【早見表つき】さつまいもを切ったら赤い・ピンク——食べられる色と、やめておく色の見分け方

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もらったさつまいもを切ってみたら、断面が赤っぽい、ピンクっぽい。ほかにも、白い汁が出たり、中に黒い点があったり、加熱したら緑がかったり。「これ、食べていいの？」と手が止まることがありますよね。年に一度しか扱わない食材だと、見慣れないぶん、不安になりやすいものです。

先に結論をひとつ。さつまいもを切って、皮の近くが赤い・ピンクに見えるのは、皮の色素が切り口ににじんだものなど、よくある変化のことが多いです。一方で、ぶよぶよ、苦い、嫌なにおい、カビがある時は、色に関係なく食べません。迷ったら食べない。色ごとの見分け方を、早見表にしました。保存の基本はさつまいもの保存方法にあります。

ケース別に読む：赤・ピンクだった人｜ほかの色が気になる人｜柔らかい・苦い人｜次は防ぎたい人｜迷っている人

さつまいもを切ったら赤い・ピンク——皮の色素が切り口ににじむ

さつまいもの皮は、赤紫色をしている物が多いですよね。この皮の色は、アントシアニンという色素によるものです。皮の近くの身に、この色素がにじんで、切り口が赤っぽく、ピンクっぽく見えることがあります。

• 皮の近くが、輪のように赤い・ピンク。皮の色素がにじんだ見え方で、よくあります
• 切ってしばらくすると色が変わる。空気にふれて、色が変化して見えることがあります
• 種類によって色の出方が違う。皮の色が濃い物ほど、赤みが出やすい傾向があります

この色素には、酸性の物にふれると赤みが強くなり、アルカリ性の物にふれると青っぽく、緑っぽく変わる、という性質があります。ですから、切ったあとに水にさらした水が赤紫がかってくるのも、色素が溶け出しているだけのことが多いです。

ただし、赤い・ピンクに見えるからといって、必ず安心とは限りません。次の章の早見表で、色以外の手がかりも確かめてください。

色の早見表——白い汁・緑・黒・赤を見分ける

さつまいもの色の変化を、ふつうに起こることが多い物と、やめておく物に分けて整理しました。

白い汁は、切るとさつまいもの断面から出てくる、ねばっとした液です。これはさつまいもに含まれる成分で、空気にふれると、時間がたって黒っぽく変わります。ふつうに起こることなので、慌てなくて大丈夫です。気になる時は、切ったら水にさらしてから使います。

緑っぽくなるのは、重曹やベーキングパウダーなどを使った料理で起きることがあります。見た目は驚きますが、加熱後の色の変化として知られています。それでも、においや食感がおかしければ食べません。

傷みのサイン——ぶよぶよ・汁が出る・苦い・においが変

色は同じようでも、次のような様子があれば、食べません。

• 触るとぶよぶよ、ぐにゃっと柔らかい。内部が傷んでいるおそれがあります
• 切った時に、水っぽい汁がにじみ出てくる。白い汁とは違う、嫌な水分です
• 食べて苦い。苦みが出るのは、傷みの可能性があります。焼き芋の苦みや黒い変色は焼き芋が苦い・黒く変色した時の見方にまとめています
• 嫌なにおい、酸っぱいにおい、カビくさいにおい
• 表面にふわふわしたカビがある

カビは、見えている所だけでなく、見えない所に広がっていることがあります。ですから、カビの部分だけを切り取って、残りを食べる、という考え方はおすすめしません。迷ったら食べない。色だけで決めず、見た目・手ざわり・においの3つで確かめて判断してください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『色だけで決めずに、固さとにおいも見る。この3点セットを覚えておけば、慌てずに済むと思います』

切ってから変色させないために——水にさらす・時間を置かない

切った断面が茶色くなったり、黒っぽくなったりするのを防ぎたい時は、次の2つを覚えておきましょう。

• 切ったら、すぐ水にさらす。ボウルに水を張り、切ったそばから入れます。白い汁と、にじむ色素を洗い流せます
• 時間を置かずに加熱する。水にさらしたあと、水気を切って、すぐ調理に使います。さらしすぎると、水っぽく、味が薄くなります

加熱の方法は、蒸す・茹でる・電子レンジなどがあり、甘さや食感が変わります。違いはさつまいもは茹でる？蒸す？にまとめています。

迷った時の確かめ方——見る・触る・においを嗅ぐ

色を見て迷った時は、次の順番で確かめてください。

1. 見る：カビのようなふわふわや、ぬるっとした光沢、広がる黒い部分がないか
2. 触る：固くて、ずっしりしているか。ぶよぶよしていないか
3. においを嗅ぐ：さつまいも特有の甘いにおいか、酸っぱい・カビくさいにおいがないか
4. 加熱したあとも確かめる：苦みや嫌なにおいが出たら、それ以上食べない

どれかひとつでも気になる点があれば、食べないほうがいいです。保存の基本や追熟については、さつまいもは寝かせると甘くなるにもあります。

よくある質問

Q. 赤い部分は取り除いたほうがいいですか？

皮の近くのにじみなら、そのまま調理してかまいません。気になる場合は、皮を厚めにむくと、赤みは目立たなくなります。

Q. 水にさらしたら水が赤紫になりました。

皮の色素が水に溶け出しているだけのことが多いです。水を替えて、もう一度さらすと落ち着きます。

Q. 茹でたら緑になりました。食べていい？

重曹などを入れていないのに緑になった場合は、においと食感を確かめてください。苦い、嫌なにおいがする、柔らかすぎる時は食べません。迷ったら食べない。

Q. 子どもに出して大丈夫？

見た目だけでなく、においと食感に違和感がなければ、通常どおり調理してください。少しでも変だと思ったら、無理に食べさせません。

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まとめ：赤・ピンクは皮の色素のにじみが多い。ぶよぶよ・苦い・異臭は食べない。迷ったら食べない

1. 切り口の赤・ピンクは、皮の色素のにじみのことが多い。固くてにおいが変わらなければふつうに調理
2. 白い汁が黒くなる変化もふつう。切ったらすぐ水にさらす
3. 黒・茶色で柔らかい、苦い、嫌なにおい、カビは食べない
4. 中の黒い点や筋は、小さければ取り除く考え方。広がっていれば食べない
5. 見る・触る・においを嗅ぐの順に確かめる。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。