ホワイトソースが固まらない・シャバシャバの時——とろみがつかない理由の見分け方、煮詰める時の鍋の注意、後から足す考え方、グラタンにしたらゆるい時、牛乳が足りない時

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ホワイトソースを作っていたら、いつまでたってもとろみがつかない。鍋の中でサラサラのまま、シャバシャバと揺れている。グラタンにしたらゆるくて、びしゃっとしてしまった。そんな経験をした人は、きっと多いですよね。

先に結論をひとつ。とろみがつかない理由は、「粉が少なめ（牛乳が多め）」「煮詰める時間が足りない」「粉に火が通っていない」のどれかのことが多いとされます。その場合は、弱火で混ぜながら煮詰める、足りなければ粉をバターで練った物を少しずつ足す、という考え方で直せることがあります。作り方の手順ではなく、見直し方を中心にお話しします。分量や時間は、お使いのレシピや、粉・ルウの袋に書いてある表示に合わせてください。

ケース別に読む：とろみがつかない人｜煮詰めたい人｜後から足したい人｜グラタンがゆるい人｜牛乳が足りない人

とろみがつかない理由を見分ける

ホワイトソースのとろみは、小麦粉が牛乳の水分を吸って、熱でふくらむことで生まれます。つまり、粉の量、熱の入り方、水分の量のバランスで決まります。次の表で、思い当たる点を探してください。

温かいうちは、とろみが弱く感じることがよくあります。冷めると、ホワイトソースは締まって固くなる性質があります。そのため、出来上がりが少しゆるいくらいでちょうどいい、という場合も多いんです。判断は、レシピに書かれた仕上がりの目安に合わせてください。

見分けがつかない時は、スプーンですくって、裏に薄い膜のようにつくかを見る方法があります。さらっと流れ落ちるようなら、まだゆるめです。ただし、熱いうちは実際より少しゆるく見えるので、レシピの仕上がりの目安と見比べて判断してください。

煮詰める時の注意——弱火で、底から混ぜる

とろみがつかない時の基本は、弱火で、混ぜながら煮詰めることです。水分が飛ぶと、少しずつ濃度が上がります。ただし、ここは鍋のそばで注意が必要な場面です。

• 焦げ付き。ホワイトソースは、鍋の底に粉や牛乳のたんぱく質がくっつきやすく、焦げ付きやすい料理です。泡立て器やゴムべらで、底とすみから大きく混ぜます。焦げ臭いにおいがしたら、焦げた部分は混ぜ込まないようにします
• 吹きこぼれ。牛乳は沸騰すると、急にふくらんで吹きこぼれます。火は弱めにして、鍋から目を離さないでください。鍋の大きさは、少し大きめのほうが余裕があります
• はねてやけど。煮詰まるとソースがぽこぽこと泡立って、はねることがあります。混ぜる時は、鍋から少し離れた位置で、ゆっくり混ぜます
• 子どもが混ぜる場合は、必ず大人がそばについて、鍋の熱さを伝えてください

小さめの片手鍋は、少量のソースを煮詰める時に使いやすい道具です。ただし、鍋が小さいと吹きこぼれやすいので、入れる量は、鍋の深さの範囲に収めるようにしましょう。鍋の選び方はミルクパンのデメリットでも、容量や吹きこぼれの話を見られます。

後から足す考え方——粉を直接入れるとダマになる

煮詰めても足りない時は、粉を足す方法があります。でも、ここで粉を鍋にそのまま入れてはいけません。粉が牛乳の水分に触れて、表面だけが固まり、ダマになってしまいます。ダマの直し方はホワイトソースがダマになった・粉っぽい時にまとめています。

後から足す時の考え方は、粉をバターでよく練った物を、少しずつ溶かし入れるというものです。粉が油で包まれていると、水分にさらされても先に固まりにくくなります。練った物は、別の器に用意しておき、鍋の火を弱めてから、少しずつ入れて、そのたびによく混ぜます。足す量の目安は、レシピや粉の袋の表示に合わせてください。

片栗粉やコーンスターチで代わりにとろみをつけられるか、気になる人もいるでしょう。とろみの性質が違うので、使える場面と使えない場面があります。代用の考え方はコーンスターチの代わりになるものにまとめています。

グラタンにしたらゆるい時——具の水分と、冷めると締まる性質

ソースはとろみがついたと思ったのに、グラタンにして焼いたらゆるい。これもよくある悩みです。理由は主に3つ考えられます。

• 具から水分が出た。野菜やきのこ、マカロニなどから出る水分で、ソースがゆるくなります。水分が多い具は、炒めたりゆでたりして、水気を切ってから使います。マカロニはマカロニの保存方法は？も参考にしてください
• 焼いている間はゆるい。熱いうちは、とろみが弱く感じられます。焼き上がって少し置くと、締まってきます
• ソースの濃度が足りなかった。具と混ぜると、全体がゆるくなるため、ソース単体のときは少し固めにしておく、という考え方があります

グラタンやホワイトソースの冷凍については、グラタンの保存方法は？の中に、考え方がまとまっています。冷凍したソースは、解凍するとゆるくなることがあるので、そのときも煮詰める考え方が使えます。

どうしてもうまくいかなかった時は、ソースそのものを使い切る方向に考えを切り替える手もあります。ゆるいまま、スープやシチューのベースとして使えば、無駄にならずに済みます。使い道は、固さに合わせて選ぶと失敗しにくくなります。

牛乳が足りない時——代わりの材料は例から

ホワイトソースを作っている途中で、牛乳が足りなくなった。そんな時もあります。代わりの材料としては、豆乳・水・生クリームなどが、例として知られています。

• 豆乳。味はやさしくなりますが、豆乳の種類で風味が変わります。大豆のアレルギーがある人は使えません
• 水。風味はあっさりします。足りないコクを、バターなどで補う考え方もあります
• 生クリーム。コクが増えます。乳のアレルギーがある人は表示を確認してください

牛乳の量が変わると、とろみの出方も変わります。足す量や、粉との割合は、レシピに合わせて調整してください。牛乳の基本的な扱いは牛乳の保存方法は？で見られます。乳・小麦・大豆のアレルギー表示は、食べる人のために、材料の袋で確認しておきましょう。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『とろみがつかない時は、慌てて粉を足さずに、まず弱火で様子を見る、が基本だと思います。焦らず待つのが、意外と一番の近道ですよね』

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ダマができた時はホワイトソースがダマになった・粉っぽい時、余ったホワイトソースの扱いはホワイトソースが余った時の使い道と日持ちにあります。グラタンの冷凍はグラタンの保存方法は？、牛乳の扱いは牛乳の保存方法は？、マカロニの扱いはマカロニの保存方法は？、とろみ付けの粉の代わりはコーンスターチの代わりになるもので見られます。

まとめ：とろみは弱火で煮詰める。足す時は粉をバターで練って少しずつ

1. 理由は3つのどれかが多い。粉が少ない・煮詰め不足・粉に火が通っていない
2. まず弱火で、底から混ぜて煮詰める。焦げ付き・吹きこぼれ・はねに注意
3. 足す時は粉を直接入れない。バターで練った物を少しずつ
4. グラタンは具の水気を切る。冷めると締まる
5. 牛乳が足りない時は例から選ぶ。アレルギー表示を確認する

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手順を1枚にまとめています。