酒粕のアルコール、飛ばせる？——レンジや鍋で温めた時に何が変わるか、袋の表示の読み方、子ども・妊娠中や授乳中の方・運転前に出さない理由、においがきつい時の合わせ方

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酒粕を買ってきて、粕汁や甘酒を作ろうとしたら、ふわっとお酒のにおいがして「これ、アルコールが入っているの？」と気づく人は多いですよね。家には子どもがいるし、夕方に運転する予定もある。電子レンジで温めれば飛ぶのか、鍋でしっかり煮ればなくなるのか、気になって検索したくなります。

先に結論をひとつ。加熱するとアルコールのにおいは和らぎますが、全部なくなるとは言い切れません。だから、アルコールを飛ばしたつもりでも、子ども・妊娠中や授乳中の方・アルコールに弱い人・車や自転車を運転する前の人には出さない、と決めておくのがいちばん確実です。袋の表示の見方、レンジで温める時の注意、においがきつい時の合わせ方まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：先に結論を知りたい人｜袋の表示を読みたい人｜レンジで温めたい人｜鍋で煮たい人｜子どもや運転前が気になる人｜においがきつい人

この記事は健康への影響を断定するものではありません。食品は表示の範囲で読んでください。体調に不安がある時、持病がある方・食事の制限を受けている方・妊娠中や授乳中の方は、医師や管理栄養士に相談してください。

先に結論——においは和らいでも、全部なくなるとは言い切れない

酒粕は、日本酒をしぼったあとに残るものです。お酒のもとになる成分が含まれていて、アルコールを含む食品として売られています。粕汁にすると、飲むお酒のような感覚は薄れますが、それは「においや味が変わる」ことと、「アルコールが全部なくなる」ことが別だからです。

加熱するとアルコールは揮発しやすいので、においは和らぎます。ただ、どれくらい残るかは、加熱の長さ、鍋の大きさ、ふたの有無、酒粕の量、冷めるまでの間などで変わります。家庭の台所では、残り具合を正確に測ることができません。だから「飛ばしたから大丈夫」とは言い切れないんですね。

そこで、決め方を先にひとつ作っておきましょう。子ども・妊娠中や授乳中の方・アルコールに弱い人・車や自転車を運転する前の人には、酒粕を使った物は出さない。これなら、加熱の仕方で迷わずに済みます。くわしい理由は第5章でまとめます。

袋の表示の見方——アルコール分・注意書き・板粕と練り粕

アルコールの話は、袋に答えが書いてあることが多いです。まず裏面を見てください。

板状の酒粕は固く、練ってあるタイプはやわらかく、どちらも粕汁や漬け床、甘酒に使われます。違うのは使い勝手で、アルコールを含む点は変わりません。「ノンアルコールの甘酒」と書かれた商品もありますが、それは別の商品です。酒粕そのものを温めて「ノンアルコール」にしたものではない、という点だけ押さえておいてください。

酒粕を使った甘酒の保存の話は甘酒の保存にあります。米麹で作る甘酒を砂糖の代わりに使う話は甘酒を砂糖の代わりに使うでまとめています。詳しくはそれぞれの記事で読めます。

レンジで温める時の考え方——耐熱容器・焦げ・湯気に気をつける

「電子レンジで温めればアルコールは飛ぶ」と聞いて試したくなる人もいますよね。レンジは便利ですが、酒粕は固まりやすく、加熱ムラが出やすい食品です。ここからは、飛ぶかどうかより、安全に温めるための見方を整理します。時間やワット数は、袋とレンジの取扱説明書に従ってください。

• 容器。電子レンジに使える耐熱の容器を選びます。ラップを使うかどうかは、容器とレンジの表示のとおりに。
• 加熱ムラ。酒粕はかたまりのまま温めると、外側だけ乾いて焦げ、中が冷たいことがあります。途中で取り出して混ぜると、ムラが減ります。
• 粉や液体だけを長く温めない。酒粕だけを長く加熱すると焦げたり、突然ふき出したりします。水分と合わせて、少しずつ様子を見ます。
• 取り出す時のやけど。容器は熱くなっています。ミトンや厚手の布で持ち、ふたやラップは湯気が逃げる向きにはがします。
• 湯気のにおいに顔を近づけない。アルコールのにおいの湯気を吸い込まないように、顔は離して。

