容器に移すと、湿気を吸いにくくなります。

袋のにおいが気になる場合は、密閉できる容器に移して、においの強い食品の近くには置かないのが無難です。調味料や乾物の隣に置いていると、においが移ることもあります。それでも気になる時は、別の種類の砂糖に替えてみるのも自然な選択肢です。お菓子やパンで使う時は、焼き上がると香りが穏やかになる場合も多いので、使い方でも印象は変わってきます。

ハンドミキサーを使う時の安全——取扱説明書どおりに

メレンゲ作りには、ハンドミキサーが活躍します。便利な反面、扱いを誤るとけがをする道具です。次の点を守ってください。

• 取扱説明書に従う。連続して使える時間や、使ってよい材料の範囲が決まっています
• 羽根を付ける・外す時は、電源を切って、プラグを抜く。誤って動くと、指を巻き込みます
• 回っている間は、ボウルから出さない。生地や卵白が飛び散ります。髪の毛や袖が巻き込まれないよう、まとめておきましょう
• 子どもの手の届く所に置かない。使い終わったら、すぐに片づけます

あわせて読みたい

てんさい糖の体にいい・デメリットの話が気になる人はてんさい糖のデメリットと体にいいと言われる理由へ。固まった砂糖の戻し方や保存は砂糖の保存と固まった時の対処、パンが膨らまない原因を順番に見たい人はホームベーカリーのパンが膨らまない時にまとめています。

まとめ：色は袋の表示で見て、お菓子では粒と溶けやすさを意識する

1. てんさい糖には色の濃い物と白い物がある。袋の表示で確かめる
2. 白く固まった砂糖は、湿気が原因のことが多い。保管を見直す
3. メレンゲは、道具・砂糖を加える順番・粒の大きさを見る。少しずつ加える
4. パンが膨らまない原因は砂糖とは限らない。イーストや温度も合わせて見る
5. ハンドミキサーは取扱説明書どおり。電源を切ってから羽根を扱う

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。