【漫画で解説】数の子の塩抜きは冷蔵庫で——苦い・しょっぱい時の見分け方と、薄皮の取り方

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おせちに入れたくて数の子を買ってみたものの、袋を開けたらかなり塩辛そうな見た目。塩抜きって、どうやるんだっけ。何時間置けばいいのか、水は何で、どこに置くのか。毎年うろ覚えのまま、検索しては忘れる人も多いはずです。

先に結論をひとつ。塩抜きは、傷みにくい冷蔵庫の中で、薄い塩水を使って、水を替えながら進めるのが一般的な考え方です。時間は数の子の種類や大きさで変わるので、時間で決めるより、端を少しかじって確かめるのがいちばん確実です。要点をまず4コマで見て、そのあと苦い時・しょっぱい時の直し方や、薄皮の取り方を順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：塩抜きの手順を知りたい人｜苦い・しょっぱい人｜薄皮が気になる人｜塩抜き不要の数の子の人｜食べて大丈夫か迷う人

塩抜きは冷蔵庫で、薄い塩水に——手順と味見の仕方

塩漬けの数の子は、そのままではとても塩辛いので、塩気を抜いてから使います。常温の台所に置いたままにしないのが大前提です。気温が高い場所では傷みやすく、特に暖房の効いた部屋は避けたいところ。冷蔵庫の中で進めるのは、そのためです。

水は、真水ではなく薄い塩水を使うのが一般的です。真水だと塩気が急に抜けて、苦みやえぐみを感じやすいと言われているからです。薄い塩水の濃さは、商品の表示や、買った店の案内に合わせてください。

1. 薄い塩水に浸し、バットにふたをして冷蔵庫へ。水に数の子がしっかりつかっていること、ほかの食品に汁がふれないことを確認します
2. 途中で水を替える。水が濁ってきたら、新しい薄い塩水にします。替える回数や間隔は、数の子の大きさで変わります
3. 端を少しかじって、塩気を確かめる。ほどよければ水気を切って次の作業へ。まだ濃ければ、もう一度水を替えて続けます

時間は、数の子が大きいか小さいか、塩の効き方がどうかで変わります。目安の時間が書かれていても、鵜呑みにせず、必ず味見で決めてください。味見は、かじった部分をその場で飲み込まず、口に合わなければ出して構いません。

作業の前に、手とバット、ざる、箸をきれいに洗っておくことも大切です。数の子は生ものに近い食品なので、使う道具に汚れが残っていると、傷みの原因になります。冷蔵庫の中では、ほかの食品の汁がかからない、逆にバットの水がほかの食品に垂れない位置に置いてください。ふたがぴったり閉まるバットなら、においが移るのも防げます。

しょっぱい・苦いときの見分け方と直し方の考え方

味見をして「まだ塩辛い」「苦みが気になる」と感じた時は、状態ごとに考え方が変わります。

苦いのが数の子らしい風味の一部なのか、傷みのサインなのかは、素人には見分けにくいことがあります。「いつもと違うにおい」「酸っぱいにおい」「糸を引く」など、違和感がひとつでもあれば、食べないでおくのが安全です。

しょっぱすぎた場合は、味付け（だし漬けなど）で数の子の塩気を補う家庭もありますが、具体的な配合はそれぞれのレシピに従ってください。

薄皮は取る？ 取らない？——取り方と、取らない時の考え方

数の子の表面には、薄い皮がついています。取る人も取らない人もいて、好みの問題です。取ると見た目がすっきりして、味もなじみやすくなると言われます。取らなくても食べられますが、口当たりが少しざらつくことがあります。

• 水につけたまま作業する。乾いた状態でむくと、数の子が崩れやすくなります
• 端の皮を指でつまんで、そっとむく。力を入れすぎず、残った皮は指の腹でやさしくこすります
• むいたあとは、もう一度水気を切って。傷んでいないか、においも見ておきます

爪を立てすぎると身が崩れるので、指の腹で。むいた皮は、においが出る前に早めに捨ててください。取らない場合は、塩抜きのあと水気を切るだけでも食べられますが、口当たりが気になる人は取ってみてください。

「塩抜き不要」と書かれた数の子との違い——表示を見る

売り場には、塩抜きが済んでいる、または味付けまでされている数の子も並んでいます。「塩抜き不要」「そのまま食べられる」と書かれた物は、すでに調味されていることが多く、塩抜きをすると味が抜けてしまうことがあります。

• 塩漬けの数の子。塩気が強く、塩抜きが必要。袋の表示に「塩抜きしてお使いください」とあることが多いです
• 味付け済み・塩抜き済みの数の子。そのまま食べる前提。袋の表示に従い、塩抜きは不要です
• 乾燥した数の子。戻すところから始める必要があるため、袋の戻し方の案内に従います

どれを買ったか分からなくなった時は、袋の表示と賞味期限を必ず確認してください。表示が読めない、種類が分からない、という時は、無理に使わないのが無難です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、数の子は「袋の表示をちゃんと読む」のがいちばんの近道だと思います。種類が違うのに同じ手順でやると、うまくいかなくて当たり前ですよね』

食べて大丈夫か迷ったら——食べない目安と、冷蔵庫での扱い

数の子は生ものに近い食品です。塩抜きの途中や、塩抜きのあとに、次のような状態があれば迷わず食べないでください。

• いつもと違うにおい、酸っぱいにおい、強い生臭さ
• ぬめりがある、糸を引く
• 色が変わっている（黒ずむ、赤みが出る、ところどころ色が違う）
• 常温に長く置きっぱなしにしてしまった
• 賞味期限や保存の方法が分からない

塩抜きしたあとの数の子は、冷蔵庫で保存し、早めに使い切る考え方が基本です。日持ちは気温や扱いで変わるので、日数より状態を見てください。保存や賞味期限の目安は食品の保存方法の一覧やおせちの賞味期限を参考にしてください。

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まとめ：冷蔵庫で薄い塩水、端を味見。迷ったら食べない

1. 塩抜きは冷蔵庫の中で。常温に置きっぱなしにしない
2. 薄い塩水で、水を替えながら進める。真水だと苦みを感じやすいと言われる
3. 時間より味見。端を少しかじって塩気と苦みを確かめる
4. 薄皮は好みで。取るなら水につけたまま、指の腹でそっと
5. においやぬめり、変色があれば食べない。迷ったら食べない

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