ホワイトソースがダマになった・粉っぽい時——直す順番、こす・ミキサーを使う時の注意、粉っぽさが残る理由、次にダマにしない考え方、鍋のやけど・焦げ付きの注意

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グラタンやシチューのために、ホワイトソースを作っていたら、鍋の中がダマだらけ。粉と牛乳がうまく混ざらなくて、ぶつぶつした塊が浮いている。そんな状態になると、もう失敗だと思って捨てたくなりますよね。

先に結論をひとつ。ダマは、まだ直せることが多いんです。火を止めて、泡立て器でよく混ぜる。それでもだめなら、こす。この順番で考えると、慌てずに済みます。粉っぽさが残る場合は、粉に火が通っていないことが多いとされます。ここでは作り方そのものではなく、直し方と見直し方をお話しします。分量や配合は、お使いのレシピや粉の袋の表示に合わせてください。

ケース別に読む：理由を知りたい人｜ダマを直したい人｜ミキサーを使いたい人｜粉っぽい人｜次はダマにしたくない人

ダマができる理由——粉が牛乳に先に触れる

ホワイトソースは、小麦粉とバターを火にかけて混ぜ合わせ、そこに牛乳を加えてのばしていく料理です。小麦粉は水分に触れると、表面がすぐにくっついて固まり、中の粉が乾いたまま残ることがあります。これがダマの正体だとされます。

ダマができやすいのは、たとえば次のような場面です。

• 牛乳を一度に加えた。粉が全部いっぺんに水分に触れて、塊になりやすくなります
• 粉とバターがよく混ざる前に牛乳を入れた。粉が油で包まれていないと、牛乳と先に結びつきます
• 急に強火にした。鍋の底や鍋肌で表面だけが先に固まります
• 混ぜ方が足りない。鍋の底やすみに、粉が残りやすくなります

言い切れるのは、ダマは誰にでも起きる、ということくらいです。慣れた人でも、牛乳を足すタイミングや鍋の状態でダマが出ることがあります。気にしすぎなくて大丈夫ですよ。

ダマの直し方——火を止める→混ぜる→こす

ダマが出てしまった時は、焦って強火で混ぜ続けるのは逆効果です。鍋の底が焦げ付いて、状況がさらに悪くなるからです。まず次の順番で見ていきましょう。

1. 火を止める。慌てず、いったん熱を切ります。焦げ付かせないことが第一です
2. 泡立て器でよく混ぜる。ダマを鍋肌に押しつけるようにして、細かくつぶします。泡立て器は、ゴムべらよりもダマをほぐしやすい道具です
3. 少しずつ牛乳を足してのばす。ダマが多い時は、牛乳を少しずつ足し、そのたびによく混ぜます。足す量はレシピに合わせて
4. それでも残る時は、こす。目の細かいこし器やざるで、ソースをこします。残ったダマは、こし器の上でつぶしてゴムべらで押し出す方法もあります
5. こした後に、必要なら弱火で温めなおす。混ぜながら、焦げ付かないよう注意して

ダマがごくわずかで、見た目も食感も気にならないなら、そのまま使っても大丈夫です。グラタンなどに使って焼けば、ダマはあまり目立たなくなることもあります。

鍋でのやけどには気をつけてください。熱いソースがはねたり、鍋から吹きこぼれたりすることがあります。混ぜる時は、鍋から少し離れた位置で、手首を使ってゆっくり混ぜると、はねにくくなります。子どもに混ぜさせる場合は、必ず大人がそばについて、鍋の熱さを伝えてあげましょう。

こしたあとのソースは、いったん味を見て、固さを確かめましょう。ゆるくなりすぎていたら、弱火で少し煮詰めると整います。逆に固すぎる時は、牛乳を少しずつ足してのばします。そのつどよく混ぜて、様子を見ながら調整してください。

