冷凍イカを柔らかく仕上げる考え方——煮ても茹でても固くなる理由、そのまま焼く時の油はね、解凍の仕方、加熱用と生食用の見分け方

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冷凍のイカを煮たら、ゴムみたいに固くなった。茹でても、噛み切れない。そんなところから調べ始めた人も多いと思います。スーパーの冷凍コーナーでも手に取りやすい食材ですが、火の通し方ひとつで別物になるんですよね。

先に結論をひとつ。イカは、火を通しすぎると固くなりやすい食材です。だから考え方は2つに寄せます。さっと短く仕上げるか、じっくり時間をかけて煮込むか。その中間でだらだら加熱を続けるのが、いちばん固くなりがちとされています。凍ったまま使えるかどうかは、袋の表示が先。固くなる理由、そのまま焼く時の油はね、解凍の仕方、加熱用と生食用の違いまで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：煮ても茹でても固い人｜そのまま焼きたい人｜解凍の仕方が知りたい人｜生で食べたい人

固くなる理由と、煮る・茹でる時の考え方——短くか、じっくりか

イカの身は、熱を受けると縮んで、水分が抜けていきます。ちょうどよく火が通ったところでいったん柔らかくなり、さらに加熱を続けると、今度は身が締まって固くなる、とよく説明されています。ゴムのような食感は、この「締まった状態」なんです。

だから、煮る時も茹でる時も、迷うのは時間です。ただ、分数は切り方や厚み、鍋の大きさ、凍ったまま入れるかどうかで変わります。袋に調理方法が書いてあれば、そちらを先に見てください。そのうえで、考え方は次の3つです。

• さっと短く。色が白く変わったら、早めに上げます。炒めものやスープに入れる時の考え方です
• じっくり長く。煮込み料理は、時間をかけて再び柔らかくなるのを待つ形です
• いちばん固くなりやすいのは中間。ぐつぐつを中途半端に続けると、締まった状態のままになります

煮物で味をしみ込ませたい時は、いかを先にさっと火を通して取り出し、煮汁ができてから戻す、という進め方もあります。茹でる場合は、沸いた湯に入れて、色が変わったら上げるのが基本です。冷凍のまま入れると湯の温度が下がって時間が読みにくくなるので、表示に従ってください。ふきこぼれと、はねる湯でのやけどにも気をつけましょう。

形によっても、固くなるまでの余裕は違います。リング状や短冊状の商品は火の通りが早く、胴をそのまま使う商品は時間がかかります。薄い物ほど、あっという間に締まるので、鍋の前を離れないのが安心です。

それでも固くなってしまった時は、細かく刻んで煮込みやスープに回す、という考え方もあります。噛み切りにくい状態なので、小さな子どもや高齢の方には出さないでください。

そのまま焼く時の考え方——水気と油はね、ふた、顔を近づけない

冷凍イカには、凍ったまま焼ける商品もあれば、解凍してから使う前提の商品もあります。まず袋の「調理方法」「召し上がり方」を見てください。表示にない焼き方をする時は、自己判断になるので、少量ずつ試す前提でお願いします。

焼く時のいちばんの心配は油はねです。表面の霜や、解けて出た水分が熱い油に触れると、激しくはねます。イカは身や皮がはじけることもあるので、顔を近づけないでください。

• 表面の霜を落とす。表示に反しない範囲で、キッチンペーパーで水気を押さえます
• 一度にたくさん入れない。油の温度が下がって水が出やすくなります
• ふたを用意して、顔を近づけない。はねた時にすぐかぶせられるように
• 煙が出たらすぐ火を止める。油が燃えた時は水をかけないでください。そばを離れないことも大切です

胴の部分は、切り込みが入った商品か、輪切りかで、はじけ方が変わります。どの形でも、霜と水気を減らすのが、はねを減らすいちばんの近道です。袋に「凍ったままフライパンへ」のような表示がある商品は、その表示が最優先です。

グリルやトースターで焼く場合は、汁や脂が落ちて煙が出ることがあります。受け皿の状態を確認して、そばを離れないでください。取り出す時は、熱くなった網や皿でのやけどにも気をつけましょう。

解凍の仕方——冷蔵庫か流水、常温に長く置かない

塩水で解凍する方法も知られています。海水くらいの濃さが目安と言われますが、袋に解凍の方法が書いてあれば、そちらを優先してください。半解凍で切る時は、刃が滑って手を切りやすいので、まな板を安定させて、子どもには切らせないでください。

解けたイカを、もう一度凍らせるのは避けてください。まとめて解凍せず、使い切れる量だけ出すのが安心です。家で買ってきたイカを冷凍する時のやり方は、イカの保存と下処理にまとまっています。

解凍したあとに、いやなにおいがする、ぬめりがある、色がおかしい、という時は食べないでください。冷凍でも期限はあります。袋の期限表示と保存方法を見て、消費期限を過ぎた物は食べないこと。迷ったら食べない、が基本です。

加熱用と生食用——刺身にできるのは「生食用」の表示がある物だけ

袋を裏返して、「加熱用」「生食用」の表示を探してください。加熱用は、生で食べません。中まで火を通して食べる食材です。刺身にできるのは、生食用と書かれた物だけ。見た目がきれいでも、表示がなければ加熱が前提です。加熱用は、身の中心まで色が変わったかを、切って見てください。

イカには、アニサキスという寄生虫がいることがあります。厚生労働省は、予防として十分な加熱か十分な冷凍を案内しています。具体的な温度と時間は、厚生労働省のページで確認してください。家庭用の冷凍庫で凍らせたイカを生で食べるのは、おすすめできません。食べた後に強い腹痛が出たら、早めに医療機関を受診してください。鮭での考え方も同じ線なので、冷凍鮭の期限切れ・臭い・アニサキスもあわせてどうぞ。

イカは、アレルギー表示の対象になっている食材のひとつです。気になる人は、原材料名とアレルギー表示を必ず確認してください。小さな子どもに出す時は、細かく切って、よく噛める柔らかさになっているかを見てあげてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、イカの料理は、火を止めるタイミングがすべてだと思います。「もう少し」と思ったところで止めるのが、固くしない近道なんですよね』

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まとめ：短くかじっくりか。そのまま焼くなら霜と水気を減らす

1. イカは火を通しすぎると固くなりやすい。短く仕上げるか、じっくり煮込むかに寄せる
2. 袋の調理方法が先。凍ったまま使えるかは表示で見る
3. 焼く時は霜を落として水気を拭く。ふたを用意して、煙が出たら火を止める
4. 解凍は冷蔵庫か流水。常温に長く置かず、再冷凍もしない
5. 生で食べるのは「生食用」だけ。加熱用は中まで火を通し、強い腹痛は受診

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