柔らかくする

牛すじが煮ても柔らかくならない時の考え方です。下ゆでで脂とアクを落とし、水を替えて弱火で長めに煮て、味つけは柔らかくなってから、という順番が基本です。固いままの時の煮直し、圧力鍋を使う時の注意、煮込んだあとの冷まし方と保存まで順に見ていきます。

手羽元を煮ても焼いても固くなる時の考え方です。ドリップをふき、骨に沿って切り込みを入れ、弱火で長めに煮るのが基本です。酢などの下味、臭みの和らげ方、鶏肉を洗わない理由、中心まで火を通す確かめ方、小さい子に出す時の骨の外し方まで順に見ていきます。