ミキサー・ハンドブレンダーを使う時の注意

ダマがたくさんあって、泡立て器でもこしても追いつかない時、ミキサーやハンドブレンダーでなめらかにする方法があります。でも、ここには注意が必要です。

• 熱い物を入れてよいか、取扱説明書を確認する。機種によって、熱い物を入れてはいけないことがあります。範囲を守ってください
• ふたが飛ぶおそれがある。熱い物をミキサーに入れて回すと、中の蒸気で内部の圧力が上がり、ふたが飛んで中身が噴き出すことがあります。ふたの扱いは、説明書の案内どおりに
• 入れすぎない。容器の目盛りの範囲を超えないようにします
• 少し冷ましてから使う。説明書にある場合は、熱い物を入れず、粗熱を取ってから

ハンドブレンダーを鍋の中で使う時も、はねに注意が必要です。深めの容器に移して、刃の部分を沈めてから回すと、飛び散りにくくなります。不安な時は、ミキサーは使わずに、こす方法を選んだほうが安全です。

粉っぽさが残る時——粉に火が通っていない

ダマがなくても、食べるとなんとなく粉っぽい。このような場合は、小麦粉に火が十分に通っていないことが多いとされます。粉に火が通ると、粉っぽさが消えて、ソースにまろやかな風味が出ます。

• 弱火で、混ぜながら温めなおす。鍋の底から混ぜて、焦げ付かないように。粉っぽさが抜けてくるかを、様子を見ます
• 最初に粉とバターを炒める段階で、粉の火の通りが足りなかった可能性があります。次回は、粉をバターとよくなじませて、すぐに牛乳を加えず、少し火を通してから加えます。炒める度合いは、レシピの表示に合わせて
• 焦げ臭いにおいがしたら、焦げた部分は混ぜ込まない。焦げが全体に混ざると、直せないことがあります。焦げの色やにおいが強い時は、作り直す選択も考えます

牛乳を足して温める時は、吹きこぼれにも注意が必要です。牛乳は沸騰すると、急にふくらんで吹きこぼれます。小さめの鍋だと特に起きやすいので、火加減を弱めにして、鍋から目を離さないようにしてください。鍋の大きさは、ミルクパンのデメリットで、吹きこぼれや焦げの話と合わせて見られます。

次にダマにしない考え方

次の機会にダマを防ぐなら、考え方のポイントは3つあります。

• 粉と油をよくなじませる。粉がバターで包まれた状態にしておくと、牛乳と先にくっつきにくくなります
• 牛乳は少しずつ加え、そのつど混ぜる。一度に入れると、粉が塊になりやすくなります。牛乳を温めてから加えるか、冷たいまま加えるかは、レシピによって違うので、お使いのレシピに従ってください
• 火は弱めにして、混ぜる手を止めない。鍋の底とすみまで泡立て器が届くようにします

配合の分量や、加熱の時間は、レシピや市販の粉の袋に書いてある表示に合わせてください。牛乳や小麦粉を使うので、乳や小麦のアレルギーがある人が食べる場合は、材料の表示と、医師の指示を確認してください。

とろみがつかなくて悩んでいる場合は、ホワイトソースが固まらない・シャバシャバの時を、ホワイトソースが余った時はホワイトソースが余った時の使い道と日持ちも参考にしてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『ダマになった時は、まず火を止めて深呼吸、が一番だと思います。慌てて混ぜるほど鍋の底が焦げやすくなりますよね』

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まとめ：ダマは火を止めて混ぜ、こす。粉っぽさは粉に火が通っていないサイン

1. ダマはまだ直せることが多い。火を止めて、泡立て器でよく混ぜる
2. だめならこす。ミキサーは熱い物の使用可否を取扱説明書で確認する
3. 粉っぽいのは粉に火が通っていないことが多い。弱火で混ぜながら温める
4. 次は、粉と油をなじませて、牛乳は少しずつ。分量はレシピや袋の表示で
5. 鍋のやけど・焦げ付き・吹きこぼれに注意。子どもが混ぜる時は大人がそばで

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