塩麹のデメリットと代わりになるもの——しょっぱくなる・焦げやすいなど気をつけたい点の早見表、使う量の考え方、ない時の代わり、子どもに出す時の注意、どこに売ってるか

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塩麹を使ってみたいけれど、「しょっぱくなりそう」「焦げやすいと聞いた」と、使う前から気になっている人は多いですよね。せっかく買ったのに味が決まらなかったら、もったいない気持ちになります。

先に結論をひとつ。塩麹のデメリットと言われる点は、量と使い方で付き合い方が変わります。特徴を知って、少量から試すのが遠回りに見えて実は近道です。ない時の代わりや、子どもに出す時の注意、どこで買えるかまで、順番に見ていきましょう。

この記事は健康への影響を断定するものではありません。食品は表示の範囲で読んでください。食べ物は薬の代わりにはなりません。持病がある方・食事の制限を受けている方・妊娠中や授乳中の方は、医師や管理栄養士に相談してください。

ケース別に読む：デメリットを知りたい人｜使う量が分からない人｜ない時に代わりが欲しい人｜子どもに出したい人｜どこに売ってるか知りたい人

塩麹のデメリット早見表——しょっぱくなる・焦げやすいなど

塩麹は発酵調味料で、うまみと塩気を同時に加えられる便利さがある一方、気をつけたい点もいくつかあります。断定はできませんが、よく挙げられる点を並べてみました。

• 塩分。塩そのものが入っているので、他の調味料と重ねると塩辛くなりやすいです。他の塩分（醤油・味噌など）を減らして調整する考え方が基本になります
• 焦げやすい。麹に含まれる糖分の影響で、強火で焼く料理では焦げやすいと言われます。中火寄りでじっくり、が目安です
• 水分が出やすい。漬け込むと素材から水分が出やすく、汁気の多い仕上がりになることがあります
• 合わない料理もある。独特の風味が、あっさりした味付けの料理では主張しすぎることがあります
• 保存に冷蔵が必要。発酵が進む食品なので、常温に長く置きっぱなしにしないのが基本です

こうして並べると気をつける点が多く見えるかもしれませんが、実際は「量を控えめにする」「火加減を弱める」という2つの工夫でだいたい解決できることが多いです。デメリットというより「使い方のコツ」と捉えると、付き合いやすくなりますよ。パッケージに使用上の注意が書かれている場合は、そちらも先に確認しておくと安心です。

使う量の考え方——少量から試して様子を見る

塩麹の「ちょうどいい量」は商品によって塩分の濃さが違うため、断定できません。パッケージの召し上がり方・使用方法の表示を確認しつつ、次のような考え方で試すと失敗しにくいです。

一度にたくさん使うより、他の調味料を減らして塩麹に置き換える発想の方が、味のバランスを取りやすいです。

塩麹がない時の代わり——組み合わせで考える

切らしてしまった、まだ買っていない、という時は、塩麹の役割（塩気・うまみ・発酵の風味）を分けて考えると、家にある調味料で近づけられます。分量は各商品の表示を優先し、ここでは考え方と組み合わせの例までにとどめます。

どれも「塩麹そのもの」ではないので、仕上がりの色や風味は変わります。レシピの置き換えというより、役目（塩気・うまみ・発酵の風味）のどれを優先したいかで選ぶ考え方だと思ってください。

例えば、下味に使いたい時は塩と少しの甘みで近づけやすく、汁物やあえ物に使いたい時は白だしのほうが使い勝手がいいことが多いです。発酵の風味そのものを楽しみたい料理なら、色がつくのを承知の上で醤油麹を選ぶ人もいます。いずれも分量は、使う調味料それぞれのパッケージの表示を目安にしてください。「塩麹の代わりだから同じ量で」と考えると、塩気がずれやすいので気をつけたいところです。

子どもに出す時の注意——年齢を断定せず、加熱して使う

塩麹を使った料理を子どもに出す時、何歳からと言い切ることはできません。塩分の感じ方や必要量は年齢や体格で差があるためです。次の点を目安にしてください。

• 加熱して使う。生のまま塩麹を舐めさせるような使い方は避け、加熱調理に使う方が塩分・発酵の影響をおさえやすいです
• 味見をして薄めに。大人向けの味付けから、子ども用は取り分けて薄めに仕上げる方法もあります
• 塩分の総量を意識する。他のおかずの塩分と合わせて考え、その日一日で偏らないようにします
• 米・麹（こうじ）のアレルギー表示も確認。原材料表示は必ず見てから使いましょう

持病がある方や食事に制限がある方は、塩麹に限らず発酵調味料全体について、医師や管理栄養士に相談してから量を決めるのが安心です。家族で使う分を作り置きする場合も、子ども用と大人用を最初から分けて仕上げておくと、あとで味を薄める手間が省けます。

どこに売ってる？まずいと感じる理由

塩麹は、スーパーの調味料売り場か、味噌・だしのコーナー近くに置かれていることが多いです。チューブタイプと袋タイプがあり、どちらを扱っているかは店によって差があります。在庫や取り扱いの有無は店ごとに断定できないので、見当たらない時は調味料コーナー全体をひととおり見てみるとよいでしょう。

「まずい」と感じる声を見かけることもありますが、これは量が多すぎた、加熱の仕方が合っていなかった、好みに合わなかった、といった理由が重なっていることが多いようです。少量から使い、味を見ながら調整すれば、感じ方が変わることもあります。同じ商品でも、漬け込む時間や合わせる食材によって印象が変わるので、一度で判断せずに何度か試してみるのもひとつの方法です。

太る・体に悪いといった心配の声も見かけますが、これも量と使い方の話に近く、塩麹だけを特別に断定する材料はありません。栄養成分表示を確認しながら、他の調味料と同じように「使いすぎない」を意識するくらいで十分です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、デメリットを気にして避けるより、最初は少量で試してみる方が、自分に合うかどうかが早く分かると思っています。仕事柄、道具や調味料でも「使う量」を決めてから始める人の方が長続きする印象です』

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まとめ：デメリットは量と使い方しだい。少量から試すのが近道

1. デメリットは塩分・焦げやすさ・水分。強火や大量使いは避ける
2. 使う量は少量から試す。他の調味料を減らして置き換える発想で
3. ない時は塩＋甘み・白だし・醤油麹。役目で選ぶ考え方まで
4. 子どもには加熱して薄めに。年齢を断定せず塩分の総量を見る
5. 売り場は調味料・味噌コーナー。在庫は店ごとに断定できない

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