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冷凍のむきエビを使おうとして、背中に黒い筋が残っているのに気づく。取った方がいいのか、そのままでいいのか、迷いますよね。茹でたらぷりぷりにならず固くなった、凍ったまま焼いていいのか、天ぷらにするなら解凍するのか、と疑問は次々に出てきます。
先に結論をひとつ。まず袋の「下処理済み」「背わた除去済み」の表示を読んでください。残っていたら、半解凍の状態で竹串を使って取る方法があります。茹で時間は大きさと袋の表示で変わるので、数字で覚えるより「色が全体に変わり、中心まで不透明になったら引き上げる」が考え方の軸です。順番に見ていきましょう。
ケース別に読む：下処理済みか知りたい人｜背わたが残っている人｜茹でたい人｜焼く・天ぷらの人｜アレルギーが心配な人
下処理済みの表示の読み方——背わた除去済みかどうか
冷凍のむきエビの袋には、「背わた除去済み」「下処理済み」といった表示がある商品があります。逆に、表示がなかったり、「背わたが残る場合があります」と注意書きがあったりする商品もあるんです。まず袋の裏を見て、この点を確かめましょう。
- 「背わた除去済み」とある。取る手間は減っていますが、完全に取り切れていないことがあります。気になる時は取り除きます
- 表示がない・残る場合がある。背中に黒っぽい筋が見えたら、取るかどうかの判断になります
- 「加熱用」とある。そのまま食べず、必ず中まで火を通します（詳しくは第3章）
背わたは、エビの腸にあたる部分です。取らなくても食べられないわけではありませんが、砂のような食感やにおいが気になる人もいます。気になる・見た目が気になる、という時に取る、という考え方で十分です。なお、冷凍前に背わたを取る話はエビの保存に、臭みや解凍の話は冷凍エビの臭みと解凍にまとまっています。
背わたの取り方——半解凍・竹串・手を刺す向きに置かない
背わたを取るのに向いているのは、半解凍の状態です。凍ったままだと硬くて竹串が入りにくく、無理に刺すと滑って手を傷つけやすくなります。完全に解凍すると身が崩れやすくなります。解凍は、冷蔵庫で行うか、袋のまま流水に当てる方法が基本です。常温に長く置くのは避けてください。
- 竹串や爪楊枝を、背の浅い所にそっと入れて、筋を引き出します
- 手を、串を刺す向きに置かない。滑った時に指に刺さります
- 凍ったまま無理に刺さない。半解凍になるまで待ちます
- 子どもに手伝ってもらう時は、必ず大人がそばで見ます
- 取り終えたら流水で洗い、水気を拭きます。生のエビに触れた手・まな板・包丁は、洗ってからほかの食材に使います
解凍の途中で時間をかけすぎると、傷みやすくなります。凍ったまま茹でていいか、生で食べてしまったらどうするか、といった話は冷凍エビは凍ったまま茹でていい？で触れているので、そちらを参考にしてください。
ぷりぷりに茹でる考え方——茹ですぎないことが固さの分かれ目
エビが固くなる主な原因は、茹ですぎです。加熱しすぎると身が縮んで水分が抜け、ぷりぷり感がなくなります。逆に火が通っていないのは困るので、ちょうどよい所を見つけるのがコツなんです。
- ぐらぐら煮立てすぎない。入れたら火を弱めて、静かな煮立ちを保つ考え方です
- 時間は袋の表示を見る。大きさや商品で変わるので、数字で決めつけません
- 引き上げの目安は色。全体の色が変わり、中心まで白っぽく不透明になったら引き上げます。半透明の部分が残っていたら、さらに加熱を
- 引き上げたあとの余熱でも火が入ります。ほかの料理に使うなら、早めに引き上げる手もあります
💡 この困りごとへの提案
茹でている間は、目を離すと茹ですぎになりやすいので、タイマーがあると安心です。マグネットで貼れるキッチンタイマーなら、コンロのそばに付けられて見やすいですよ。ただし時間は袋の表示を見て、最後は必ず「中まで火が通ったか」を自分の目で確かめてください。
凍ったまま焼く・天ぷらにする時——油はねと霜に注意
