冷凍野菜で天ぷらやかき揚げを作ると油がはねる？——はねる理由と防ぎ方、コーン・ごぼう・れんこんの考え方、サクサクにならない時の見直し

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冷凍コーンでかき揚げを作ろうとしたら、油がバチバチはねて驚いた。粒がはじけて飛んできて、怖くなった。そんな声はよく見かけます。ごぼうやれんこんも、凍ったまま衣をつけていいのか、迷いますよね。

先に結論をひとつ。はねる大きな原因は、凍った野菜の表面の霜と、中から出る水分です。水と熱い油は相性が悪く、一気に蒸気になって油を押し飛ばします。だから、霜を落として水気を拭くこと、一度に入れすぎないこと、そして揚げている間はそばを離れないことが土台になります。はねる理由と防ぎ方、コーン・ごぼう・れんこんそれぞれの考え方、サクサクにならない時の見直しまで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：はねる理由を知りたい人｜はねを防ぎたい人｜コーンのかき揚げを作りたい人｜ごぼう・れんこんを揚げたい人｜サクサクにならない人

なぜ油がはねる？——霜と水分が、熱い油で一気に蒸気になる

冷凍の野菜は、凍る時に中の水分が氷になっています。表面にも、袋の中でついた霜がびっしり。これが熱い油に入ると、氷や水が一瞬で蒸気に変わって膨らみ、まわりの油を勢いよく押し出します。これが「バチバチ」の正体なんです。

• 表面の霜や氷のかけら。袋の底にたまっていることも多いです
• 解凍して出た水。野菜の表面に残ったまま衣をつけると、同じことが起きます
• 衣の中の水分。衣に包まれた水は逃げ場がなく、あとからはじけます

袋の裏を見ると、冷凍野菜は「凍ったまま炒め物や煮物に」と書かれている商品が多く、揚げ物を前提にしていない物もあります。だからこそ、揚げ物に使う時は、袋の表示を一度確かめてから、と考えてください。野菜を揚げ物にする時の、はねる原因は、どれも「水」です。逆に言えば、水を減らすひと手間は、そのまま安全につながります。

はねを防ぐ——霜を落とす、少しずつ入れる、そばを離れない

油を使う料理は、はねるだけでなく、やけどや火災につながる怖さがあります。次の3つを、揚げる前に確かめてください。

• 霜を落とし、水気を拭く。キッチンペーパーで、表面の水分を押さえます
• 一度に入れすぎない。油の温度が下がり、水分が抜けきらずに衣が重くなります
• 油はね防止のネットやふたを用意する。ただし、ネットをしていても、揚げている間はそばを離れないでください
• 煙が出たら、すぐ火を止める。油の温度が上がりすぎているサインです
• 万一、油に火がついたら、水をかけない。火を止めて落ち着いて対処し、広がる時は119番へ

油の温度と揚げ時間は、レシピや揚げ物鍋の取扱説明書で確かめてください。子どもがそばにいる時は、台所に近づかないよう声をかけておくと安心です。

コーンのかき揚げ——粒がはじけることがある

冷凍コーンは、特に気をつけたい食材です。粒の皮は薄く、中に水分を抱えています。熱い油の中で、その水分が膨らむと、粒がはじけて飛ぶことがあります。かき揚げにすると、衣の中でまとまっているぶん、はじける力が逃げにくい、という声もあります。

• 少量ずつ入れる。たくさんまとめて入れない
• 水気をしっかり拭く。解凍した物は、ペーパーで押さえてから
• ふたや油はね防止ネットを近くに用意する。ただし、ネットがあっても、そばを離れない
• 顔を近づけない。長い菜箸で、腕をのばして扱います

袋に「揚げ物に使えます」といった案内がある商品なら、その書き方に従ってください。表示にない作り方をする時は、自己判断になるので、少量ずつ試して、はじける様子が強ければ無理をしないでください。コーンの解凍や表示の読み方は、冷凍コーンの解凍・自然解凍に書いています。

ごぼう・れんこん——凍ったまま衣をつけていい？

冷凍のごぼうやれんこんは、すでに切ってある物が多く、天ぷらに使いたくなりますよね。ここでも、いちばんの目安は袋の表示です。揚げ物向けの案内があれば、その方法で。ない場合は、解凍して水気をしっかり拭いてから、と考えるのが失敗しにくいです。

• れんこん。穴の中にも水がたまりやすいので、穴の中までペーパーで押さえます
• ごぼう。細い物は火が通りやすいので、入れすぎず、かたまりにしすぎないようにします
• 粉を薄くまぶす。衣が水分でゆるまず、野菜に密着します。分量はレシピで

凍ったままの野菜を、小さく切って使う時は、表面の水分が少なくなるよう、より念入りに。迷ったら、揚げずに炒める形も選べます。れんこん・ごぼうを炒める考え方は冷凍れんこん・ごぼうのきんぴらが参考になります。

サクサクにならない時——水分と、入れすぎを見直す

はねるのを怖がって、弱い火でゆっくり揚げると、今度はベチャッとなりがち。サクサクにならない理由も、大半は「水」です。

• 野菜の水分を減らす。拭く、粉をまぶす
• 一度に入れすぎない。油の温度が下がると、衣が油を吸って重くなります
• 入れてすぐは触りすぎない。衣が固まる前に動かすと、崩れて油を吸いやすくなります
• 揚げた後は、網やペーパーで油を切る。重ねると蒸気でしんなりします

衣の粉と水の配合は、レシピで確かめてください。すでに揚げてある市販の冷凍天ぷらやかき揚げの温め方は冷凍の天ぷら・かき揚げの温め方に、天ぷら全般のコツは天ぷらをうまく揚げるコツにまとめています。

揚げ終わった後も、油断は禁物です。油は冷めるまで時間がかかり、触るとやけどをします。鍋のまま子どもの手の届く所に置かず、完全に冷めてから片づけてください。揚げ物をした日は、コンロのまわりの飛び散りを拭いておくと、次に使う時に火が移りにくくなります。

揚げることに不安が残るなら、揚げずに作る選択もあります。野菜を炒めて、卵や調味料でまとめるおかずにすれば、はねる心配はぐっと減ります。「どうしても天ぷらの食感が欲しい」という日だけ、準備を整えて揚げる、と分けて考えると気が楽ですよ。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、揚げ物はおいしさより先に、安全の準備を整えるのが大事だと思います。霜を落として水気を拭く、少しずつ入れる、そばを離れない。この3つだけでも、台所が落ち着きますよね』

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まとめ：はねる原因は霜と水分。拭く、少しずつ、そばを離れない

1. はねる原因は霜と水分。熱い油で一気に蒸気になる
2. 霜を落として水気を拭き、少しずつ入れる。ネットをしてもそばを離れない
3. コーンは粒がはじけることがある。少量ずつ、顔を近づけない
4. ごぼう・れんこんは解凍して水気を拭く。袋の案内があればそれに従う
5. 煙が出たら火を止める。油に火がついたら水をかけない。広がる時は119番

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