冷凍の豚肉は解凍しないで焼いてもいい？——薄切り・こま切れ・厚切りで変わる向き不向き、くっついた時のほぐし方、炒め物に入れる順番、生姜焼きのたれを入れるタイミング、中が赤い時の見方

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夕方になって、冷凍庫の豚肉が目に入る。解凍し忘れた……。そんな日、ありますよね。電子レンジの解凍だと端が煮えてしまうこともあるし、かといって冷蔵庫でゆっくり戻す時間はもうありません。凍ったままフライパンに入れて本当に大丈夫なのかな、と手が止まってしまう人は多いようです。

先に考え方をひとつだけ。薄切りやこま切れは凍ったまま焼ける物が多い一方で、固まりのまま入れると、外側が焼けても中心が冷たいままになりがちです。ほぐれる所までゆるめる、弱めの火でふたをして蒸し焼きにする、焼けたら中を見て確かめる。この3つを押さえておけば、慌てずに済みます。肉の形ごとの向き不向き、炒め物に入れる順番、生姜焼きのたれの入れどころ、中が赤い時の見方を、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：肉の形で迷う人｜凍ったまま焼きたい人｜炒め物に入れたい人｜生姜焼きにしたい人｜中が赤くて不安な人

肉の形で向き不向きが違う——薄切り・こま切れ・厚切り

いちばん最初に見るのは、実は豚肉の形です。同じ冷凍でも、薄く広がった肉と分厚い肉では、熱の入り方がまるで違うんです。そして何より先に、袋の裏にある「調理方法」「加熱してお召し上がりください」といった表示を見てください。凍ったまま調理してよいと書いてある商品は、その案内に従うのがいちばん確実です。自分で買ってきて小分けにした肉や、表示にない方法で作る時は、少量ずつ、自分の目で確かめながら進めてください。

厚切りや揚げ物に使う豚肉は、冷蔵庫でゆっくり解凍してからの方が失敗しにくいです。家庭での冷凍のやり方や解凍の進め方は豚肉の冷凍保存にまとめているので、この記事では「凍ったまま焼く・炒める時の考え方」に絞ります。

凍ったまま焼く時の考え方——霜を拭く・弱めの火・ふたで蒸し焼き

凍った肉の表面には、霜や小さな氷がついています。そのままフライパンに入れると、水分が出て焼き色がつきにくくなり、油もはねやすくなります。袋から出したら、キッチンペーパーで表面をさっと拭いてから焼き始めてください。油が顔や手に飛ぶとやけどのもとなので、はねる時はふたを使うと安心です。

• 霜とドリップを拭く。水分が多いと焼き色がつかず、油もはねます
• 弱めの火から。強火だと外側だけが先に焼けて、中心が冷たいままになりがちです
• ふたをして蒸し焼きに。ふたの中の蒸気が、中まで熱を運んでくれます
• ほぐせる所まで来たらほぐして広げる。固まりが残ると、そこだけ火が遅れます
• 途中で返して中の様子を見る。外側の色だけで決めないのがコツです

ふたが透明なガラスなら、開けなくても中の様子が分かります。焼き色がついたか、固まりがほぐれたかが見えるので、凍ったまま焼く日はこういうふたがあると助かります。もうひとつ大事なことがあって、フライパンの油が煙を出すほど熱くなったら、すぐ火を止めてください。燃えた油に水をかけるのは厳禁です。焼いている間は、そばを離れないようにしましょう。

炒め物に入れる時の順番——野菜と同時だと水が出やすい

肉野菜炒めのように、凍った豚肉を野菜と一緒に炒めると、びっくりするほど水っぽくなることがあります。凍った肉が野菜の熱を奪ううえに、肉からも水分が出るからです。考え方はシンプルで、先に肉に火を通してから、野菜を入れる。これだけで仕上がりがぐっと変わります。

1. 肉だけを先に炒めて、ほぐれて色が変わるまで火を通す
2. いったん端に寄せるか、お皿に取り出す
3. 野菜を入れて、水分が飛ぶまで炒める
4. 肉を戻して、味付けは最後に

一度に入れる量も大事です。フライパンいっぱいに凍った肉を入れると、温度が一気に下がって、炒めるというより蒸し煮のようになってしまいます。量が多い時は、2回に分けた方がうまくいきます。

生姜焼き・たれは火が通ってから

生姜焼きにしたくて、凍ったままのこま切れや薄切りを使いたい。そんな時のたれは、肉に火が通ってから入れるのが基本の考え方です。たれを先に入れてしまうと、凍った肉から出る水分でたれが薄まりますし、砂糖やみりんを含むたれは焦げつきやすく、肉の中がまだ冷たいうちに表面だけが黒くなってしまいます。

• たれの量は、レシピや市販のたれの表示どおりに。目分量で足していくと味が濃くなりがちです
• 肉がほぐれて色が変わってから、たれを回し入れる
• 焦げそうな時は、すぐに火を弱める
• 水分が多く残った時は、少し煮詰めて絡める

凍ったまま漬け込む方法もありますが、味がなじみにくく、水分も出やすいので、焼く前にたれをもみ込むより、焼いたあとに絡める方が失敗しにくいです。市販の生姜焼きのたれを使う時は、瓶や袋の「使い方」の欄を見てください。

中まで火が通ったかの見方——色・肉汁・切って見る

豚肉は、中心まで十分に加熱して食べる食材です。厚生労働省は、豚肉の生食を禁止し、中心まで加熱するよう案内しています。必要な温度や時間の目安は、厚生労働省のページで確かめてください。凍った肉は外側から先にほどけていくので、見た目が焼けていても、中心はまだ、ということが起こります。

• 色。固まりの内側を見て、全体が白っぽく変わっているか
• 肉汁。切った時に出る汁が、澄んでいるか。赤みや濁った赤が残っていないか
• 切って見る。いちばん厚い所を切って、中を確かめる

中が赤い、ピンクに見える時は、火を弱めてふたをし、もう少し加熱してから、もう一度切って確かめてください。迷ったら、加熱を足す方が安心です。また、生の豚肉に触れた手・まな板・包丁は、そのまま他の食材に使わず、洗ってからにしましょう。

煮物や汁物に入れたい時、電子レンジで加熱したい時は、冷凍豚肉をそのまま煮る・茹でるで考え方をまとめています。電気圧力鍋で冷凍の肉を使う場合は電気圧力鍋で冷凍肉を使うも参考にしてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『解凍し忘れた日ほど、焦って強火にしたくなりますよね。でも凍った肉は、急ぐほど中が遅れます。弱めの火とふたに任せて、その間に付け合わせを用意する方が、結果的に早いと思います』

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豚肉を煮る・茹でる・レンジで使いたい時は冷凍豚肉をそのまま煮る・茹でる、鶏のささみを凍ったまま使いたい時は冷凍ささみをそのまま焼く・レンジで使う、家庭での豚肉の冷凍や解凍は豚肉の冷凍保存、圧力鍋で使う方法は電気圧力鍋で冷凍肉を使うにまとめています。

まとめ：凍ったまま焼くなら、弱めの火とふた。最後は切って中を見る

1. 袋の表示がいちばん確実。薄切りとこま切れは向きやすく、厚切りは半解凍が無難
2. 霜を拭いて、弱めの火とふたで蒸し焼き。固まりはほぐれる所でほぐす
3. 炒め物は先に肉に火を通す。野菜と同時だと水っぽくなる
4. 生姜焼きのたれは火が通ってから。焦げと薄まりを防ぐ
5. 中心まで加熱して、切って確かめる。赤みが残れば加熱を足す

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手順を1枚にまとめています。