冷凍の豚肉は凍ったまま煮ても茹でてもいい？——豚汁やカレーに入れる時の考え方、しゃぶしゃぶや冷しゃぶの注意、茹でて固くなる理由、アクと臭みの扱い、電子レンジで加熱する時のコツ

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豚汁を作ろうと冷凍庫を開けたら、お肉がかちかちのまま。カレーの具にしたいのに、解凍が間に合っていない。そんな時、凍ったまま鍋に入れていいのか、悩みますよね。しゃぶしゃぶにしたら固くなった、アクがたくさん出て困った、という声もよく見かけます。

先に考え方を言うと、煮物や汁物は凍ったまま入れやすい調理ですが、固まりのまま入れると鍋の温度が下がって、中まで火が通るのに時間がかかります。ほぐしてから、煮立った所へ入れる。そして、固くなる原因の多くは、加熱しすぎと強い沸騰です。煮込み、しゃぶしゃぶ、固くなる理由、アクと臭み、電子レンジの順に、考え方を見ていきましょう。

ケース別に読む：煮込みに入れたい人｜しゃぶしゃぶにしたい人｜固くなって困る人｜アクと臭みが気になる人｜レンジで使いたい人

豚汁・カレーなど煮込みに入れる時——煮立ってから、ほぐして

まず袋の裏の「調理方法」「加熱してお召し上がりください」といった表示を見てください。凍ったまま使えるとある商品は、その案内が優先です。表示がない物や自分で冷凍した肉は、少量ずつ、様子を見ながら進めると安心です。

煮込みに入れる時のポイントは、鍋の温度を下げないことです。凍った固まりをどさっと入れると、鍋の中の温度が一気に下がり、煮立つまでの間、肉の表面だけがぬるい状態で長く置かれます。薄切りやこま切れなら、袋の上から軽くほぐしておくか、流水で表面を少しゆるめてから、煮立った所に少しずつ入れてください。入れたら、箸で軽くほぐして、固まりを残さないようにします。

• 入れる量が多い時は、数回に分けて入れる
• 入れたあとは、強く煮立てすぎない。吹きこぼれや焦げつきの原因になります
• 肉の中心まで火が通ったか、最後に切って確かめる

豚肉は中心まで十分に加熱して食べる食材です。厚生労働省は豚肉の生食を禁止し、中心まで加熱するよう案内しています。温度や時間の目安は、厚生労働省のページで確かめてください。豚汁の保存や温め直しは豚汁の保存にまとめています。

しゃぶしゃぶ・冷しゃぶにしたい時——くっついた肉を離してから

薄切り肉は、凍ると何枚も重なって一つの板のようになります。しゃぶしゃぶにしたくても、凍ったまま1枚ずつ湯にくぐらせるのは難しいですよね。無理にはがすと破れてしまうので、はがれる所まで少しゆるめてから、離れた1枚を湯に入れる形になります。固まっている所は、先に別の鍋で煮る使い方に回しても構いません。

冷しゃぶは、火を通してから冷ますのが大前提です。氷水で冷やしたあとは、水気をよく切って、すぐ食卓に出す流れが安心です。冷ましたまま台所に長く置いておくのは避けてください。

豚肉は、袋の表示に「加熱用」「加熱してお召し上がりください」とあれば、生のまま、あるいは赤みが残ったまま食べないでください。しゃぶしゃぶでも同じです。湯にくぐらせる時間が短いと、薄くても中心まで火が通りきらないことがあります。肉の色がすっかり変わったかを、1枚ずつ目で確かめてから口に運ぶ習慣をつけると安心です。生の肉に触れた箸は、そのまま食べる用の箸と分けましょう。

茹でたら固くなる理由と、やわらかく仕上げる考え方

茹でた豚肉が固くなる原因は、だいたい2つです。ひとつは加熱しすぎ。もうひとつは強い沸騰。ぐらぐらと勢いよく煮立てると、肉の中の水分が出て、ぎゅっと縮んでしまいます。凍った肉は中まで火を通そうとして長く加熱しがちなので、よけい固くなりやすいんです。

やわらかさを少しでも守りたい時は、茹で汁ごと冷ます、片栗粉を薄くまぶしてから入れる、といったやり方があります。ただし、いちばん大切なのは、やわらかさより中まで火が通っていることです。時間や量はレシピや商品の表示を見て、最後は切って中を確かめてください。

煮込み料理で固くなりやすい人は、肉を入れるタイミングも見直してみてください。肉だけを先に長く煮込み続けると、野菜より先に固くなってしまいます。煮込みの途中で肉を入れる、または肉の色が変わったら火を弱めて、野菜に火が通るのを待つ流れにすると、肉への負担が減ります。カレーやシチューの場合も、ルウを入れる前に肉に火が通っているかを確かめておくと安心です。

アクと臭みが気になる時——霜とドリップを先に

凍った豚肉を鍋に入れると、アクがたくさん浮いてくることがあります。表面についた霜やドリップ（解けて出る赤い水）が、そのまま鍋に入るためです。袋から出したら、キッチンペーパーで表面を拭いたり、さっと流水で流したりしてから使うと、アクが減ります。

• 霜とドリップを拭く、または軽く流す
• 煮立ててから浮いてきたアクは、網じゃくしですくう
• 臭みが気になる時は、下茹でして茹で汁を捨てる考え方もある
• 肉が強いにおいがする、ぬめりがある時は、使わない

アクをすくう時は、鍋の熱い蒸気や湯はねでやけどしないよう、長めの道具を使ってください。冷凍庫に長く置いた肉は、においが気になることもあります。袋の表示の保存方法を守って、期限内に使い切る方が安心です。

電子レンジで加熱する時——耐熱容器・途中で混ぜる

電子レンジで豚肉を温めたい時は、耐熱容器に広げて、ラップをふんわりかけます。ここで大事なのは、袋のまま電子レンジにかけるのは、袋に「電子レンジ可」とある時だけ、ということ。表示がない袋は、中身を耐熱容器に移してください。

• 加熱ムラ。凍った肉は、端だけ煮えて中が冷たいことがあります。途中で向きを変えたり、ほぐしたり、混ぜたりしましょう
• 加熱しすぎ。長く加熱すると固くなります。ワット数や時間は機種で違うので、取扱説明書と商品の表示を見てください
• 解凍機能。使う時は、半解凍で止める考え方です。完全に解凍しようとすると端が煮えます
• やけど。取り出す時は容器もラップの下の蒸気も熱いです。ラップは顔から遠ざけてはがしましょう

レンジで温めたあとも、中心まで火が通っているか、切って確かめることは同じです。迷う時は、もう少し加熱してから食べてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『凍ったお肉を鍋に入れる時、急いでいるほど固まりのまま入れたくなりますよね。でも、ほぐす手間を惜しむと、結局あとから時間がかかると思います』

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まとめ：煮るならほぐして煮立ってから。固くなるのは強い沸騰と加熱しすぎ

1. まず袋の表示を見る。凍ったまま使えるかは商品の案内が優先
2. 煮物・汁物は、ほぐして煮立った所へ。固まりのままだと鍋の温度が下がる
3. しゃぶしゃぶは、離れた肉を1枚ずつ。冷しゃぶは火を通してから冷ます
4. 固くなるのは強い沸騰と茹ですぎ。弱めの沸騰で、茹で汁ごと冷ます
5. レンジは耐熱容器で途中に混ぜる。最後は中心まで火が通ったか確かめる

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