ドライイーストを入れすぎた時——量の基準、パンがイースト臭くなる理由、発酵しない時に見る所、計量のコツ

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パンを焼こうとして、ドライイーストを入れすぎた。あるいは、焼き上がったパンがイースト臭くて、思っていた味と違う。そんな時、「失敗した」と気持ちが沈みますよね。逆に、入れたのに生地がふくらまなくて、慌てることもあります。

先に結論をひとつ。イーストの量は、袋の表示とレシピの分量が基準です。入れすぎるとにおいが強くなったり、ふくらみすぎて途中でしぼんだりしやすくなります。逆に、発酵しない時は、量より先に、水・塩・置き場所・イーストの状態を見る方が早いことが多いです。

この記事では、入れすぎた時の考え方、においが強くなる理由、発酵しない時に見る所、量り方、ホームベーカリーの注意を順番に見ていきます。量や時間、温度の数字は、袋とレシピに書かれた範囲で確かめてください。

ケース別に読む：入れすぎた人｜パンがイースト臭い人｜発酵しない人｜量り方が不安な人｜ホームベーカリーを使う人

入れすぎた時の考え方——袋とレシピの分量で量り直す

ドライイーストを入れすぎると、生地が早くふくらみすぎたり、においが強くなったり、焼いた後にしぼんだりしやすくなります。ただ、「どのくらい入れたら何が起きる」を数字で言い切るのは難しいんです。粉の量、水分、気温、イーストの種類で、変わってしまうからです。

• まず、袋とレシピの分量を確かめる。パンの種類やイーストの種類で、量が違います
• 入れすぎに気づいた時が生地を混ぜる前なら、量り直すのがいちばん確実です
• 混ぜてしまった後なら、生地の全体量を増やして、他の材料も同じ割合で足し、バランスを戻す方法があります。ただし、焼くオーブンや型に入るかは、取扱説明書やレシピの範囲で確かめてください
• そのまま作る場合は、発酵の様子をこまめに見る。ふくらみが早く、思ったより時間が短いことがあります

焼いたパンを食べても平気か、と気になる人もいますよね。においや味が強くなることはあっても、異常な酸っぱいにおい、変な色、カビなどがなければ、基本的には味の問題として考えます。ただ、少しでも異常を感じた時は食べずに処分してください。また、パンの材料にはアレルギー表示のある物が含まれることがあります。袋の表示を、先に見てください。

入れすぎてしまった原因が「量り方」にある場合は、第4章の量り方のコツも合わせて見てください。

パンがイースト臭くなる理由——量と発酵のしすぎ

焼き上がりに、お酒のような、少し酸っぱいようなにおいが残ることがあります。これはイーストが発酵する時の香りで、完全に消すのは難しいんです。ただ、においが強くなる原因は、いくつかあります。

においが気になる時は、焼き上がってしばらく冷ましてから食べると、落ち着いて感じることがあります。焼きたては、香りが強く感じられやすいんです。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『イースト臭いと、失敗した気分になりますよね。でも、量り方をそろえるだけで、においが穏やかになることも多いので、まず基準を見直すのが近道だと思います』

失敗した時に大事なのは、何が原因かを記録しておくことです。量を入れすぎたのか、置き場所が暖かすぎたのか、発酵させすぎたのか。メモを残しておくと、次に作る時に、どこを直せばよいかがはっきりします。パン作りは、同じレシピでも季節や部屋の温度で仕上がりが変わるので、その日の様子を書いておくと、自分の家のちょうどよい加減が見えてきます。

発酵しない時に見る所——水・塩・置き場所・イーストの状態

入れすぎとは逆に、生地がふくらまない時もあります。この時は、量を増やす前に、他の所を見る方が早いです。

• 水の温度。冷たすぎても熱すぎても、イーストの働きが鈍ります。温度の目安は、袋とレシピの表示を確かめてください
• イーストと塩が直接触れていないか。レシピによっては、離して入れる指示があります
• 置き場所と時間。寒い部屋では、レシピの目安より時間がかかります。時間だけでなく、見た目のふくらみで判断します
• イーストの状態。働きが弱いかどうかは、予備発酵テストで確かめられます。やり方はドライイーストの保存方法にまとめられています
• 砂糖や油の量。レシピの配合から外れていないかも見ます

これらを見直しても発酵しない時は、粉や環境の問題かもしれません。ホームベーカリーで発酵しない時の見分け方はホームベーカリーで膨らまない原因にまとまっています。

量り方が不安な時——計量スプーンですり切る

ドライイーストは使う量が少ないので、量り方のわずかな違いが、仕上がりに出やすい材料です。量り方をそろえると、入れすぎも不足も防ぎやすくなります。

• 計量スプーンは、すり切りで量る。山盛りにすると、思っていたより多くなります
• 少量用の計量スプーンがあると便利。ミニサイズは、細かい量を量る時に使いやすいです
• 袋の表示や、レシピの量の単位をそろえる。グラムと小さじを混同しない
• 量る前に、スプーンが乾いているか確かめる。水気があると、粉がくっついて量が変わります
• デジタルスケールを使う家庭もあります。レシピの単位に合わせて選んでください

ホームベーカリーで使う時の注意

ホームベーカリーは、材料を入れる順番やイーストを入れる場所が、機種ごとに決まっています。入れすぎや入れ方の違いで、焼き上がりが変わりやすい機械です。

• 取扱説明書の指示どおりに、材料を入れる順番とイーストの量を守る
• パン用のイーストの種類を、説明書の案内で確かめる
• 入れすぎに気づいたら、スタートの前に量り直す。途中で止めて足し引きするのは、機種によって難しいことがあります
• におい・ふくらみの異常が続く時は、機種の問い合わせ窓口に相談する

イーストを別の膨らし粉で代わりにできるのか、気になる人はベーキングパウダーとドライイーストは代用できる？で違いを確かめてください。

あわせて読みたい

ベーキングパウダーとの違いはベーキングパウダーとドライイーストは代用できる？に、イーストの保存や予備発酵テストはドライイーストの保存方法に、機械でふくらまない時の見分け方はホームベーカリーで膨らまない原因にまとめています。

まとめ：イーストの量は袋とレシピが基準。入れすぎは量り直し、発酵しない時は水と環境から

1. 量の基準は袋とレシピの分量。数字は表示で確かめる
2. 入れすぎは、混ぜる前なら量り直す。混ぜた後は全体を増やす方法もある
3. においが強くなる理由は、量・発酵のしすぎ・置き場所。冷めてから食べると落ち着く
4. 発酵しない時は、水・塩・置き場所・イーストの状態の順に見る
5. 計量スプーンはすり切りで。異常なにおいやカビがあれば食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。