冷凍れんこん・ごぼうできんぴらを作るなら？——凍ったまま炒めていいか迷う時の袋の見方、水っぽい・味が薄い時の見直し、レンジで作る時の注意、ささがきと乱切りの向き不向き

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冷凍庫にれんこんやごぼうの袋がある。きんぴらにしたいけれど、凍ったまま炒めていいのか、解凍してからなのか、迷いますよね。炒めたら水っぽくなった、味が薄い、シャキシャキしない、という声もよく見かけます。

先に結論をひとつ。まず見るのは、袋の「調理方法」と「召し上がり方」の表示です。凍ったまま加熱できる商品が多い一方で、水分が出るので、そのまま調味料を入れると味がぼやけます。先に水分を飛ばして、味付けは最後、というのが基本の順番です。霜を落として油はねを防ぐ注意、水っぽい時の見直し、レンジで作る時の考え方、ささがきと乱切りの向き不向きまで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：袋の表示を読みたい人｜凍ったまま炒めたい人｜水っぽい・味が薄い人｜レンジで作りたい人｜食感や向き不向きが気になる人

先に袋の表示を読む——「凍ったまま」か「解凍して」か

冷凍のれんこんやごぼうは、切ってから下ゆでをして凍らせた物、生のまま切って凍らせた物など、作り方が商品ごとに違います。見た目では分からないので、袋の言葉を読むのがいちばん確実です。

原材料名には、れんこんやごぼうだけでなく、調味料が入っていることもあります。味付き商品なら、きんぴらの味付けも変わりますので、あわせて確かめてください。生のごぼうやれんこんを家で冷凍する時の話は、ごぼうの保存方法とれんこんの保存方法のほうを見てください。

凍ったまま炒める——霜を落として、少しずつ

袋の表示が「凍ったまま」であれば、そのままフライパンに入れる形が一般的です。ただ、凍った野菜の霜や氷のかけらは、熱い油に触れると激しくはねる原因になります。入れる前に、軽く落としておいてください。

• 霜と氷のかけらを軽く落とす。水分は油はねの元です
• 一度に入れすぎない。鍋の温度が下がると、水が出て煮える形になります
• 炒めている間はそばを離れない。油から煙が出たら、すぐ火を止めます
• 万一、油に火がついたら水をかけない。火を止めて落ち着いて対処し、広がる時は119番へ

使い終わった袋は、口をしっかり閉じて、空気を抜いてから冷凍庫に戻します。何度も出し入れすると、袋の中で溶けて固まった跡ができやすく、味も落ちます。使う分だけ出して、残りはすぐ戻すのがコツです。袋の中で溶けて固まった物や、液がたまっている物、においが気になる物は、使わないでください。

火の強さと加熱の長さは、商品や火力で変わります。袋の表示を見て、中まで熱くなったかを確かめてください。フライパンは、小さすぎると入れすぎて水が出やすくなります。やや大きめを選ぶと、水分が飛びやすいです。

水っぽい・味が薄い——水分を先に飛ばして、味付けは最後

冷凍のれんこんやごぼうは、凍る時に中の水分が膨らんで細胞が傷つくとされ、そのぶん水分が出やすくなります。だから、炒めた時に出た水分が、そのまま調味料を薄めてしまうんです。

• 先に、野菜だけを炒める。出てきた水分を、鍋の中で飛ばします
• 水分が減ってきたら、調味料を入れる。砂糖や醤油の量は、レシピの分量で
• 煮汁が残っていたら、少し煮詰める。焦げ付かないよう、混ぜながら
• 弱火で長く炒めない。水が出た中で煮える形になり、味がぼやけます

解凍してから使う場合は、キッチンペーパーで水気を押さえてから炒めると、水分を飛ばす手間が減ります。味付けが濃すぎたと感じたら、ごま油や唐辛子を足す前に、まず水分が残っていないかを見てみてください。

レンジで作る——耐熱容器と、途中で混ぜること

フライパンを使わずにレンジで作りたい人もいますよね。袋の案内にレンジの調理方法があれば、その範囲で。ない場合は、耐熱の容器に入れて、ラップをかけるかどうかも商品の案内どおりにします。

• 袋のままレンジにかけてよいのは、袋にそう書いてある商品だけです
• 途中で混ぜる。中心が冷たいまま端だけ熱くなる加熱ムラを防げます
• 取り出す時はやけどに注意。容器も蒸気も熱くなっています。ラップは向こう側から開け、顔を近づけないでください
• 出た水分は捨てるか、軽く拭く。調味料は、水分を減らしてから

加熱しすぎると、固くなったり水分が抜けたりします。ワット数と時間は、袋の表示と電子レンジの取扱説明書を合わせて見てください。

食感が違う・まずい？——ささがきと乱切りの向き不向き

冷凍の野菜は、生と同じ歯ごたえにはなりにくい、という声が多いです。「まずい」と感じる時の多くは、シャキシャキを期待していたのに、やわらかく感じた、というずれから来ています。生とは別の食材、と考えておくと、がっかりしにくいです。

• ささがき。細くて火が通りやすいので、きんぴらや炒め物、汁物に向きます。入れすぎて蒸し煮にならないように
• 乱切りや厚めの輪切り。煮物や、じっくり火を通す料理に向きます
• れんこん。穴にたまった水分が出やすいので、水気は念入りに

「冷凍野菜は生より劣る」と決めつける必要もありません。皮をむいて切って、下ゆでまで済んでいる商品なら、手間が減るのは確かです。毎日の台所では、時間の余裕も大事な材料ですよね。食感の違いを知ったうえで使い分けると、冷凍庫に1袋あるだけで気持ちが軽くなります。

歯ごたえが欲しい時は、強めの火で手早く、水分を飛ばす順番を守るのが近道です。生のごぼうでのきんぴらの失敗しにくい作り方は、きんぴらごぼうで失敗しない作り方にまとめています。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、冷凍野菜できんぴらが水っぽくなるのは、腕のせいではなく、仕組みのせいだと思います。水分を先に飛ばして味付けは最後。この順番だけ覚えておけば、かなり変わりますよね』

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まとめ：まず袋の表示。水分を先に飛ばして、味付けは最後

1. まず袋の「調理方法」を読む。凍ったままか解凍かは商品で違う
2. 霜を落として少しずつ炒める。そばを離れず、油に火がついたら水をかけない
3. 水っぽい時は水分を先に飛ばす。調味料は水分が減ってから
4. レンジは耐熱容器で、途中で混ぜる。袋のままは表示がある時だけ
5. 食感は生とは別物。ささがきは炒め物、厚い物は煮物に

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