【図解あり】柚子の皮の乾燥——干し方と保存、乾燥させた皮の使い方

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冬至の前後になると、柚子を何個も分けてもらって、ゆず湯だけでは使い切れない。果汁は絞ったけれど、皮が残ってしまった。そんな時に「皮を乾燥させておけば長く使えるらしい」と聞いて、やり方を調べる人は多いはずです。初めてやる時は、白い部分をどうするのか、どこで干すのか、いつ乾いたと言えるのか、迷いますよね。

先に結論をひとつ。洗って水気をふき、白いわたを薄くそぎ、細く切って、ざるに広げて風通しのよい日陰で干すのが基本の流れです。いつ乾いたかは日数ではなく、指で折るとパリッと割れるかで見ます。仕上がりは天気や室内の湿度で変わるので、時間では決めません。手順は図で追いながら、保存と使い方まで順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：干す前の準備を知りたい人｜干し方を知りたい人｜乾いたか分からない人｜保存を知りたい人｜使い方を知りたい人

干す前の準備——洗う・白いわたをそぐ・細く切る

まず、皮を干す前にやることは3つです。よく洗う、白いわたを薄くそぐ、細く切る。この順番で進めます。

柚子の皮は、表面に細かいほこりや汚れがついていることがあります。たっぷりの水で、手でこするようにして洗いましょう。皮の表面がでこぼこしているので、汚れが残りやすいところです。洗ったあとは、乾いた布やキッチンペーパーで水気をしっかりふいておくと、干す時間が短くなり、カビの心配も減ります。

次に、皮の裏側の白い部分（わた）です。わたが厚いまま干すと、乾きにくく、仕上がりも苦みが強く出やすいと言われます。包丁で薄くそぎ取ると、香りのある黄色い部分が主役の皮になります。全部きれいに取ろうとしなくても大丈夫。気になる厚い所だけでも薄くしておけば、乾きがぐっと早くなります。

最後に、細く切ります。細いほど早く乾き、使う時にも振りかけやすくなります。ただし、包丁で皮をそぐ時や切る時は、手が滑ると危ないので、まな板の下に濡れ布巾を敷き、刃の向きに気をつけてください。子どもの手の届かない所で作業するのも大切です。

干し方——ざるに広げて、風通しのよい日陰で

干し方で大切なのは風通しです。ざるや網に皮を広げ、重ならないように置いて、風が抜ける日陰に置きます。直射日光に長く当てると、色や香りが飛びやすいと言われるので、明るい日陰が向いています。

置き場所は、窓辺の日陰や、風が通る廊下、ベランダの軒下などが向いています。ただし、夜露や雨が当たる所、湿気がこもる浴室や台所の流し台のそばは避けましょう。虫やほこり、ペットの毛が気になる時は、ざるに目の細かい網やキッチンペーパーを軽くかぶせる方法もあります。風を通すため、ぴったりラップをするのは向きません。

ときどき皮を返して、重なっている所を直してあげると、むらなく乾きます。天気のよい乾燥した日が続けば早く乾き、雨の多い時期は時間がかかります。日数は目安になりませんので、次の章の「折ってみる」方法で確かめてください。

電子レンジやオーブンで乾燥させる方法もありますが、機種によって加熱の仕方が違い、焦げたり、発火したりするおそれもあります。使う場合は必ずお持ちの機種の取扱説明書の範囲で、様子を見ながら、短い時間ずつ。皮は軽くて焦げやすいので、目を離さないことが大切です。取り出した直後の皮や天板は熱いので、やけどにも気をつけてください。

乾いた目安と、使わない皮の見分け方

干し上がりの目安は、指で折るとパリッと割れることです。曲がるだけでぱきっといかない、しなっとしている、触るとしっとりしている、という時は、まだ水分が残っています。そのまま容器に入れると、中でカビやすいので、もう少し干してください。

ここで、見た目や香りが気になる皮の見分け方を整理しておきます。

皮の表面に黒い点やすすのような汚れがあるものを干してよいか迷う時は、柚子の皮が汚い・黒い点がある時の見分け方で先に確かめてみてください。見た目に迷う皮は、干す前の段階で使わない選択をしておく方が安心です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『干す皮は「これ、ちょっと迷うな」と思ったものを混ぜないのがいちばん楽だと思います。きれいな物だけを干せば、あとで迷わずに済みますよね』

乾燥・冷凍・生の違い——保存の考え方

乾燥させた皮は、湿気を吸わせないことが保存のポイントです。密閉できる瓶や袋に入れ、乾燥剤を入れる家庭もあります。直射日光の当たらない涼しい所に置きましょう。開け閉めするたびに空気中の水分を吸うので、小分けにして使う分だけ出すと、全体が湿気にくくなります。

乾燥させず、皮を冷凍する方法もあります。細く切って水気をふき、平らに広げて冷凍用の袋に入れる、という流れです。冷凍した皮は香りが残りやすい反面、解凍すると水分が出ることがあります。ゆず茶やポン酢など、柚子の皮の使い道は柚子を大量にもらった時の使い道にまとめています。柚子胡椒に使う時の保存の考え方は柚子胡椒の保存が参考になります。

どの保存方法でも、いつまで持つかは置く場所や湿度で変わります。保存の目安を食材ごとに知りたい時は食品の保存方法の一覧も見てください。取り出した時にカビがある、においが変わった、湿気てしっとりしている、と感じたら、使わないでおきましょう。

乾燥させた皮の使い方——薬味・お茶・煮物の香りづけ

乾燥した皮は、そのままでは固いので、使う前にひと手間かけます。軽く砕いたり、手でもんで細かくしたり、すり鉢ですったりすると、使いやすくなります。

• 薬味に。細かく砕いて、うどんやそば、お吸い物の仕上げにぱらり。七味唐辛子のように、いろいろな料理にかけて香りを足せます
• お茶に。熱いお湯を注いで蓋をし、しばらく置くと、柚子の香りが楽しめます。濃さはお好みで
• 煮物や鍋の香りづけに。煮物や鍋の火を止める前に、ひとつまみ加えます
• お風呂に。ネットに入れて湯に浮かべると、ふんわり香ります。使ったあとの皮は、食べずに処分してください

お風呂に使う時は、肌が弱い人や小さな子どもは様子を見ながら。肌がぴりぴりしたら、すぐ上がってシャワーで流します。香りのある皮ですが、効能や効果を期待して使うというより、季節の香りを楽しむ気持ちで取り入れるのがちょうどよいと思います。

量は、気に入る香りの強さで調整してください。入れすぎるとほろ苦く感じることがあるので、最初は少なめから。使う分だけ瓶から取り出して、残りはすぐ蓋を閉めておきましょう。

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皮の見た目に迷うときは柚子の皮が汚い・黒い点がある時の見分け方、柚子をたくさんもらった時は柚子を大量にもらった時の使い道、柚子胡椒のあと始末は柚子胡椒の保存、ゆず湯の由来は冬至はいつ？にまとめています。

まとめ：洗って、そいで、広げて干す。パリッと折れたら密閉

1. 洗って水気をふき、白いわたを薄くそぐ。細く切ると早く乾く
2. ざるに広げて、風通しのよい日陰で干す。重ならないように
3. 乾いた目安はパリッと折れること。日数では決めない
4. 密閉して湿気を避ける。冷凍という選択肢もある
5. カビ・においの変化・湿気た皮は使わない。迷ったら使わない

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手順を1枚にまとめています。