花豆の皮が硬い時——柔らかくならない・水に浮く時と、浸水なしで煮る前に

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お正月や行事のために花豆を煮たのに、皮だけがいつまでも硬い。弱火にしても、時間をかけても、なぜか柔らかくならない。水に浸けておいたら、いくつかの豆がぷかぷか浮いてきた。圧力鍋なら、浸水しなくても煮られるのだろうか。花豆は大きな豆なので、こうした悩みが出やすいですよね。

先に結論をひとつ。花豆は粒が大きいので、戻しや煮る時間が足りないと、皮が硬く残りやすい豆です。柔らかくならない時は、「戻しが足りない」「火が強すぎる」「砂糖を早く入れすぎた」の順に見ると原因が見つかりやすくなります。時間と分量は、袋の表示とレシピに合わせてください。水に浮く豆、圧力鍋の使い方、小さな子どもに出す時の注意まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：煮ても皮が硬い人｜柔らかくならない人｜水に浮く豆がある人｜浸水なしで煮たい人

この記事は健康への影響を断定するものではありません。食品は表示の範囲で使い、体調に不安がある時や持病のある方、妊娠中・授乳中の方は医師や管理栄養士に相談してください。

皮が硬くなる原因——戻し・火加減・砂糖・豆の状態

花豆の皮が硬いまま残るのは、いくつかの理由が重なっていることが多いんです。原因を表にまとめます。当てはまるものがないか、見てみてください。

特に多いのが、「煮る時間を延ばせば柔らかくなるはず」と火を強くしてしまうケースです。強火は豆を暴れさせて、皮を破ります。皮が破れても中が硬いままだと、見た目も食感もがっかりしますよね。急がず、静かに煮るのが近道です。

花豆は、ほかの煮豆に使う豆と比べて、粒がとても大きいのが特徴です。粒が大きいぶん、水を吸って中まで柔らかくなるのに時間がかかります。表面は柔らかそうに見えても、中心に硬い芯が残っていることもあるんです。煮上がりを確かめる時は、いちばん大きな粒を1つ取り出して、少し冷ましてから、指で軽くつぶしてみてください。指で簡単につぶれるくらいが、ひとつの目安と言われます。皮が硬いと感じたら、同じ粒で、もう一度確かめます。

柔らかくならない時の救済——弱火で煮直す

すでに煮て、皮が硬い。そんな時は、落ち着いて煮直すことで、状態が変わることがあります。砂糖を入れる前なら、まだ立て直しやすい段階です。

• 弱火にする。沸騰したままにせず、ふつふつと静かに煮える火加減に
• 落とし蓋をする。豆が踊らず、煮汁が全体に回ります。専用の落とし蓋がなければ、クッキングシートでも代わりになります
• 豆が煮汁から出ないようにする。水が減ったら、少しずつ差し水をします
• 様子を見ながら、時間を足す。分数はレシピの目安に頼らず、豆をつまんで確かめましょう（熱いので、冷ましてから）

煮直しても変わらない時は、豆の状態が理由かもしれません。その場合は、無理に柔らかくしようとせず、つぶして豆ペーストにしたり、ほかの料理に使ったりする方向も考えられます。黒豆を煮る時の下準備の考え方は黒豆の煮方も参考になります。

水に浮く豆と、重曹の話

戻している途中で、水に浮いてくる豆があります。浮く豆は、中が空洞になっていたり、虫食いの跡があったり、乾燥しすぎていたりすることがあると言われます。戻した水に浮いた豆は、取り除くと安心です。中まで水を吸っていない状態では、煮ても柔らかくなりにくいことがあります。ただし、浮いた豆が全部だめというわけではなく、豆の中に空気が残っているだけのこともあります。割ってみて、中が空洞だったり、変色したりしていたら除きましょう。

また、柔らかくなりにくい豆に重曹を少し加えて煮る方法を聞いたことがある人もいると思います。重曹を使うと皮が柔らかくなりやすいと言われますが、入れすぎると風味や食感が変わるとも言われます。使う場合は、重曹の商品の表示と、レシピの量に従ってください。量を自己流で足さないのが、失敗しないコツです。

戻し水についても、よく質問があります。豆を戻した水をそのまま煮汁に使うか、いったん捨てるかは、レシピによって違います。袋の表示や、使うレシピの指示に従うのが基本です。途中で水を足す時は、冷たい水を一度にたっぷり入れると温度が下がって、煮え方にムラが出ることがあります。少しずつ足すのが安心です。

圧力鍋で浸水なしに煮られる？——取扱説明書が先

「圧力鍋なら、浸水なしで煮られる」という話を聞いて、試したくなる人もいるでしょう。ここでは、使う前に確かめることを整理します。

• 取扱説明書を先に読む。豆類に使ってよいと書かれているかを確かめます。書かれていなければ、使いません
• 豆は泡が出て、弁が詰まりやすいと言われます。説明書が許す場合でも、水の量や入れる量、泡対策の方法に従ってください
• ふたを開ける前に、圧が下がったか確かめる。圧が残ったまま開けると、蒸気や中身が噴き出して、やけどのもとになります。火を止めて、待つのが先です

浸水なしで煮られるかどうかは、鍋の機種や豆の状態で変わるため、取扱説明書の案内に従うのが基本です。圧力鍋を使った豆の下ごしらえの仕方や、放置時間の考え方は圧力鍋の放置時間にまとめています。蒸気が出ない、ふたが開かない、といったトラブルの時は圧力鍋の蒸気が出ない時を、鍋を持っていない場合の代わりの考え方は圧力鍋の代わりを見てください。

小さな子どもに出す時——丸ごとの豆はつぶす・刻む

花豆は粒が大きく、煮豆として丸ごと出される食べ物です。小さな子どもは、噛む力や飲み込む力がまだ育っている途中なので、丸ごとの豆は、のどに詰まりやすいことがあります。出す時は、つぶす、刻む、ペースト状にするなど、食べやすい形に。座って、大人が見ているところで食べさせてください。

お子さんの年齢や食べ方で判断は変わります。迷った時は、小児科や保健センターで相談しましょう。食べる量も、お子さんの様子を見ながら加減してください。体調に不安がある時は、かかりつけの医師に相談しましょう。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、豆を煮る時は「焦らない」がいちばんの近道だと思います。硬い時ほど、強火で追い込みたくなりますよね』

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豆の煮方の基本を見直したい時は黒豆の煮方、圧力鍋の蒸気の確認は圧力鍋の蒸気が出ない時、圧力鍋の代わりを探す時は圧力鍋の代わり、火を止めた後の待ち時間は圧力鍋の放置時間にまとめています。

まとめ：圧力が残った鍋は開けない。火を止めて待つのが先

1. 皮が硬い時は、戻し・火加減・砂糖のタイミングを見る。強火は皮が破れる
2. 煮直しは弱火で、落とし蓋をして。減った水は少しずつ差し足す
3. 水に浮く豆は、中を確かめて取り除く。重曹は商品の表示どおりに
4. 圧力鍋は取扱説明書が先。豆に使えると書かれた時だけ、圧が下がってから開ける
5. 小さな子どもには、丸ごとの豆をつぶすか刻んで。座って、見守りながら

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手順を1枚にまとめています。