袋に「凍ったまま調理できます」と書いてあれば、焼く料理に使うことができます。表示にない場合は、自己判断で少量ずつ。大切なのは、表面の霜と水気を取ることです。
- 焼く時。水気が出やすく、焼き色がつきにくいことがあります。フライパンの上で詰め込まず、火が通ったかを割って確かめます
- 天ぷら・揚げ物。凍った食品の霜や水分は、油が激しくはねる原因です。霜を落として水気を拭き、一度に入れすぎないでください
- 油が高温になりすぎて煙が出た時は、すぐに火を止めます。燃えた油に水をかけてはいけません。そばを離れず、顔を近づけないでください
- 天ぷらの衣のつけ方や油の扱いは天ぷらをうまく揚げるコツに詳しくあります
「天ぷらは解凍しないでそのまま？」という問いは、袋の表示で決まります。表示がなければ、解凍して水気をよく取ってから使うのが安全側の考え方です。
アレルギー表示と、食べる前の確認
エビは、甲殻類のアレルギー表示の対象です。パッケージの表示とメーカーの公式サイトのよくある質問で、確認してください。同じ工場で作られた他の食品が含まれる場合の表示がある商品もあります。子どもに初めて食べさせる時は、月齢や年齢を断定せず、自治体の案内やかかりつけの医師に相談しましょう。
期限や、いったん溶けた物の扱いについては冷凍エビの期限切れにまとめています。においに違和感がある・ぬめりがある物は食べないでください。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『エビは見た目で火が通ったかどうかが分かりやすい食材ですよね。タイマーと目の両方で確かめるのが、固くしないコツだと思います』
買う時に見ておきたい所——大きさ・加熱用の表示・内容量
むきエビは、売り場でいくつもの種類が並んでいます。茹で時間や固さに影響するので、買う時に袋の裏を見ておくと安心です。
- 大きさの表示。大きいほど火が通るまでに時間がかかる傾向があります。袋の表示とサイズを合わせて見てください
- 「加熱用」の表示。冷凍のむきエビの多くは加熱して食べる前提です。そのまま食べないでください
- 内容量。1回で使い切れる量を選ぶと、残りの再冷凍を避けられます
- 原材料名とアレルギー表示。エビ以外にも、加工の際に使われた物が書かれていることがあります
よくある疑問——取らずに食べた・茹でたあとの保存・余った時
- 背わたを取らずに食べてしまった時は？ しっかり加熱してあれば、気に病みすぎなくて構いません。ただ、加熱が足りなかった疑いがある時や、気になる症状が出た時は、医療機関に相談してください
- 茹でたあとの保存は？ 茹でた物の扱いはエビの保存にまとまっています。常温に置いたまま長くしないでください
- 解凍して余った時は？ 解凍した物を再び凍らせるのは避けます。使う分だけ取り出し、残りはすぐ冷凍庫へ戻す考え方です
- 塩水で解凍していい？ 臭みの話は冷凍エビの臭みと解凍にまとめています
- 固くなった時は？ 茹ですぎ・焼きすぎが主な原因です。次は、引き上げる時の色と不透明さを目安にしてください
あわせて読みたい
凍ったまま茹でていいかは冷凍エビは凍ったまま茹でていい？、臭みの取り方は冷凍エビの臭みと解凍、保存の考え方はエビの保存、期限は冷凍エビの期限切れにまとめています。
まとめ：袋の表示が先。背わたは半解凍で、火通りは色と不透明さで見る
- まず袋の下処理済みの表示を読む。残っていたら取るかを選ぶ
- 背わたは半解凍で竹串を使う。手を刺す向きに置かない
- 茹ですぎない。色が全体に変わり、中心まで不透明になったら引き上げる
- 凍ったまま焼く・揚げる時は霜と水気を拭く。油はねに注意
- アレルギー表示を見る。エビは甲殻類の表示の対象
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
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