数の子が生臭い時——塩抜きと下ごしらえの見直し

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おせちのために数の子を塩抜きしていたら、思っていたより魚くさい。このまま出して大丈夫なのかな、と手が止まってしまうことはありますよね。お正月の食卓に並べる物だからこそ、においが気になると不安になるものです。

先に結論をひとつ。薄皮を取り、水を替えながら冷蔵庫で塩抜きをして、だしに漬ける。この3つの見直しで、魚卵らしい香りが和らぐことがあります。ただし、すっぱいにおいやぬめり、色の変化があるものは、下ごしらえで直す話ではなく、食べない目印です。迷ったら食べない、が基本。下ごしらえの見直し方と、食べない目印の見分け方を、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：臭う理由を知りたい人｜下ごしらえを見直したい人｜漬け汁で和らげたい人｜食べない目印を知りたい人｜よくある迷いを見たい人

なぜ生臭いの？——薄皮・水替え・漬け方で強くなりやすい

数の子は魚の卵なので、もともと磯のような香りがあります。それが「生臭い」と感じるほど強くなるのは、下ごしらえの途中で香りの出どころが残ってしまう時です。原因はひとつとは限らず、いくつかが重なって強まることもあるんです。

つまり、数の子が生臭いと感じても、「傷んでいるから」とすぐには決められません。下ごしらえで和らぐ香りもあれば、食べない方がよいにおいもあります。この2つを分けて考えるのが、考え方の軸です。分け方は第4章で、先に和らげる方法から見ていきますね。

なお、買った数の子が塩漬けの物か、味つけ済みの物かでも話は変わります。味つけ済みの物は、塩抜きを前提にしていないことが多いので、袋の表示の食べ方に従ってください。塩抜きの手順を自己流で足すと、かえって味や食感が変わってしまいます。

下ごしらえの見直し——薄皮・水替え・冷蔵庫で塩抜き

塩漬けの数の子を使う時の見直しは、次の流れで考えると迷いません。

• 薄皮を取る。表面の薄皮を、指でそっとはがします。粒をつぶさないよう、やさしく。つるんと取れる所と、取りにくい所があるので、無理に力を入れなくて大丈夫です
• 水を替えながら塩抜きする。塩抜きの水は替えるほど、においも塩気も抜けやすくなります。塩抜きの時間や水を替える回数は、袋の表示に従ってください
• 塩抜きは冷蔵庫の中で。数の子は傷みやすい食品です。常温の台所に置いたままにしません。ふたのできる浅い容器に入れて冷蔵庫へ
• 触る前後は手を洗う。生の魚卵を触った手で、ほかの食材や調理道具に触れないようにします

塩気がどのくらい抜けたかの確かめ方や、薄皮の取り方のコツは、数の子の塩抜きは冷蔵庫で——苦い・しょっぱい時の見分け方と、薄皮の取り方に手順があります。ここはにおいが気になる時の話なので、塩加減に悩む時はそちらもあわせてどうぞ。

浅くて平らな容器を使うと、数の子を重ねずに広げて塩抜きできます。ふた付きのガラスの容器なら、冷蔵庫の中でほかの食品のにおいが移りにくいのもうれしい点です。

漬け汁で和らげる——だしの香りで包む考え方

塩抜きが終わった数の子は、だしに漬けるのが定番です。漬け汁は、味をつけるだけでなく、だしの香りで魚卵のにおいを包む役目もしてくれます。

• だしの香りを立たせる。かつお節や昆布のだしを使うと、魚卵のにおいが前に出にくくなります
• 濃い味で押し切らない。においを隠そうとして味を濃くすると、数の子本来の食感と風味が分かりにくくなります。つゆは薄めに作って少しずつ足す、という順が失敗しにくいです
• 漬けたら冷蔵庫へ。漬け汁に漬けた数の子も、手作りの物です。冷蔵庫に入れて、早めに食べきります
• 取り分ける箸は清潔な物。つまんだ箸をそのまま漬け汁に戻さないようにします

