冷凍たらを煮付けやそのまま焼きに？——凍ったまま使う時の考え方、水っぽい・身がぼろぼろになる理由、ホイル焼きの注意、解凍の仕方と加熱用の見方

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冷凍庫にたらの切り身があるけれど、解凍が間に合わない。煮付けにしたいのに凍ったままで大丈夫なのか、そのまま焼いたら水っぽくならないか、ホイル焼きにしたら水がたまって身が崩れた、という声もよく見かけます。たらは、ぶりやさんまに比べて身がやわらかくて繊細な魚なんです。

先に結論をひとつ。たらは水分が多い魚なので、凍ったまま使うと水が出やすいのが特徴です。煮付けやホイル焼きなら、水分が出ても料理の中に収まるので作りやすく、焼き物は水気を拭くひと手間が大切になります。まず袋の表示を見て、そのうえで、煮付け・焼き物・ホイル焼き・解凍と順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：煮付けにしたい人｜焼きたい人｜ホイル焼きの人｜崩れる・水っぽい人｜解凍が気になる人

煮付けにしたい時——煮立った煮汁に入れて、触りすぎない

まず、焼き物でも煮物でも、袋の「調理方法」の表示が先です。「凍ったまま煮付けにできます」とあればそれに従い、「解凍してから」とあるなら、その通りに。表示がない切り身の場合は、少量ずつ様子を見ながら、ここからの考え方で進めてください。

• 煮汁は先に煮立てておく。冷たい切り身を入れると温度が下がるので、また煮立つまで待ちます
• 表面の霜を軽く流して、水気を拭く。においと煮汁の濁りを減らせます
• 落としぶたをして、弱めの火で。たらは身がやわらかいので、ぐらぐら煮ると崩れます
• 触りすぎない。菜箸で動かさず、煮汁をスプーンでかける程度に

火が通る時間は、切り身の厚さで変わります。分数ではなく、身が白く変わって、割ると中が生っぽく透けていないかで見てください。味付けの分量はレシピや市販のたれの袋の案内に従ってください。煮魚の保存は煮魚の保存が参考になります。

煮物は熱い煮汁がはねることがあります。凍った物を入れる時は、そっと沈めてください。鍋のそばを離れないのも大事な点です。

そのまま焼きたい・ムニエルにしたい時——水気と霜で油がはねる

焼き物は、凍ったままだと一気に水が出ます。フライパンで焼く時の水気や霜は、油がはねる原因になります。やけどをしないよう、焼く前に必ず拭いてください。

• 表面の霜を落として、キッチンペーパーで水気を拭く。ムニエルの粉は、水気を拭いてからはたくとダマになりにくいです
• 弱めの火でふたをして、中まで温まってから焼き色をつけます。強火だと外だけ焦げて、中が冷たいままになりがちです
• 油がはねたら、ふたで受ける。油が煙を上げたらすぐ火を止めます。燃えた油に水をかけてはいけません
• 一度に入れすぎない。入れすぎると水が出て、焼くより蒸す形になります

表示にない作り方は自己判断になるので、少量から。袋に「半解凍にしてから」とあれば、その通りにすると、水っぽさも減らせます。たらの焼き魚全般の保存や解凍は焼き魚の保存も見てください。

ぶりを焼く時の火加減や、中が冷たい時の考え方は冷凍ぶりをそのまま焼く？に近い内容です。たらでも「弱めの火・ふた・切って中を見る」の流れは同じです。

ムニエルのように粉をはたいて焼く料理は、表面の水気が残っていると、粉が溶けてべたつき、焼き色もつきにくくなります。拭いたあとに粉をつけて、余分な粉を軽く落としてから焼くと、衣が薄くきれいにつきます。バターを使う場合は焦げやすいので、火を弱めて、そばで見ていてください。粉や油の分量は、レシピの案内に従います。

ホイル焼きにしたい時——ホイルは熱源に触れさせない

ホイル焼きは、水分の多いたらと相性のいい調理法です。切り身と野菜をアルミホイルで包んで、蒸し焼きにします。ただし、安全面の注意が3つあります。

• 熱源に触れさせない。グリルやトースターのヒーターに触れると、燃える心配があります。フライパンで使う時は、フライパンからはみ出させないでください
• グリルやトースターは取扱説明書を見る。ホイルを使っていい機種かどうかは、機種で違います。脂や粉が落ちて煙や発火につながらないよう、受け皿の掃除も大切です
• 開ける時は蒸気でやけどをしない。ホイルの口を、顔や手から遠い向きに少し開けて、蒸気を逃がしてから
• そばを離れない。取り出す時もやけどに気をつけてください

包んだ中の火の通りは外から見えません。身を割って、中まで火が通ったかを必ず確かめてください。凍ったまま包むと、中心が遅れることがあります。くわしくはトースターでクッキングシートを使っていい？の安全の線とも同じです。

崩れる・水っぽい——たらは水分が多くてやわらかい魚

身がぼろぼろになる、水っぽくなる。これはたらの特徴で、必ずしも失敗ではありません。水分が多いので、解凍や加熱で水が出ます。この性質を知っておけば、対策も見えてきます。

• 触りすぎない。菜箸で動かすと身が割れます
• 強火にしない。ぐらぐら煮ると崩れます。焼く時も、弱めの火から
• 水気を拭く。焼き物の水っぽさは、拭くことでかなり減ります
• 煮付けやホイル焼きにする。水が出ても料理の中に収まる調理法です

それでも「水っぽくて味がぼんやりする」と感じる時は、焼く前に軽く塩を振って少し置き、出てきた水分を拭く方法もあります。ただし塩の量や置く時間は、切り身の大きさと袋の表示で変わるので、まずは少なめから。塩気の強い調味料と合わせる時は、味見をしながら調整してください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『たらは「崩れて当然の魚」だと思って扱うと、気持ちがだいぶ楽になる気がします』

解凍と加熱用の表示——冷蔵庫か氷水で、中心まで火を通す

解凍してから使いたい時は、冷蔵庫でゆっくり、または袋ごと氷水・流水で。魚を常温に長く置くのは避けてください。解凍して出てきた水分は、ペーパーで拭き取ります。

• 袋の「加熱用」「生食用」の表示を見ます。加熱用は生で食べず、中心まで火を通してください
• たらにも、アニサキスなどの寄生虫がいることがあるとされています。厚生労働省は、予防として十分な加熱か十分な冷凍を案内しています。食後に強い腹痛が出たら、受診してください
• 一度溶けた物を再び冷凍しない。常温に置いた時間は取り戻せません
• 生のたらに触れた手・まな板・包丁は、洗ってから他の食材に使います

においが強い、酸っぱい、ぬめりがある、糸を引く時は、食べないでください。家庭でたらを冷凍する時の考え方は、似た魚のいわしの保存方法と同じで、小分けと密閉が基本です。

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まとめ：たらは水分が多い。煮付けとホイル焼きは作りやすく、焼き物は水気を拭く

1. まず袋の「調理方法」を見る。凍ったままか、解凍してからかは表示が先です
2. 煮付けは煮立った煮汁に入れて、触りすぎない。弱めの火と落としぶたで
3. 焼き物は霜と水気を拭く。油はねを防いで、弱めの火とふたで
4. ホイルは熱源に触れさせない。取扱説明書を見て、開ける時は蒸気に注意
5. 解凍は冷蔵庫か氷水で。中心まで火を通す。強い腹痛は受診

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