煮込み

牛すじが煮ても柔らかくならない時の考え方です。下ゆでで脂とアクを落とし、水を替えて弱火で長めに煮て、味つけは柔らかくなってから、という順番が基本です。固いままの時の煮直し、圧力鍋を使う時の注意、煮込んだあとの冷まし方と保存まで順に見ていきます。