奈良漬がしょっぱい時——塩抜きの考え方、酸っぱい・黒い時の見方と日持ち

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いただき物の奈良漬を切って食べてみたら、思ったよりしょっぱい。ごはんが進むどころか、お茶をたくさん飲みたくなる、という人は多いですよね。かといって、せっかくの贈り物を無駄にするのも気が引けます。

先に結論をひとつ。奈良漬は酒粕に漬けた漬物です。しょっぱい時は「粕を軽く落とす」「薄く切る」「水にさらす」の順に考えると、味を整えやすくなります。さらす時間は、漬け具合や好みで変わるので、味見をしながら決めてください。そしてもうひとつ、酒粕にはアルコールが含まれるので、小さな子ども、妊娠中の方、運転前の方は控えてください。

順番に見ていきましょう。袋や容器の表示と、アレルギー表示は、先に見ておくと安心です。

この記事は健康への影響を断定するものではありません。食品は表示の範囲で使い、体調に不安がある時や持病のある方、妊娠中・授乳中の方は医師や管理栄養士に相談してください。

ケース別に読む：しょっぱさの原因を知りたい人｜塩抜きしたい人｜酸っぱい・黒い人｜日持ちが気になる人｜漬け床を使いたい人｜おいしく食べたい人

しょっぱさの早見表——粕の付き方・切り方・漬けた長さ

奈良漬のしょっぱさは、塩気を含んだ漬け床の粕と、漬けた野菜そのものの両方から来ます。同じ奈良漬でも、粕がたっぷり付いているか、厚く切ったか、長く漬けた物かで、感じ方が違います。

つまり、しょっぱい時にまず手を付けるのは、切り方と粕の落とし方。水にさらすのは、それでもまだ濃い時の最後の一手、と考えると、風味を残しやすくなります。

贈り物でいただいた場合は、同封の紙や箱に、食べ方や保存の案内が書かれていることがあります。まずそこを見てから、塩抜きを考えてください。同じ一本でも、部分によって味の濃さにむらが出ることがあります。端のほうが濃いと感じた時は、その部分だけ薄く切って食べ分けても構いません。

塩抜きの考え方——粕を落とす・薄く切る・水にさらす

塩抜きは、いきなり水に長くつけるのではなく、順番に進めます。

1. 粕を軽く落とす。キッチンペーパーや手で、表面の粕をぬぐい取ります。粕が多い時は、流しに流さず、ペーパーに包んで捨てると水回りが汚れません。強くこすると風味まで落ちるので、軽くで
2. 薄く切る。厚みを半分にするだけで、口に入る塩気はぐっと減ります。ひと口分ずつ食べる食べ方が合います
3. 水にさらして、味見する。ボウルに水を張り、切った奈良漬を入れます。さらす時間は、漬け具合や好みで違うので、様子を見ながら味見をして、ちょうどよいところで上げます

水にさらすと、塩気と一緒に酒粕の香りも薄くなります。香りを残したい時は、水にさらす時間を短くして、薄切りにして食べる量を減らす方向で調整してください。なお、水にさらしても、アルコールが抜けるとは限りません。小さな子ども、妊娠中の方、運転前の方は、塩抜きをしても控えてください。

水から上げた奈良漬は、キッチンペーパーで水気を軽く押さえてから盛り付けると、水っぽさが残らず食べやすくなります。切ったあとの奈良漬は、清潔な箸で取り分けて、食べる分だけ出すようにしてください。残りは表示の保存方法に戻します。

酸っぱい・黒い時——色と、食べない目安

奈良漬は、長く漬けるほど色が濃くなります。うり、きゅうり、すいかの皮など、野菜の種類によっても色が変わります。「黒い」と感じても、色が濃く出ただけの場合があります。一方で、見た目だけでは安全かどうか決められないのも事実です。

酸っぱさは、漬け具合や保存の状態で出ることがあります。鼻につく異臭、ぬめり、白や青のカビ、汁が出て濁る・泡立つといった異常があれば、食べずに処分してください。「腐るとどうなるか」は、状態によって見た目が違うので、色や味だけで決めようとしないほうが安全です。迷う時は食べない、で大丈夫です。

色の変化は、漬けた期間だけでなく、保存の環境でも進みます。袋や容器の中で、汁が出ている、粕が固まっている、といった変化があれば、表示の保存方法と照らして確かめてください。

日持ちと保存——表示の保存方法を先に見る

日持ちは、商品・漬け具合・保存場所で変わるため、「何日大丈夫」と決められません。袋や容器の表示にある賞味期限と保存方法が、いちばんの手がかりです。常温でよい物か、要冷蔵の物かも、表示に書いてあります。開封後は、表示の保存方法に従って、早めに食べ切るようにしてください。

期限が過ぎたあとの判断は、日数ではなく、状態で決めます。前の章で挙げた異常がなくても、不安が残る時は無理に食べないのが安心です。漬物の開封後の考え方は、福神漬けの開封後の記事にも近いことが書いてあります。

漬け床（酒粕）の使い道——アルコールに注意

奈良漬を食べ終えたあとの漬け床の粕を、料理に使えないか気になる人もいますよね。ただ、この粕は、野菜から出た水分と塩気を含んでいて、アルコールも含んでいるので、普通の酒粕とは別物として扱います。

• 塩気が強い：料理に使う時は、ほかの塩気を控えめにして、味見をしながら
• アルコールを含む：小さな子ども、妊娠中の方、運転前の方が口にする料理には使わない
• 量は少しずつ：魚や肉を漬ける、汁物に少し溶くなど、方向は色々ありますが、まずは少量で

アルコールの考え方は、本みりんをそのまま飲んでも大丈夫？の記事にまとめてあります。加熱すればアルコールがすべてなくなる、というわけではありません。家族に子どもがいる場合は、粕を使った料理は大人だけの分にするのが無難です。アルコールを含まない甘酒の考え方は甘酒の保存の記事を見てください。

おいしく食べるコツ——薄切りと、合わせる物

しょっぱさを和らげて、おいしく食べるには、薄切りにして、淡い味の物と合わせるのが基本です。

• 白いごはんやお茶漬けに、薄切りをのせて
• お茶うけとして、数切れずつ、ゆっくり
• 刻んで、おにぎりの具や、卵料理の具に少量
• クリームチーズなど、味のまろやかな食材に添える

お酒を含むため、食べたあとに車や自転車を運転する予定がある時は、控えてください。小さな子どもには、食べさせないほうが安心です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『奈良漬は、ごはんのお供としてほんの少しずつ味わうもの、と思うほうが、しょっぱさも楽しみやすいと思います』

あわせて読みたい

お酒を含む食材の扱い方は本みりんをそのまま飲んでも大丈夫？、甘酒の扱い方は甘酒の保存、漬物の開封後は福神漬けの開封後や開封後の紅生姜の扱いの記事にまとめています。

まとめ：奈良漬は酒粕に漬けた物。しょっぱい時は粕・切り方・水の順に考える

1. 奈良漬は酒粕に漬けた漬物。アルコールを含むため、子ども・妊娠中・運転前は控える
2. しょっぱい時は、粕を落とす・薄く切る・水にさらすの順。時間は味見で決める
3. 色が濃いのは漬けた長さ。異臭・ぬめり・カビ・膜があれば食べない
4. 日持ちは表示で決める。開封後は表示の保存方法で早めに食べ切る
5. 漬け床の粕は塩気とアルコールに注意。子どもが口にする料理には使わない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。