【漫画で解説】干し柿が黒くなる——色が変わる理由と、カビ・傷みとの見分け方

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干している途中で、柿の色がだんだん黒っぽくなってきて、「これ、傷んでるの？」とドキッとすることがありますよね。木になった柿をたくさん干している人ほど、全部ダメになったらどうしよう、と不安になるものです。

先に結論をひとつ。色が濃くなるだけなら、干し柿ではよくあることと言われています。ただし、色だけで安全かどうかは決められません。ふわふわした物、色のついた点、酸っぱいにおいやお酒のようなにおい、ぬめり、中まで崩れる感じ。このどれかがあれば、食べずにやめてください。迷ったら食べない。これを先に決めておくと、気持ちが楽になりますよ。白い粉の話は干し柿の白い粉、カビの細かい見分けは干し柿のカビの見分け方に任せて、この記事では「色」の見方に絞ります。

ケース別に読む：黒くなる理由を知りたい人｜色の見方の表がほしい人｜カビかもしれない人｜黒くしたくない人｜黒くなった干し柿をどうするか迷う人

なぜ黒くなる？——空気にふれて、色がゆっくり濃くなる

皮をむいた柿の表面は、空気にふれて少しずつ色が変わっていきます。りんごを切って置いておくと茶色くなるのと、似た動きだと考えるとイメージしやすいですよ。そこへ干して水分が抜けていくので、茶色がこげ茶に、さらに黒っぽく見えてくるわけです。

どのくらい黒くなるかは、柿の品種、置き場所の明るさや温度、風の通り方で差が出ると言われます。「何日目でこの色になれば正常」と決められるものではありません。色の変わり方は、ゆっくり、全体に均一に進むのが特徴です。

もうひとつ知っておきたいのは、干す前から柿そのものに差があるということ。同じ木の柿でも、大きさや熟し具合がそろっていないと、色の進み方はばらばらになります。たくさんの柿を一度に干すと、1個だけ濃い色になる、という場面も出てきます。その1個が周りと違うからといって、すぐに傷みと決める必要はありません。ほかの柿との違いを見るより、その1個にだけ、次の章の異常がないかを確かめてください。

色の見方の早見表——色・におい・さわり心地をセットで

色だけを見るから不安になるんです。におい、さわり心地、表面の様子を一緒に見ると、判断がしやすくなります。早見表に載せています。

表の上の2行は「色の変化の可能性」であって、「食べられる」と決めているわけではありません。下の行のどれかに少しでも当てはまるなら、やめておくのが安全です。

カビ・傷みとの見分け方——明るい所で、近づけすぎずに見る

黒いカビと、黒くなった干し柿の色は、ぱっと見では似ています。違いを見るコツは、明るい場所で、顔を近づけすぎずに見ること。胞子を吸い込まないように、息がかかる距離は避けてください。

• 色の変化は、柿全体になじむように均一で、表面は乾いてしわが寄っています
• カビは、毛羽立ったり、綿のようにふくらんだり、点が盛り上がったりします。部分的に始まって広がるのも特徴です
• 指でこすって確かめるのは避けましょう。こすると広がったり、胞子が舞ったりするおそれがあります

判断の流れを図にしました。上の3つのうち、ひとつでもあれば食べない。どれもなくても、不安が残るなら食べない、です。

におい（酸っぱい・お酒のよう）は、見た目が普通でも出ることがあります。割ってみて中まで崩れている、汁がしみ出している、といった時も同じです。もったいないと感じる気持ちは分かりますが、体調を崩してまで食べる物ではありません。気になる症状が出たら、医療機関に相談してください。

疑わしい柿を見つけたら、その1個だけでなく、隣り合っていた柿も見直しておきましょう。カビは接している柿にうつることがあります。疑わしい物は別の袋に入れて口を閉じ、処分してください。触った手や、置いてあった網・ひもは、洗ってから次の柿に使うと安心です。

黒くしたくない時は——置き場所と風を見直す

できれば明るい色に仕上げたい、という人もいますよね。家で干す時に見直せるのは、次の3つです。

• 風通し。柿どうしを重ねず、間をあけて、空気が通る日陰に置きます
• 雨と湿気。雨が当たる所に置かない。暖かく湿った日が続く時は、乾きが遅れがちなので、屋内の風が通る所へ
• 置き場所の温度と湿度。いつも同じ場所でも、時間帯で空気の様子は変わります

お店で売られている干し柿の色と、家で干した色は、同じにはなりません。家庭で特別なことをして色をそろえる必要はなく、風を通して、傷まずに乾かすことを優先してください。干し方の基本は干し柿の作り方にあります。

また、干している柿を毎日同じ場所で見ていると、色の変わり方に気づきやすくなります。昨日より急に黒っぽくなった、一部だけ色が違う、と感じたら、近くでにおいも確かめてみましょう。変化の速さに気づけると、早めに取り込んだり、置き場所を変えたりと、手を打つタイミングを逃しにくくなります。

色が気になるのは、たいてい「干している途中」です。取り込む時期が遅れると、色もにおいも変わりやすくなります。指で軽く押して、しっかりした弾力があれば、取り込みを考える目安になります。日数ではなく、触った感じで見てください。

黒くなった干し柿はどうする？——迷ったら食べない、保存は小さく分けて

色以外の異常がなく、食べると決めた場合の扱いをまとめます。ただし、最終的な判断は、ご自身の目とにおいで。少しでも引っかかる点があるなら、食べないでください。

• 子どもや高齢の人には、小さく切って、座って食べてもらいます。のどに詰まりやすい食べ物です
• 固くなりすぎた時の戻し方は干し柿が固くなった時の戻し方で
• 置いておく時は、湿気の少ない涼しい所を選びます。干し柿は湿気が大敵なので、取り込んだらそのままにしないことが大切です
• 犬や猫に与えないでください。体に合わないと言われます

ゆきこ( ﾟДﾟ)『色の話は、色だけで安心も不安も決めずに、においとさわり心地までセットで見る、と決めておくと迷いが減ると思います』

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粉がふいて白く見える時は干し柿の白い粉、カビの細かい見分けは干し柿のカビの見分け方、乾きすぎて固くなった時は干し柿が固くなった時の戻し方にまとめています。干し方の基本は干し柿の作り方へどうぞ。

まとめ：黒くなるのは色の話。ふわふわ・点・におい・ぬめりがあれば食べない

1. 色が濃くなるだけなら、よくあることと言われます。ただし色だけでは決めない
2. 色・におい・さわり心地をセットで見る。早見表で確認
3. ふわふわ・色のついた点・酸っぱいにおい・ぬめりは食べない
4. 黒くしたくないなら風通しと湿気の見直し。日数で決めない
5. 迷ったら食べない。子どもや高齢の人には小さく切って座って

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。