白玉粉の代用に片栗粉はNG——だんご粉・もち粉・上新粉の使い分けと、水を入れすぎた時の直し方

食

2026.08.17

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白玉を作ろうとしたら白玉粉がない。戸棚にあるのは片栗粉。同じ白い粉だし——残念ながら、片栗粉で白玉は作れません。ゆでている途中で溶けてバラバラになります。

でも安心してください。だんご粉・もち粉なら、ほぼそのまま白玉になります。この記事では「白い粉」たちの正体を30秒で整理して、代用の正解と、ついでに多い失敗「水の入れすぎ」の直し方までまとめます。

先に仕組みを30秒だけ：白玉の「ぷるん」はもち米のデンプン

白玉粉の原料はもち米。もち米のデンプンは加熱すると強い粘りと弾力を出し、冷えてもぷるんとした食感を保ちます。だんご粉（もち米主体、うるち米入りもあり）ともち粉は同じ系統なので、そのまま代役が務まります。

一方の片栗粉はじゃがいものデンプン。水に溶いて加熱すると「とろみ」になる設計で、粒をつなぐ力がありません。丸めた団子はゆで湯の中でほどけて溶けます。同じ白い粉でも、担当している仕事がまったく違うんです（この理屈は片栗粉と小麦粉の代用でも登場します）。

白玉粉100gのレシピなら、だんご粉・もち粉も100gでOK。水加減も「耳たぶの固さ」という合言葉のまま作れます。だんご粉はうるち米が混ざるぶん、白玉粉よりわずかにコシが強く仕上がりますが、みたらしやあんこを絡めれば違いはほぼ分かりません。

上新粉はうるち米（普通のごはんのお米）の粉なので、ぷるんではなく、かためでこしのある団子になります。柏餅やういろうの食感です。白玉ぜんざいの「白玉」を期待すると裏切られますが、みたらし団子ならむしろこちらが本流です。

だんご粉（または白玉粉）100gに絹豆腐120〜150gを水の代わりに練り込むと、冷蔵庫で冷やしても固くなりにくい白玉になります。フルーツポンチなど作り置きに強く、タンパク質も足せる。覚えておいて損のない配合です。

安全メモ：白玉は弾力が強く、喉に詰まりやすいお菓子です。小さなお子さんや高齢の方には、小さく切って、よく噛んで食べてもらってください。

白玉作りの失敗で一番多いのがこれ。慌てなくて大丈夫、3段階で立て直せます。

粉を少しずつ足す——大さじ1ずつ加えてこね、耳たぶの固さまで戻す。一気に足すと今度は粉っぽくなるので「少しずつ」が肝心
粉がもう無いなら10分置く——生地を休ませると粉が水を吸い切って、少し締まります
それでもゆるいなら「すくい落とし」に転向——丸めるのを諦めて、スプーンで沸騰した湯にぽとぽと落とせば、不揃いだけどおいしい白玉に。ぜんざいに入れれば形は気になりません

ちなみに水の正解量は粉の8〜9割（白玉粉100gなら80〜90ml）ですが、粉の乾き具合で変わるので、最初から全量入れず、8割入れて様子を見るのが失敗しない入れ方です。

使い分けを1枚の画像にまとめました。スマホに保存しておくと、台所ですぐ見返せます。