漬け汁の量や味の濃さ、漬ける時間は、家のだしと好みで変わります。分量の目安を決めるより、「薄めから始めて、足しながら整える」と覚えておくと使いやすいですよ。濃くなりすぎた時に薄めるのは難しいので、足す方向に進めるのがコツです。

塩抜き中のにおいは和らいだのに、漬けたあとにまた気になる、という場合は、漬ける前の数の子の状態を疑ってみてください。薄皮の取り残しや、水替えの不足が残っていることもあります。反対に、漬け汁そのものからすっぱいにおいがする時は、次の章の目印にあてはまります。

食べない目印——すっぱいにおい・ぬめり・変色

ここは大切なところです。数の子のにおいには、下ごしらえで和らぐ魚卵らしい香りと、食べない方がよいにおいがあります。後者は、洗い直しても戻りません。

• すっぱいにおい。魚卵の香りとは別の、酸味を感じるにおいは食べない目印です
• ぬめり・糸を引く。表面や漬け汁がぬるぬるする、糸を引く時は、洗っても戻りません
• 色の変化。黒ずみ、灰色っぽい変色、ふだんと違う色むらが出ている物も食べません
• カビ。見える所だけを取り除いても、食べません
• 期限や保存方法が表示と違う。期限が切れている、冷蔵のはずが常温に置かれていた、という物も同じです

こうした目印がひとつでも当てはまる時は、下ごしらえを見直すより先に、食べずに処分してください。もったいなく感じるかもしれませんが、魚卵は傷みやすい食品です。おせちは家族みんなで食べるものなので、安全を先に考えたいところです。

生で食べる魚卵については、市販の物なら大丈夫と思い込まず、袋の表示を確かめることも大切です。加熱用か、そのまま食べられる物か、保存方法はどう書かれているか。寄生虫の心配がないとは限らないので、表示の指示を読んでから使います。また、魚卵はアレルギーの原因になることがあります。初めて食べる人や小さい子に出す時は、表示を見て少量から。症状が出たらすぐ医療機関に相談してください。

よくある迷い——洗い直す？ 買ったばかりなのに臭う？

• においが気になる数の子を、洗い直せば食べられる？　洗い直して和らぐのは、薄皮や水替えが原因の香りです。第4章の目印がある時は、洗っても戻りません。食べずに処分してください
• 買ったばかりの数の子が臭う時は？　まず袋の表示で、期限と保存方法、加熱用かどうかを確かめます。塩抜き前の塩漬けは、塩の香りと磯の香りが重なることもあります。それでも不安が残る時は、買った店に相談すると安心です
• においを消すために、強い味をつけてもいい？　食べない目印がないことを確かめたうえで、味は薄めから足す方が失敗しにくいです。濃い味で隠すのは、傷んだ物に気づきにくくなるのでおすすめしません
• 小さい子には出さない方がいい？　においが苦手な子に無理に食べさせる必要はありません。初めての時は少量から、様子を見てください
• 残った数の子は冷凍できる？　塩抜き前か後か、味つけ済みかで分け方が変わります。数の子の冷凍保存——塩抜き前と後の分け方で順に見ていけます

ゆきこ( ﾟДﾟ)『生臭いと感じると、食べていいのかどうか、気になりますよね。下ごしらえで直せるにおいなのか、食べない目印なのか。この二つを先に分けておくと、落ち着いて判断しやすいと思います』

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まとめ：薄皮を取り、水を替えて冷蔵庫で塩抜き、だしに漬ける。すっぱいにおいは食べない

1. 生臭い＝傷んでいる、とは限らない。薄皮・水替え・漬け方で強くなることがある
2. 薄皮を取り、水を替えながら冷蔵庫で塩抜き。常温に置かない
3. 漬け汁は、だしの香りで包む。薄めから足しながら整える
4. すっぱいにおい・ぬめり・変色・カビは食べない。洗い直しても戻らない
5. 生の魚卵は表示を確かめる。迷ったら食べず処分

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