デミグラスソースが酸っぱい・苦い・とろみがない時は？——傷みとの見分け方、開けたてから酸っぱい時の考え方、苦みの正体、とろみが足りない時の見方、缶のソースをおいしく使うコツ

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デミグラスソースを温めて味見をしたら、「あれ、酸っぱい」「なんだか苦い」「思ったよりさらさら」と感じて、手が止まること、ありますよね。缶のソースでも、手作りでも、よく聞く悩みです。ただ、ここには気をつけたい分かれ目があります。

先に結論をひとつ。作りたて・開けたてから酸っぱいのは、トマトやワインの酸味であることが多い。でも、置いておいたあとで酸っぱくなった、泡が出る、においが変、という時は、傷みのサインとして食べない。この2つを最初に分けておくと、迷いません。順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：置いたあとに酸っぱくなった人｜開けたてから酸っぱい人｜苦いと感じた人｜とろみがない人｜缶のソースをおいしくしたい人

先に確認——置いたあとに酸っぱくなったのは傷みのサイン

いちばん先に確かめたいのは、そのソースが「開けた直後」なのか、「しばらく置いたもの」なのかです。冷蔵庫で何日か置いたあとに酸っぱくなった、泡が出ている、においが変わった、という時は、食べないでください。もったいなくても、処分する方が安全です。

食べない目安を、4点でまとめます。

1. 賞味期限と消費期限は別物。消費期限が過ぎた物は食べません。開けたあとの物は、表示の「開封後はお早めに」の案内に従います
2. 「過ぎても食べられる場合がある」のは、賞味期限で、未開封で、表示どおりの保存をした物だけ。開けて置いた物には当てはまりません
3. におい・味・色・ふくらみ・液漏れ・カビ・ぬめり・糸を引く・泡・虫のどれかがあれば、食べません
4. 乳幼児・高齢の方・妊娠中の方・体調のすぐれない方には出さない。迷う物は避けてください

常温で置いた時間は、あとから取り戻せません。「どれくらい置いたか分からない」「いつ開けたか覚えていない」と感じた時は、迷わず食べないと決めていいと思います。冷凍したソースも同じで、いったん溶けた物は凍らせ直さないでください。

開けたあとの缶の扱いと、使い切れない時の考え方は、デミグラスソースの缶が余った時の考え方——開けた缶の扱い方、小分けして冷凍する見方、缶のソースの使い方、何に使うか迷った時の「煮込む・かける・混ぜる」の選び方にまとめています。缶詰全般の考え方はトマト缶の保存方法は？開封後は缶から出して冷蔵2〜3日・平ら冷凍1か月も参考になります。

作りたて・開けたてから酸っぱい時——酸味の出どころと考え方

開けた直後や、作ったばかりなのに酸っぱいと感じる時は、傷みではなく、材料の酸味であることが多いです。デミグラスソースは、トマトや赤ワインを使って作られることが多く、それらの酸味が味の輪郭になっています。商品によって、酸味の強さはかなり違います。

酸味を和らげる考え方は、大きく3つあります。

• 煮詰める。火にかけて水分を飛ばすと、酸味が丸くなることがあります。ただし、焦げやすいので弱めの火で、そばを離れずに混ぜながら
• 甘みやコクを足す。少量の砂糖やバター、牛乳などで酸味が丸くなることがあります。分量はレシピや味見で調整してください
• ほかの具材と合わせる。肉や野菜と一緒に煮込むと、全体の味に混ざって酸味が目立たなくなります

いちばん大事なのは、少しずつ足して、味見をしながら決めること。一気に入れると、今度は甘すぎたり重すぎたりして、戻せなくなります。ケチャップの保存や使い方をケチャップの保存方法は？開封後は冷蔵1か月・注ぎ口の黒ずみは劣化サインで見ていますが、あれも酸味や甘みのバランスを取る素材のひとつです。

苦いと感じた時——焦げか、煮詰めすぎか

苦いと感じる原因は、主に2つ考えられます。ひとつは、鍋の底で焦げついた部分が混ざったこと。もうひとつは、煮詰めすぎて味が濃くなりすぎたことです。ソース自体が、焦がした糖分や香味野菜を使った深い味のものなので、もともと少し苦みを感じやすい食べ物でもあります。

焦げた物をそのまま混ぜ込むと、全体に苦みが広がってしまいます。鍋の底に焦げ付いた部分は、無理にこそげ取らず、焦げていない上の部分だけを別の鍋に移すのが基本です。

とろみがない時——煮詰める・足す時の注意

「思ったよりさらさらで、ソースらしくない」という時の考え方です。とろみがない理由は、水分が多い、またはのばしすぎたことがほとんど。次のような方向で考えます。

• 煮詰める。火にかけて水分を飛ばすと、自然にとろみが出ます。弱めの火で、焦げ付きに気をつけながら
• とろみを足す。小麦粉やでんぷんなど、とろみ用の材料を使う方法もあります。ただし、そのまま入れるとダマになりやすいので、別の容器で水に溶いてから入れるなど、レシピの手順に従ってください。ダマの直し方は、ホワイトソースがダマになった・粉っぽい時——直す順番、こす・ミキサーを使う時の注意、粉っぽさが残る理由、次にダマにしない考え方、鍋のやけど・焦げ付きの注意に近い考え方が参考になります
• のばしすぎを避ける。薄めるなら、少量ずつ足して、様子を見ます

熱い間は、はねたソースでやけどをしやすいので注意してください。吹きこぼれにも気をつけて、火のそばを離れないこと。ハンドブレンダーやミキサーで滑らかにする時は、熱い物を入れてよいか、取扱説明書で確かめます。ふたが飛ぶと危険です。お子さんに混ぜてもらう時は、大人がそばについてください。

缶のソースをおいしく使う——赤ワインがない時も

缶のデミグラスソースを少しおいしくしたい時は、缶の裏に書いてある使い方を、まず読むことです。そのまま温めるタイプか、のばして使うタイプかで、扱いが違います。缶のままは温めず、別の鍋に移してください。

赤ワインがなくて困ったという声もよく見かけます。もともと入っていない作り方もあるので、「ないと作れない」と決めつけなくて大丈夫です。味が物足りなければ、少しずつ足して調整します。お酒を使う場合は、アルコールを飛ばす必要があるのか、小さな子どもや妊娠中の方がいないかを考えて、レシピの案内に従ってください。

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ゆきこ( ﾟДﾟ)『酸っぱいと感じた時は、「いつ開けたか」を思い出すのがいちばん先だと思います。おいしくするコツは、傷みでないと確かめたあとの話ですよね』

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まとめ：まず傷みと分ける。酸っぱい・苦い・とろみは、そのあとで考える

1. 置いたあとの酸っぱさ・泡・においの変化は傷みのサイン。食べない
2. 開けたてから酸っぱいのは、材料の酸味のこともある。煮詰める・甘みやコクを足す考え方
3. 苦いのは焦げか煮詰めすぎ。焦げた部分は取り除き、底からこそげない
4. とろみは煮詰めるのが基本。粉を足すならダマとやけどに注意
5. 常温に置かない。迷ったら食べない。弱い人には出さない

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