鍋で煮る時の考え方——汁物・甘酒・吹きこぼれ

粕汁や甘酒を鍋で作る場合は、酒粕を先に少量の温かい汁でやわらかく溶いてから鍋に戻すと、ダマになりにくく、焦げつきにくくなります。固まりのまま入れるより、あとが楽です。

• 弱めの火で、そばを離れない。酒粕は鍋底に張りついて焦げやすく、沸いて吹きこぼれることもあります。
• ふたをするかしないか。ふたをするとにおいがこもります。においを逃したい時はふたを開けておくほうが、換気扇の下で様子を見やすいです。
• 煮込んでもアルコールゼロとは言えない。においが和らぐ、味が丸くなるのと、成分がなくなるのは別の話です。

作ったあとは、冷めてから清潔な容器に移し、袋の保存方法に従います。作り置きの期間は商品や環境で変わるので、詳しい考え方は甘酒の保存を見てください。酒粕そのものの色の変化や傷みの見分け方は、酒粕が腐る・茶色くなった時の見方にまとめています。

子ども・運転前に出さない理由——アルコールを含むからこそ

ここがいちばん大事な章です。加熱して「においが薄くなった」という感覚は、見た目と鼻の判断にすぎません。家庭でアルコールの量を確かめる方法はないので、出さない人は出さないと決めておくほうが安全です。

• 子ども。年齢や月齢を決めつけるのではなく、袋の注意書きと、自治体の案内やかかりつけの医師の考えに従います。
• 妊娠中や授乳中の方。口にしてよいかは、医師や助産師、管理栄養士に相談してください。
• アルコールに弱い人。少量でも顔が赤くなる、気分が悪くなる人は避けます。
• 運転する前。車や自転車の運転が予定にある日は、酒粕を使った物を出さない・食べないでおくのが確実です。

家族みんなで食べる鍋に酒粕を使った時は、取り分けてから入れるという手もあります。大人の分だけ酒粕を入れ、子どもの分は別に作る形なら、混ざる心配がありません。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『お酒を飲まない家庭でも、酒粕は「ちょっとしたお酒」と思っておくくらいが、ちょうど迷わない気がします。飛ばしたかどうかを頑張って考えるより、出さない人を決めておくほうが、気持ちも楽ですよね』

においがきつい時の合わせ方——量と相性を見直す

アルコールのにおいというより、酒粕そのもののにおいが苦手、という声もよく見かけます。その場合は、量を少なめから始め、相性のよい食材と合わせると食べやすくなります。

• 味噌と合わせる。粕汁は味噌を少し足すと、においが丸くなる方向です。
• 豆乳や牛乳と合わせる。まろやかになり、酒粕の主張が和らぎます。
• 甘みを足す。砂糖やみりんなど、お好みの甘みを味見しながら少しずつ。
• 具材で包む。根菜や鮭、きのこなど、うまみの出る具をしっかり入れると、においが前に出にくくなります。

分量は商品と家庭の好みで変わるので、袋に書いてある使い方を目安に、少量から味見をして足していきましょう。

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酒粕を使った甘酒を保存する時は甘酒の保存、酒粕の色や傷みの見分け方は酒粕が腐る・茶色くなった時の見方、米麹の甘酒を砂糖代わりにする話は甘酒を砂糖の代わりに使うにあります。

まとめ：加熱でにおいは和らぐが、アルコールは全部なくなるとは言い切れない

1. 加熱でにおいは和らぐが、全部なくなるとは言い切れない。飛ばしたつもりでも安心しすぎない
2. 子ども・妊娠中や授乳中の方・アルコールに弱い人・運転前には出さない。これが結論
3. 袋の表示を先に見る。アルコールの表示・注意書き・保存方法
4. レンジは耐熱容器・途中で混ぜる・焦げと湯気に注意。時間は取扱説明書で
5. においがきつい時は少量から。味噌・豆乳・甘みと合わせて味見

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手順を1枚にまとめています。