冷凍サバの解凍と臭み取り——常温に置かない理由、冷蔵庫・氷水・レンジの使い分け、茹でる時とお弁当に入れる時の考え方

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冷凍のサバを夕飯に使いたいのに、カチカチのまま。どうやって解凍すればいいのか、台所に出しておけば自然に解凍されるのか、迷いますよね。解凍したら魚のにおいが強くて気になる、レンジで解凍や加熱はできるのか、茹でてもいいのか、といった疑問も、冷凍サバではよく聞きます。

先に結論をひとつ。サバは、常温で解凍しません。冷蔵庫でゆっくり、急ぐ時は袋ごと氷水で。さらに急ぐ時は、凍ったまま加熱できるかを袋の表示で見る。これが基本の考え方です。常温がいけない理由、レンジ・茹でる時の注意、臭みを減らす考え方、お弁当や期限切れの場合まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：解凍の方法を知りたい人｜常温に出してしまった人｜レンジで加熱したい人｜茹でて使いたい人｜臭みが気になる人｜お弁当に入れたい人・期限が切れていた人

解凍の使い分け——冷蔵庫・袋ごと氷水・レンジ・凍ったまま

どの方法にも、向く場面と気をつけることがあります。時間に余裕があるなら冷蔵庫、急ぐなら氷水、という順に考えると迷いません。

袋ごと氷水に入れる方法は、水に直接つけないことがポイントです。袋が破れていたり、口が開いていたりすると、水が入って味が落ちますし、衛生面でも心配です。冷凍用の袋にそのまま入っている商品なら、袋のまま使えますが、不安な時は、新しい袋に入れ直して、空気を抜いてください。

解凍にかかる時間の数字は、サバの厚さや冷蔵庫の状態で変わります。家で冷凍したサバの解凍のコツはサバの保存にまとめているので、そちらも合わせてどうぞ。

常温に置かない理由——ヒスタミンは加熱しても減らないとされる

「台所に出しておけば、そのうち解けるのでは」と思うのは自然なことです。でも、サバは常温に置くと、ヒスタミンが増えやすい魚とされています。そして、増えたヒスタミンは、加熱しても減らないとされています。焼けば、煮れば大丈夫、とはならないのが、サバの怖いところです。

• 食べて、口のまわりや顔が赤くなる、じんましんが出た時は、医療機関を受診してください
• 短い時間のつもりでも、常温に置いた時間は取り戻せません。冷蔵庫に戻しても、増えたものは元に戻りません
• うっかり長く出しっぱなしにした時は、食べないという判断も大切です

小さな子どもや、体調の良くない人、妊娠中の人には、迷う物を出さないようにしてください。

レンジで解凍・加熱する——半解凍で止める、皮のはじけと蒸気に注意

レンジは速い反面、サバでは加熱ムラが出やすい道具です。解凍の機能を使う時は、中まで溶かしきらない「半解凍」で止める考え方が安全です。

• 解凍の機能は、半解凍で止める。やりすぎると端が焼けて固くなり、傷みも進みます
• 半解凍にしたら、すぐ調理する。そのまま置いておかないでください
• 袋のままレンジにかけるのは、袋に表示がある時だけ。表示がなければ、耐熱の容器に移します
• 皮がはじけることがあります。ふんわりラップかふたを使うと、飛び散りにくくなります
• 加熱ムラに注意。中心が冷たい時は、途中で向きを変えたり、ほぐしたりします
• 取り出す時は、容器も蒸気も熱い。ミトンを使い、ラップは向こう側から開けます

時間とワット数は、袋の表示や取扱説明書で確かめてください。加熱した後は、割って中心まで火が通ったかを見ます。

茹でる——沸いた湯に入れて、中心まで火を通す

茹でると、脂と塩気が抜けやすくなるので、あっさり食べたい時や、ほぐして使いたい時に向いています。塩サバの場合は、塩気が薄くなることがあるので、味は後から整えてください。

• 沸いた湯に、そっと入れる。湯がはねないように
• ふきこぼれに注意。鍋のそばを離れず、火は強くしすぎません
• 中心まで火が通ったかは、割って見る。色が変わっていれば目安になります
• 取り出す時と湯を捨てる時は、熱湯と蒸気でやけどしないように

袋のまま湯に入れる方法は、袋に「湯せんできます」といった表示がある時だけです。耐熱の表示がない袋は、溶けることがあります。迷ったら、袋から出して鍋で茹でます。

臭みを減らす考え方——水気を拭く。傷みのにおいとは別

サバは、解凍した時に出る水分（ドリップ）に、においが出やすい魚です。においを減らすには、その水分を残さないのが基本の考え方です。

• 解凍して出てきた水分を、キッチンペーパーで拭き取る
• 加熱の前に、表面の水気を取る。水気が残っていると、においが立ちやすくなります
• 解凍は冷蔵庫でゆっくり。急ぐほど水分が出やすくなります
• 下味や調味料は、商品の表示や調理方法の案内に従ってください

ただし、酸っぱいにおい、ツンとするにおい、強い油のにおいは、臭みではなく傷みのサインかもしれません。そんな時は、食べないでください。

解凍の後は、まな板やシンク、グリルの網にもにおいが残ります。塩素系の漂白剤を使う時は、酢やクエン酸など酸性の物と一緒に使わないでください。有毒なガスが出て危険です。換気をして、手袋をつけて、使い方は製品の表示に従います。サバ缶の生臭さを消す考え方はサバ缶の生臭さを消す方法にもあります。

お弁当に入れる時と、期限が切れていた時

お弁当にサバを入れるなら、中まで火を通す、冷ましてから詰める、保冷剤と保冷バッグを使うの3つが土台です。持ち歩く時間が長い日は、無理に入れない選択もあります。サバ缶をお弁当に使う時の考え方はサバ缶をお弁当に入れる時の注意に、暑い時期の注意は夏のお弁当を傷ませないコツにあります。

冷凍庫のサバの期限が切れていた時は、次の4つで考えてください。

1. 消費期限を過ぎた物は食べません。賞味期限は「おいしく食べられる目安」で、消費期限とは別です
2. 賞味期限が過ぎても食べられる場合がある、というのは、条件つきです。賞味期限で、未開封で、表示どおりの保存を続けていた時の話
3. におい・味・色・ふくらみ・液漏れ・カビ・ぬめり・糸を引く・虫があれば食べません。酸っぱいにおいや、強い油のにおいも同じです
4. 乳幼児・高齢の方・妊娠中の方・体調の悪い方には出しません

冷凍でも期限はあり、一度溶けた物は再冷凍しません。迷ったら、食べないでください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『さばの解凍は、「常温に置かない」「前の晩に冷蔵庫へ移す」の2つを習慣にしておくと、迷わなくなると思います』

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凍ったまま焼く方法や、フライパン・グリルの注意は冷凍サバは凍ったまま焼ける？へ。家で冷凍したサバの保存はサバの保存、しめサバの扱いはしめサバの保存、アジの保存はアジの保存にまとめています。

まとめ：サバは常温で解凍しない。冷蔵庫か氷水、レンジは半解凍で止める

1. サバは常温で解凍しない。冷蔵庫でゆっくり、急ぐ時は袋ごと氷水で
2. ヒスタミンは加熱しても減らないとされる。口や顔が赤い、じんましんが出たら受診
3. レンジは半解凍で止める。皮のはじけ・加熱ムラ・蒸気のやけどに注意
4. 臭みは水気を拭いて減らす。酸っぱいにおいや強い油のにおいは食べない
5. お弁当は中まで加熱して冷ます。期限切れは、迷ったら食べない

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