冷凍のささみは解凍してから茹でる？凍ったまま？——固くならない茹で方の考え方、柔らかさより中心の火通りを優先する理由、炊飯器やサラダチキン風にしたい時の注意

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冷凍のささみを茹でたいけれど、解凍してからのほうがいいのか、凍ったままで大丈夫なのか。調べ始めると、「冷蔵庫で解凍」「凍ったまま入れる」「炊飯器の保温で作る」と、いろいろな方法が出てきて迷いますよね。茹でたらぱさぱさに固くなった、サラダチキンのようにしっとり仕上げたい、という悩みもよく見かけます。

先に考え方をひとつだけ。凍ったまま茹でることはできますが、湯の温度が下がるので、中心まで火が通るのに時間がかかります。固くなる原因は強い沸騰と茹ですぎです。そして、しっとりさせたい気持ちより先に、中心まで火が通っているかを確かめる。この順番を守ると、固さの悩みも安心感も両立しやすくなります。凍ったまま・解凍してから・柔らかく・炊飯器・ピンクの時の順に見ていきましょう。

ケース別に読む：凍ったまま茹でたい人｜解凍してから茹でたい人｜柔らかく仕上げたい人｜炊飯器で作りたい人｜中がピンクで不安な人

凍ったまま茹でる時の考え方——湯は多めに、離してから入れる

まず袋の裏の「調理方法」「加熱してお召し上がりください」といった表示を見てください。凍ったまま調理してよいとある商品は、その案内が優先です。表示がない物や自分で冷凍したささみは、少量ずつ、様子を見ながら進めると安心です。

凍ったささみを少ない湯に入れると、湯の温度が一気に下がって、煮立つまでの間、表面がぬるい状態で長く置かれます。湯は多めにして、温度が下がりにくくするのが基本です。数本がくっついて固まっている時は、無理に引きはがさず、はがれる所まで少しゆるめてから離して入れてください。固まりのままだと、真ん中の1本の中心が遅れます。

• 湯は鍋に多めに。入れたあとは、強く煮立てすぎない
• くっついた物は、離してから入れる
• 途中で向きを変えて、湯にまんべんなく触れさせる
• 最後に、いちばん太い所を切って中心を確かめる

湯が煮立ってからささみを入れるのか、水から入れて温めるのかは、レシピによって違います。どちらでも、中心まで火が通ったかの確認は変わりません。茹でている間は、湯はねやこぼれでやけどしないよう、鍋のそばを離れないでください。

解凍してから茹でる時——冷蔵庫でゆっくり

時間に余裕があるなら、解凍してから茹でる方法もあります。解凍は、冷蔵庫でゆっくりが基本です。常温に長く置くと、表面から傷みやすくなります。袋ごと水につける方法もありますが、水が流れ込まないよう、袋が破れていないか確かめてから使ってください。

解凍したささみは、出てきた水分（ドリップ）を拭いてから茹でると、アクや臭みが出にくくなります。一度解凍したものを、また凍らせるのは避けてください。家庭での保存や冷凍のやり方はささみの保存にまとめています。

解凍してから茹でるか、凍ったまま茹でるかで迷ったら、その日の余裕で決めて大丈夫です。前の晩に冷蔵庫へ移せるなら解凍してから、間に合わない日は凍ったまま、という使い分けが現実的です。どちらを選んでも、最後に中心を確かめる点は同じなので、方法の優劣より、確認の習慣のほうが大切です。

柔らかく茹でる考え方——強い沸騰を避けて、余熱を使う

固くなる原因は、おもに2つです。強い沸騰と茹ですぎ。ぐらぐらと勢いよく煮立てると、肉の水分が逃げて、ぎゅっと縮みます。凍ったまま茹でる場合は、中心まで火を通そうとして長く茹でがちなので、特に注意したい所です。

• 湯が煮立ったら、火を弱めて静かな沸騰を保つ
• 火を止めたら、ふたをして余熱で火を通す
• 取り出さず、茹で汁に浸したまま粗熱を取ると、しっとりしやすい
• 繊維に沿ってほぐす、そぎ切りにするなど、切り方で食感も変わる

火を止めて余熱で仕上げる方法は、時間や火力で結果が変わるので、レシピや商品の表示の範囲で試してください。ささみの太さや量でも違いが出ます。ここで気をつけたいのが、低い温度で長く置く作り方は、火の通りが足りなくなりやすいということです。柔らかさを追いかけて加熱を弱めすぎるより、中心まで火が通ったかを優先してください。

中心の状態を見るには、料理用の温度計が便利です。ささみのいちばん太い所に差して、中心の温度を確かめます。必要な温度の目安は、厚生労働省などの公的な案内で確認してください。温度計がない時は、切って中を見て、全体が白っぽく、肉汁に赤みがないことを確かめます。

炊飯器で作りたい時——機種の案内を先に見る

炊飯器の保温を使ってささみをしっとり仕上げる方法を見かけますが、炊飯器は取扱説明書にない使い方をしないでください。メーカーが調理メニューとして案内している機種かどうか、先に確かめることが大切です。保温で長く置く作り方は、温度が足りずに、火の通りが不十分になることがあります。

• 取扱説明書や、メーカーのよくある質問で、使える調理を確認する
• 調理メニューにない使い方は、自己判断で行わない
• 保温のまま長く置かない。取り出したら、切って中を見る
• 蒸気と熱い容器でやけどしないよう、取り出す時に気をつける

サラダチキン風にしたい時も、考え方は同じです。しっとり感より、中心まで十分に火が通っていることが先です。作ったあとの保存や日持ちはサラダチキンの保存を見てください。

茹でたささみを使い回す時は、粗熱を取ってから清潔な容器に入れ、冷蔵庫へ。すぐ使わない分は、小分けにして冷凍する方法もあります。ただし、日持ちの日数は保存方法で変わるので、ささみの保存の記事で確かめてください。常温に長く置かないことだけは、共通して大切です。

中がピンクに見える時——鶏肉は中心まで十分に加熱

鶏肉は、中心まで十分に加熱して食べる食材です。厚生労働省は、鶏肉の生食や加熱不足による食中毒（カンピロバクターなど）に注意するよう呼びかけています。茹で上がったささみを切って、中がピンクや赤みを帯びていたら、もう一度加熱してください。

• ピンクが残る時は、湯に戻して、もう一度火を通す
• ピンクが残った切り口は、そのまま食卓に出さない
• 生の鶏肉に触れた手・まな板・包丁は、洗ってから他の食材に使う

ささみには、白っぽい筋が入っていることがあります。茹でる前でも後でも取れますが、凍ったままの筋を無理に引くと手を切ることがあります。刃物を使う時は、すべらないよう気をつけてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『しっとり柔らかく、という言葉に引っぱられやすいですよね。でも、ささみはまず中心まで火が通ることが先で、柔らかさはその次だと思っています』

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焼く・レンジで使いたい時は冷凍ささみをそのまま焼く・レンジで使う、サラダチキンの保存はサラダチキンの保存、ささみの保存はささみの保存、鶏肉全般の冷凍は鶏肉の冷凍保存にまとめています。

まとめ：湯は多めに、強く煮立てすぎない。最後は中心を確かめる

1. まず袋の表示を見る。凍ったまま使えるかは商品の案内が優先
2. 凍ったまま茹でるなら湯は多めに。くっついた物は離してから入れる
3. 固くなるのは強い沸騰と茹ですぎ。弱めの沸騰と余熱を使う
4. 炊飯器は取扱説明書の範囲で。保温で長く置く作り方は火が足りなくなりやすい
5. 柔らかさより中心まで火が通ったか。切って見る、温度計で確かめる

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