ぶり大根のぶりの代わり——あらやほかの魚で作る時の考え方

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ぶり大根を作りたくなったのに、スーパーにぶりがない。あっても値段が高くて、手が出ない。そんな時、何で代わりになるのか気になりますよね。あらだけでも大丈夫なのか、ほかの魚でもおいしくできるのか、迷うところです。

先に結論をひとつ。ぶり大根は、ぶりのあら（頭や骨のまわり）やかまで作ると、だしがよく出て向いています。切り身の代わりには、脂のある魚（さば・さわら・鮭など）や、鶏肉・豚肉でも、大根と煮る料理になります。魚によって煮くずれやすさや臭みの出方が違うので、下処理と煮る時間を、魚に合わせて変えるのがコツです。

分量や煮る時間は、レシピや鍋によって変わるので、ここでは「何を選ぶか」と「どう下処理するか」の考え方に絞ります。ぶりの身をやわらかく仕上げる順番は、ぶり大根がパサパサになる原因にまとめています。下の図から、自分の状況に近いところを探してみてください。

ケース別に読む：あらやかまで作りたい人｜ほかの魚で迷う人｜あらの下処理を知りたい人｜鶏肉や豚肉で作る人｜子どもや高齢の人に出す人

ぶりのあらやかまで作る——だしがよく出て向いている

ぶり大根は、もともとあらやかまで作る料理として知られています。あらは、頭や骨のまわりの部分で、骨のまわりに身がついています。かまは、えらのあたりの部分です。魚売り場で、あらとして袋詰めで並んでいることもあります。骨からだしが出るので、大根にその味が移りやすく、ぶり大根にはよく合うんです。

ただし、あらには気をつけたい点もあります。骨が多いこと、血や汚れが残っていることがあること、切り身に比べて身の量が少なめになりがちなこと。そのため、あらを使うなら、下処理をしてからが前提です（第3章）。食べる時も、骨を取りながらになるので、あわてず進めたいですね。

あらを買う時は、売り場の表示や日付を見て、できるだけ新しい物を選びます。においが強いもの、ぬめりが強いもの、色が変わっているものは避けたほうが安心です。あらは傷みやすいので、買ったらなるべく早く冷蔵庫に入れ、その日のうちに下処理して煮るのが基本です。

切り身で作ってパサつくのが悩みなら、あらを使う方が身が煮くずれにくく、やわらかさを保ちやすいこともあります。逆に、切り身をきれいな形で食べたい時は、次の章の魚から選びます。

ぶりの代わりになる魚と肉——早見表

ぶりの切り身の代わりに使える物を並べます。どれも「ぶりと同じ仕上がり」にはなりませんが、大根と煮て味をしみさせる、という形は同じです。

魚はそれぞれ、身のやわらかさや臭みの出方が違います。やわらかい魚は崩れやすいので、後から入れて短く。脂のある魚は臭みが出やすいので、下処理を丁寧に。さばを使う時の臭みの考え方は、冷凍サバの解凍と臭み取りでも触れています。

大根と煮る時の順番は、どの魚でも同じ考え方です。大根を先にやわらかくしておき、魚や肉は後から入れて、煮すぎないこと。魚によって煮る時間は違うので、パッケージの表示や、使うレシピの目安に合わせてください。

あらの下処理——熱湯をかけて、血や汚れを流す

あらを使うなら、煮る前の下処理が仕上がりを左右します。やることは難しくありません。熱湯をかけて、水で洗う。これだけで、臭みや濁りがぐっと減ります。

1. あらをざるやボウルに入れる
2. 熱湯を回しかける。表面が白っぽくなります
3. すぐに水にとる。血やぬめり、うろこを、指でやさしく流します
4. 水気をふき取る

熱湯を使う時は、やけどに気をつけます。シンクに熱湯をかける時は、はねないようにそっと。小さな子どもは台所から離して、手の届かない所にいてもらってください。煮ている間も、鍋のそばを離れないようにします。

買ってきたあらは傷みやすいので、できれば買った日のうちに下処理して煮ます。においが強い、ぬめりが強い、色が変わっている、という時は使わない方が安心です。常温に長く置かず、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫へ。

鶏肉や豚肉で作る時——大根と煮る料理として

魚が手に入らない時や、魚の骨が気になる時は、鶏肉や豚肉でも、大根と煮る料理になります。ぶり大根とは別の料理になりますが、大根に肉のうまみが移って、これはこれでおいしいんです。

• 中まで火を通す。特に鶏肉は、切って中の色を確かめます。骨つきは熱がこもりやすく、中が生のままになりやすいので注意
• 生肉に触れた手と器具を洗う。まな板や包丁は、魚と肉で分けて使うと安心です
• 脂が浮いたら、すくって調整します。冷めると固まるので、温め直す時にも様子を見ます
• 子どもには骨なしを。骨つきは、骨を外してから出します

鶏肉でも豚肉でも、大根を先にやわらかくしておく順番は同じです。肉は魚よりも火が通るまでに時間がかかるので、大根と一緒に煮る時間の組み立ても少し変わります。骨つきの鶏肉は、骨のまわりまで中が熱くなっているか、必ず確かめてください。煮る道具の火のそばを離れず、取り出す時のやけどにも気をつけます。

骨に気をつける——子ども・高齢の人・ペット

あらを使う時に特に気をつけたいのが、骨です。細かい骨が煮汁の中や身の間に残っていることがあります。食べる前に、ほぐしながら確かめる習慣をつけておくと、安心です。

• 子どもや高齢の人には、骨を取って、身を小さくほぐして出します。食べる量や与え方は、年齢や体調で変わります
• 犬や猫に、魚の骨や骨つきの肉を与えない。骨がのどや胃腸に刺さることがあります。生ごみに出す時も、手の届く所に置かないでください
• アレルギーがある場合は、魚や調味料の袋の表示を確かめます
• いやなにおい、ぬめり、糸を引く、色の変化があれば食べません。迷ったら食べない、で大丈夫です。常温に長く置かないでください

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、ぶり大根は「冬の大根を煮る料理」と考えると、魚はぶりでなくても、ずいぶん気が楽になると思います。ぶりにこだわりすぎないのも、続けるコツですよね』

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ぶりの身をやわらかく仕上げる順番はぶり大根がパサパサになる原因、作ったあとの保存と温め直しはぶり大根の日持ちにあります。ぶりそのものの保存はぶりの保存方法、さばの臭みが気になる時は冷凍サバの解凍と臭み取りもどうぞ。

まとめ：ぶりがなくてもあらや脂のある魚、鶏肉や豚肉で。下処理と骨に気をつける

1. あらやかまはだしが出て向いている。熱湯で下処理してから使う
2. 切り身の代わりは脂のある魚。さば・さわら・鮭は性質に合わせて煮る
3. 鶏肉や豚肉でも大根と煮る料理になる。中まで火を通す
4. 骨は取ってから出す。子どもと高齢の人、犬や猫に注意
5. 傷みやすい。異常があれば食べない。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。