冷凍のささみは凍ったまま焼ける？レンジで蒸せる？——フライパンとレンジの使い分け、破裂とパサパサを防ぐ考え方、中がピンクに見える時の判断、レンジの解凍機能を使う時の止めどころ

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夕飯のメインにしたいのに、冷凍庫のささみが凍ったまま。解凍する時間がない日、ありますよね。フライパンで焼けるのか、電子レンジで蒸していいのか、迷っているうちに時間だけが過ぎていく、という人は多いようです。レンジで温めたら破裂した、パサパサになった、切ったら中がピンクだった、という悩みもよく見かけます。

先に考え方を言うと、ささみは細くて凍ったまま使いやすい部位ですが、表面が先に固くなって中心が遅れやすいのが難しいところです。フライパンなら弱めの火とふた、レンジなら途中で裏返す。そして、中がピンクなら迷わず加熱を足す。この3点を押さえておくと、慌てなくて済みます。フライパン、レンジ蒸し、解凍機能、パサパサの理由、ピンクの時の判断の順に見ていきましょう。

ケース別に読む：フライパンで焼きたい人｜レンジで蒸したい人｜レンジで解凍したい人｜パサパサが悩みの人｜中がピンクで不安な人

フライパンで凍ったまま焼く——霜を拭いて、弱めの火とふた

まず袋の裏の「調理方法」「加熱してお召し上がりください」といった表示を見てください。凍ったまま調理してよいとある商品は、その案内が優先です。表示がない物や自分で冷凍したささみは、少量ずつ、様子を見ながら進めると安心です。

凍ったささみの表面には、霜や氷がついています。そのままフライパンに入れると、水分が出て焼き色がつきにくくなり、油もはねやすいんです。袋から出したら、キッチンペーパーで表面を拭いてから焼き始めてください。

• 弱めの火から。強火だと表面だけが先に固くなり、中心が冷たいままになりがちです
• ふたをして蒸し焼きに。ふたの中の蒸気が、中心まで熱を運びます
• 途中で返す。焼きムラを減らし、中の様子も見られます
• 最後に切って確かめる。いちばん太い所の中心を見ます

油が煙を出すほど熱くなったら、すぐ火を止めてください。焼いている間は、そばを離れないようにしましょう。

数本がくっついて一つの固まりになっている時は、無理に引きはがさず、はがれる所まで少しゆるめてから離してください。固まりのまま焼くと、真ん中の1本だけが生に近い状態で残ることがあります。焼く前に、できるだけ1本ずつにして、同じくらいの太さを並べると、火の通りがそろいます。太さがばらばらな時は、太い物から先に入れると、仕上がりの差が小さくなります。

レンジ蒸しにする時——耐熱容器・ラップ・途中で返す

ささみをレンジで蒸す方法は手軽ですが、いくつか注意があります。まず、袋のまま電子レンジにかけるのは、袋に「電子レンジ可」と表示がある時だけです。表示がなければ、耐熱容器に移してください。

加熱の時間やワット数は、機種や量で変わります。取扱説明書と、袋の表示を見てください。取り出す時は、容器もラップの下の蒸気も熱いので、やけどしないよう、ラップは顔から遠ざけてはがしましょう。シリコンスチーマーのような、レンジで使える調理道具を使う時も、耐熱の表示と取扱説明書の範囲で使ってください。

レンジで解凍だけしたい時——半解凍で止める

焼く前にレンジで解凍したい、という場合は、解凍の機能を使うことになります。ここで気をつけたいのは、解凍しすぎないことです。完全に解かそうとすると、端のほうが先に煮えて、白く固くなってしまいます。そのまま焼いたり蒸したりしても、パサつきやすくなります。

• 端が少しゆるんで、包丁が入る程度で止める。全部が柔らかくなるまで待たない
• 途中で裏返す、位置を変える、といった様子見を挟む
• 解凍したあとは、すぐ加熱に進む。常温に置きっぱなしにしない

時間の目安は機種や量で違うので、取扱説明書と袋の表示を参考にしてください。時間に余裕があるなら、冷蔵庫でゆっくり解凍する方法が、いちばん失敗しにくいです。常温に出しっぱなしにして解凍するのは、表面が先に傷みやすいので避けてください。半解凍にしたあとで包丁を入れる時は、凍った肉は刃がすべりやすいので、まな板の下に濡れ布巾を敷いて、手を切らないよう気をつけましょう。

パサパサにしない考え方——加熱しすぎと余熱

ささみは脂が少なく、火を通しすぎるとすぐにパサつく部位です。凍ったまま調理すると、中心まで火を通そうとして加熱が長くなりがちで、よけいにパサパサになりやすくなります。

• 加熱しすぎない。火を止める目安は「中心まで白くなった頃」です
• 余熱を使う。火を止めてからも、ふたをしたまま少し置くと、じんわり熱が入ります
• 汁ごと冷ます。蒸した時に出た汁に浸したまま粗熱を取ると、しっとりします
• 切り方を変える。繊維に沿ってほぐす、そぎ切りにするなどで食感も変わります

ただし、やわらかさのために加熱を弱めすぎるのはおすすめできません。パサつきよりも、中心まで火が通っていることを優先してください。

パサついてしまった時は、細かくほぐしてサラダやスープ、和え物に回すと、食べやすくなります。あとから味や水分を足せる料理に使うのが、気持ちよく食べ切るコツです。パサつきは失敗ではなく、次の加熱を短くする目安として受け止めておくと、気が楽になります。

中がピンクに見える時——鶏肉は中心まで十分に加熱

鶏肉は、中心まで十分に加熱して食べる食材です。厚生労働省は、鶏肉の生食や加熱不足による食中毒（カンピロバクターなど）に注意するよう呼びかけています。切った時に中がピンクに見えたら、もう一度加熱してください。

• 中がピンクや赤みを帯びている時は、迷わず追加で加熱する
• 追加で加熱したあとも、もう一度切って確かめる
• 生の鶏肉に触れた手・まな板・包丁は、洗ってから他の食材に使う

茹でる方法やささみを柔らかく仕上げる方法は冷凍ささみの茹で方と柔らかく仕上げる考え方、手羽先の調理は冷凍手羽先をそのまま調理するで触れています。家庭でのささみの保存や下味冷凍はささみの保存にあります。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『ささみは火が通りやすいぶん、レンジで加熱しすぎてしまいがちですよね。パサついた時は、失敗ではなく、時間を短くして様子を見る合図だと思っています』

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まとめ：フライパンは弱火とふた、レンジは途中で返す。ピンクなら必ず加熱を足す

1. まず袋の表示を見る。凍ったまま使えるかは商品の案内が優先
2. フライパンは霜を拭いて、弱めの火とふた。最後に切って確かめる
3. レンジは耐熱容器で、袋のままは表示がある時だけ。途中で裏返す
4. 解凍機能は半解凍で止める。端が煮えるとパサつく
5. 中がピンクなら、もう一度加熱。鶏肉は中心まで十分に

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