乾燥麹の使い方——ほぐし方、生麹との違いと表示の見方

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乾燥麹の袋を買ってきたものの、袋の裏を見ても、使い方がよく分からない。生麹で書かれたレシピは見つけたけれど、乾燥麹でそのまま作っていいのか迷う。塩麹や甘酒を作ろうとして、ここで手が止まる、ということはありますよね。

先に結論をひとつ。乾燥麹は、ほぐして、袋の表示どおりに水分を足して使います。生麹のレシピの分量は、そのまま当てはまらないことがあります。ほぐし方、塩麹や甘酒や味噌に使う時の見る所、しまい方、袋に説明がない時の考え方まで、順番に見ていきましょう。下の図から、自分の場合を探してみてください。

ケース別に読む：生麹との違いを知りたい人｜ほぐし方を知りたい人｜塩麹や甘酒に使いたい人｜味噌に使いたい人｜しまい方を知りたい人｜袋に説明がない人

生麹との違い——水分が少なく、ほぐして使う

麹には、生麹と乾燥麹があります。乾燥麹は、生麹より水分が少なく、固まりになっていることもあるので、ほぐして使うのが基本です。違いを並べてみます。

ここで大事なのは、使い方は商品の表示が先ということです。乾燥麹の袋には、戻す必要があるか、どのように水分を足すかが書かれている物があります。書かれている時は、その書き方に従ってください。「戻す必要はある？」と迷った時も、まず袋を見ます。

乾燥麹は、乾いている分、扱いやすい面があります。ただ、開けた後の扱いは商品ごとに違うので、袋の保存方法の欄まで読んでください。

乾燥麹をそのまま食べられるかどうかも、商品の表示で分かれます。袋に書かれていなければ、そのまま食べずに、表示の使い方に沿って使ってください。米麹をそのまま食べられるかどうかの考え方は、米麹はそのまま食べる？で見ています。

ほぐし方——手でほぐして、袋の表示どおりに

乾燥麹は、袋の中で固まりになっていることがあります。使う前に、手でほぐします。

1. 袋から器に出す。清潔で乾いた器を用意します。手もよく洗って、水気を拭いておきます
2. 固まりを手でほぐす。力を入れすぎず、固まりがなくなるまで、軽くほぐします
3. 袋の表示どおりに水分を足して使う。水分の足し方と分量は、袋の表示とレシピが先です

ほぐす時に、粉のような物が舞うことがあります。気になる時は、器を低い位置に置いて、静かに作業すると、舞いにくくなります。

手や器に水気が残っていたり、汚れがついていたりすると、あとの仕込みに影響します。ほぐす前に、洗って拭いておく習慣をつけると安心です。

塩麹・甘酒に使う時の見る所

塩麹も甘酒も、乾燥麹で作れるレシピがあります。どこを見ればよいかを表にします。分量や温度、時間は、袋の表示と手元のレシピが先だからです。

塩麹と甘酒は、作る目的が違うので、同じ乾燥麹でも、水分の足し方の考え方が変わります。レシピは用途ごとに選んでください。

甘酒を作る時に、保温の機械を使う人もいます。その機械で麹を使ってよいかは、取扱説明書に書かれている場合だけにしてください。書かれていなければ、別の方法を選びます。

仕込んだ後に、カビのような物が見える、色が変わっている、いやなにおいがするなど、いつもと違う様子が出た時は、使わずに捨てます。迷ったら使わない、が基本です。

味噌に使う時の見る所

味噌作りに、乾燥麹を使うレシピもあります。ただ、味噌は麹の量や塩の量が仕上がりを左右するので、レシピと袋の表示を見比べて決めます。生麹で書かれたレシピに乾燥麹を使う時は、分量の読み替えが必要なことがあります。同じ数字をそのまま使わず、乾燥麹の表示か、乾燥麹向けのレシピを確かめてください。

味噌に使う豆は、大豆が多いです。豆の戻し方は、大豆の戻し方で見ています。戻した大豆は、生では食べず、よく火を通してから使います。

味噌作りは、量が多くなりがちです。初めての時は、少なめの量で作れるレシピを選ぶと、失敗しても気持ちの負担が小さく済みます。

味噌は仕込んでからも時間がかかります。途中で異常が見えた時は、無理に使わずに捨てる判断が必要です。レシピに「こうなったら使わない」という目安が書かれていれば、それを先に確かめておくと、いざという時に迷いません。

しまい方——密閉して、表示どおりに

開けた乾燥麹は、袋の口をしっかり閉じて、密閉できる容器か、ジッパー付きの袋に移すと、空気に触れにくくなります。置き場所は、袋に書かれた保存方法のとおりに。書かれていない時は、直射日光や高温の所を避けます。冷蔵や冷凍にするかも、袋の表示が先です。容器は、乾いた清潔な物を選びます。水気が残っていると、中の状態が変わりやすくなります。

開けた袋を置きっぱなしにしたり、コンロの横の暖かい所に置いたりすると、袋の中の状態が変わりやすくなります。開けた日を容器に書いておくと、いつ開けたか迷いません。

袋に説明がない時・異常が出た時

袋に使い方が書かれていない時は、販売元の問い合わせ先に聞くのが確かです。分からないまま、生麹のレシピをそのまま当てはめると、仕上がりが変わることがあるので、避けてください。問い合わせる時は、袋に書かれた商品名や販売元の表示、買った時期を手元に用意しておくと、話が早く進みます。

塩麹や甘酒、味噌を仕込んだ後に、カビのような物が見える、色が変わっている、いやなにおいがするなど、いつもと違う様子が出たら、使わずに捨ててください。食品のカビは、見える所を取り除いても食べません。迷ったら使わない、が基本です。

迷った時の順番は、とても単純です。まず袋の表示を読み、次に手元のレシピを見て、二つが食い違う時は袋の表示を先にします。それでも決まらない時は、使わない方に決めても、失うものは多くありません。無理に使うより、確かな情報を待つ方が、あとで気持ちが楽になります。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『レシピの数字を見る前に、まず袋の裏を読む。これだけで、乾燥麹の迷いはだいぶ減ると思います』

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米麹をそのまま食べられるかどうかの話は米麹はそのまま食べる？、味噌に使う豆の戻し方は大豆の戻し方で見ています。

まとめ：乾燥麹はほぐして、袋の表示どおりに使う。生麹の分量はそのまま当てはめない

1. 乾燥麹はほぐして、袋の表示どおりに水分を足して使う。生麹と違い、水分が少ない物です
2. 生麹のレシピの分量は、そのまま当てはまらないことがある。乾燥麹の表示を先に見ます
3. 保温の機械は、取扱説明書に使い方がある物だけ。温度と時間はレシピと説明書に従います
4. 開けた袋は密閉して、袋の表示どおりにしまう。置きっぱなしにしません
5. 仕込んだ物にいつもと違う様子が出たら使わない。迷ったら使いません

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