粒マスタードがない時の代わりは？辛さ・酸味・粒の食感の3つの役目で選ぶ、練りからし・なめらかなマスタード・酢やレモンの使い分けと、子どもの分の考え方

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レシピに「粒マスタード」と書いてあるのに、冷蔵庫を開けたら見当たらない。買いに行くほどではないけれど、ないと味が決まらない気もする。そんな時に、家にある練りからしや、なめらかなマスタードで代わりになるのか、迷いますよね。

先に結論をひとつ。粒マスタードの役目は、「辛さ」「酸味」「粒の食感」の3つです。代わりは、その中のどの役目を残したいかで選びます。全部を完全に再現しようとすると難しいので、料理にとっていちばん大事な役目を見つけて、それを補う物を選ぶのが近道です。分量は商品とレシピで変わるので、少しずつ足して味を見る進め方で見ていきましょう。

ケース別に読む：役目の考え方を知りたい人｜練りからしがある人｜なめらかなマスタードがある人｜酢やレモンで酸味を足したい人｜粒の食感がほしい人｜子どもが食べる人

まず、3つの役目に分けて考える

粒マスタードは、マスタードの種を粒のまま残した調味料で、酸味と、ぷちぷちとした食感が特徴です。辛さはおだやかなことが多いのですが、商品によって差があります。この3つの役目のうち、何がほしいのかで、代わりの選び方が変わります。

たとえば、ソーセージの横に添えるなら、辛さと酸味が欲しいので、なめらかなマスタードがいちばん近い代わりになります。ポテトサラダの隠し味なら、酸味がほしいので、酢を足すだけでも代わりになります。ドレッシングなら、酸味と、油と酢をまとめる役目が必要です。このように、料理ごとに「いちばんほしい役目」を決めてから探すと、冷蔵庫の中で選びやすくなります。

練りからしで代わりにする時——辛さが強いので、少量から

練りからしは、チューブで売られているおでんやとんかつに使う、つんと辛いからしです。粒マスタードの辛さと酸味の代わりにはなりますが、辛さが強く出やすいので、同じ感覚で入れると辛すぎて失敗します。ごく少量から入れて、味を見ながら足してください。

練りからしは、酸味と粒の食感が足りません。そこで、酢やレモン果汁を少しずつ足して酸味を補い、粒の食感がほしければ第5章の方法を足すのが、基本の考え方です。ポテトサラダやマヨネーズ和えのように、他の味が強い料理なら、練りからしを少し足すだけで、代わりになることが多いです。

気をつけたいのは、辛味が手についた状態で、目や鼻の近くを触ってしまうことです。作業のあとは、手を洗ってください。胃腸が弱い人や、辛さが苦手な人がいる場合は、取り分けてから足すと安心です。

なめらかなマスタードで代わりにする時——辛さと酸味は近い、粒だけ足りない

なめらかなタイプのマスタードは、辛さと酸味のバランスが粒マスタードに近い物が多く、粒の食感以外はほぼ代わりにできると考えて大丈夫です。商品によって辛さの強さに差があるので、最初は少なめに入れて、足りなければ足してください。

粒の食感が足りないことが気になる時は、次の章の方法で補えます。サンドイッチに塗る、ソースに溶かすなど、なめらかさが気にならない場面なら、そのままで問題ありません。ソーセージに添える場合は、見た目が少し変わりますが、味はほとんど変わらないはずです。

どちらもない時は、マヨネーズに、からしや酢を少しずつ混ぜる方法もあります。マヨネーズそのものについてはマヨネーズの保存方法に書いていますので、開封後の置き方もあわせて見てください。

酢やレモンで酸味だけ足す——酸味の役目に絞る

「酸味がほしいだけ」の料理なら、酢やレモンの果汁で、代わりになります。ペーストのマスタードや、練りからしに少し足すと、粒マスタードに近い酸味が出ます。ドレッシングやマリネ、ポテトサラダなど、酸味が主役になる料理にはよく合います。

• 酢（穀物酢・りんご酢・ワインビネガーなど）。少しずつ足して、酸っぱくなりすぎない所で止めます
• レモン果汁。香りが爽やかになり、魚や鶏肉の料理に向きます。種は取り除いてください
• ピクルスの漬け汁。酸味に加えて、香りもつきます。塩気もあるので、他の味付けを控えめに

どれも、先に全部入れずに、少しずつ足して、そのつど味を見ることが大切です。配合の割合は、料理と、使う物の酸っぱさで変わります。決まった数字はありません。レシピに量の指定があれば、それを基準にして、足りない所だけ補ってください。

粒の食感がほしい時——刻んだ物を少し足す

見た目と歯ごたえが決め手の料理（ソーセージの付け合わせ、サンドイッチなど）では、粒の食感が欲しくなります。マスタードの種そのものはなくても、小さく刻んだ物を少し混ぜると、似た印象になります。

• 刻んだピクルス。酸味と、ぷちっとした歯ごたえが出ます。水気をよく切って混ぜます
• ごま（白ごま・黒ごま）。つぶつぶ感が出ます。ごまは、アレルギー表示の対象です。表示を見て、食べる人にアレルギーがないか確かめてください

どちらも、全体になじむ量を、少しずつ足して様子を見てください。本物の粒マスタードとまったく同じにはなりませんが、料理としてはきちんと成り立ちます。オイスターソースがない時の代わりの記事でも書いていますが、調味料の代用は「役目で考える」と失敗が少なくなります。

子どもが食べる時——取り分けてから、辛さを足す

代わりに練りからしやマスタードを使う場合は、先に子どもの分を取り分けてから、大人の分に辛さを足すのが安心です。何歳から食べられるかは、個人差があって決められません。離乳食の進め方や、辛い調味料については、自治体の案内やかかりつけの医師に相談してください。

酢やレモンの酸味が強い料理も、小さな子どもには食べにくいことがあります。子どもの分は、酸味を足さずに、そのまま出してもかまいません。刻んだごまやピクルスは、のどに詰まらせないよう、細かく刻んで、よく噛んで食べるよう伝え、大人がそばで見守ってください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『代わりを探している時って、「同じ味にしなきゃ」と力が入りますよね。でも、役目をひとつ満たせれば料理は成り立つと思うので、気楽に選んでいいと思います』

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まとめ：役目を1つ決めて、足りない役目だけ補う。少しずつ味見する

1. 役目は辛さ・酸味・粒の食感の3つ。いちばんほしい役目から代わりを選ぶ
2. 練りからしは辛さが強い。ごく少量から入れて、酢やレモンで酸味を補う
3. なめらかなマスタードは近い代わり。粒の食感だけ足りない
4. 酸味は酢・レモン果汁・ピクルスの漬け汁で。少しずつ足して味を見る
5. 子どもの分は先に取り分ける。年齢は医師や自治体の案内で確かめる

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