粕汁が苦い・甘みが足りない時——酒粕の溶き方と、味の整え方

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粕汁を作ったら、ひと口目からなんだか苦い。あるいは、ざらざらして口に残る。逆に、酒粕を入れたのに甘みが足りなくて、ぼんやりした味になってしまった。どちらも、粕汁ではよくある悩みですよね。

先に結論です。苦みやえぐみは、酒粕の溶け残り、煮詰めすぎ、酒粕の量が多いのどれかで出やすくなります。溶いてから入れる、入れたあとは煮立てすぎない、味はみそや甘みを少しずつ足して整える。この3点を押さえると、落ち着きやすくなります。

酒粕には種類があって、かたい板状の物もやわらかい練り状の物もあります。袋の表示を確かめたうえで、原因を切り分けていきましょう。

ケース別に読む：苦みの原因を知りたい人｜酒粕の溶き方を知りたい人｜甘みを足したい人｜酒粕の色やお酒が気になる人

苦みの原因の早見表——溶け残り・煮詰めすぎ・量

粕汁の苦みは、どこで出ているかを探すと直し方が見えてきます。ひと口食べて、ざらざらするのか、後味が苦いのか、香りが強すぎるのか、で見分けてみてください。

ざらざらする時は、酒粕のかたまりが細かく砕けていないことが多いです。汁を足しても改善しない時は、いったん汁をこして、溶け残りを取り除いてから戻すと口当たりが変わります。

後味に苦みが出る時は、煮詰めすぎのサインです。酒粕は、加えたあとにぐつぐつ煮立て続けると、香りが変わって味が尖りやすくなることがあります。この場合は、汁を足して全体をのばし、火を弱めてください。

苦みの原因は、ひとつとは限りません。酒粕が溶け残っていて、さらに煮詰めすぎている、という重なり方もあります。その場合は、先に口当たりを整えてから味を整える、という順番で進めると分かりやすいです。まず溶け残りをこして、次に汁でのばして、最後に味をみる。この順番を守るだけで、粕汁の味はかなり落ち着きます。

ひと口食べた時の感じ方は、人によっても違います。苦みに敏感な人もいれば、酒粕の風味を好む人もいます。家族で食べる時は、感じ方が違うこともあると考えて、小さな器に取り分けて味をみてもらうと、直すかどうかの判断がしやすくなります。

酒粕の溶き方——汁でのばして、最後に入れる

酒粕は、鍋に直接入れるとかたまりのまま残りやすい食材です。汁を少しずつ加えながらのばして、なめらかにしてから鍋に戻すのが基本の溶き方です。

• 汁を少し取り分ける。具を煮た汁の一部を、小さな器に移します
• みそこしで溶く。酒粕をみそこしに入れて、汁の中でほぐすように溶きます。残ったかたまりはおたまの背で押します
• 鍋に戻す。なめらかになった酒粕を、鍋にゆっくり加えます
• 入れたあとは煮立てすぎない。香りを残すため、火を弱めて仕上げます

酒粕がかたい板状の時は、細かくちぎってから汁に浸すと溶けやすくなります。時間や分量は商品ごとに違うので、袋の表示を参考にしてください。

練り状の酒粕を使う場合は、すでにやわらかいので、汁を少しずつ加えて溶きのばすだけで混ざりやすいです。板状でかたい酒粕は、あらかじめちぎって汁につけておくと、かたまりが残りにくくなります。袋に使い方の説明がある時は、その手順を優先してください。

甘みを足す時の考え方——少しずつ、味を見ながら

苦みが落ち着いても、甘みが足りない時は、みそ、根菜、甘みのある調味料を少しずつ足します。酒粕の甘さに頼らず、いくつかの方向から支えるイメージです。

• みそ：酒粕の香りに合うコクが足せます。白みそ系を使うと、やさしい甘みを感じやすくなります
• 根菜：大根やにんじんなど、煮ると甘みが出る野菜を増やします
• みりんや砂糖：ほんの少しずつ加えます。入れすぎると甘ったるくなるので、味を見ながら

どれも「まとめて足さない」ことが大事です。足してから味を見て、足りなければまた少し。この繰り返しで、ちょうどいいところに落ち着きます。

甘みを足す前に、塩気が強すぎないかも確かめてください。しょっぱさが勝っていると、甘みが足りなく感じやすいからです。その場合は、汁を足して全体をのばすだけで、バランスが整うことがあります。甘みを足すのは、そのあとで間に合います。

具の切り方でも、甘みの出方は変わります。根菜は小さめに切ると火が通りやすく、汁に甘みが出やすくなります。大きめに切ると食べごたえが出るので、好みで使い分けてください。すでに味が決まった汁には、あとから足した具に味がしみにくいので、具は酒粕を溶く前に入れておくのが基本です。

よくある迷いと、お酒のこと

酒粕が茶色くなっていたけれど、使っていい？　酒粕は時間がたつと色が変わることがあります。ただ、茶色い酒粕が傷んだものなのか、色の変化だけなのかは、見た目だけでは決めにくいです。カビが見える、いやなにおいがする、ぬめりがある時は使いません。カビが見えた時は、見える所を取り除いても使わないでください。迷ったら使わないのが基本です。色の変化とカビの見分け方は酒粕が腐る？茶色くなった時で詳しく見られます。

お酒の話もしておきます。　酒粕はアルコールを含みます。粕汁は、子ども、運転する人、妊娠中の人、お酒に弱い人には出さないでください。「煮ればアルコールは全部飛ぶ」とは限らず、加熱してもアルコールが残ることがあります。袋の表示も確認しましょう。くわしくは酒粕のアルコール、飛ばせる？にあります。

なお、お酒から作る調味料の保存の考え方は、料理酒の保存方法に近い部分があります。余った酒粕や調味料の置き場所を考える時に、参考になります。

家族に子どもがいる時は、取り分ける前に、お酒を含む粕汁を食べない人が決まっているか確かめておくと安心です。別のメニューを用意しておくと、食卓で慌てずに済みます。酒粕を使わず甘酒で作る方法は粕汁を甘酒で代用できる？で紹介していますが、甘酒の種類によってもアルコールを含む場合があるので、原材料の表示を確かめてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『粕汁の苦みは、酒粕そのものより「溶け方」と「煮立て方」で決まることが多いと思います。原因が分かれば、味はちゃんと戻せますよね』

あわせて読みたい

粕汁が酸っぱくなった時の判断は粕汁が酸っぱい時に、酒粕がなくて甘酒で代わりを考えたい時は粕汁を甘酒で代用できる？にまとめています。酒粕のお酒の扱いや色の変化は、先ほどの酒粕のアルコール、飛ばせる？と酒粕が腐る？茶色くなった時もどうぞ。

まとめ：粕汁の苦みは「溶け方・煮立て方・量」を見直す

1. 苦みの原因は3つ。酒粕の溶け残り・煮詰めすぎ・量が多い
2. 汁でのばして溶いてから戻す。みそこしを使うとかたまりが残りにくい
3. 入れたあとは煮立てすぎない。火を弱めて香りを残す
4. 甘みはみそ・根菜・みりんなどを少しずつ。味を見ながら足す
5. お酒を含むので、子ども・運転する人・妊娠中の人には出さない。迷ったら使わない

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手順を1枚にまとめています。