【早見表つき】さつまいもは茹でる？蒸す？——甘さ・食感・手間の違いと、料理別の選び方

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さつまいもを料理に使おうとして、「茹でる？蒸す？それともレンジ？」と手が止まることがありますよね。毎日作る料理ではないので、前にどうしたのか忘れてしまった、ということもよくあります。

先に結論をひとつ。さつまいもの加熱法の違いは、おもに「甘さの出方」と「水っぽさ」です。甘さと食感を楽しみたいなら蒸す、早く柔らかくしたい料理なら茹でる、手間をかけたくない時はレンジ、そう覚えておくと迷いません。ただし、加熱の時間は芋の太さや量で大きく変わります。数字で決めつけず、早見表と図で順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：急いでいる人｜甘く食べたい人｜料理に使う人｜蒸し器がない人｜レンジを使う人

さつまいもを茹でると蒸すの違い——甘さ・食感・手間の早見表

同じさつまいもでも、加熱の方法が変わると仕上がりが変わります。まずは三つの方法を並べて見てみましょう。

この表はあくまで目安です。芋がねっとり系かほくほく系か、太さや切り方でも変わります。「この方法ならこう」と決めつけるより、「今日はどんな味にしたいか」から選ぶと失敗しにくくなります。

加熱の合図は、時間よりも竹串がすっと通るかどうかです。芋の太さや量、鍋やレンジの違いで火の通り方は変わるので、短めの時間から様子を見て、足りなければ足していくのが安全です。流れの違いを絵にするとこうなります。

なぜ蒸すと甘くなりやすい？——ゆっくり温まる時間がカギ

さつまいものでんぷんは、ゆっくり温まっていく間に、少しずつ甘みのもとに変わっていく、と言われています。蒸す場合は、芋がじわじわ温まる時間が長めなので、甘みが出やすいのです。反対に、レンジのように短い時間で一気に熱を入れると、その変化の時間が短く、甘さが控えめになりやすい、というわけです。

茹でる場合は、芋の甘みや味が湯のほうへ逃げやすい、という面があります。特に、切ってから茹でると断面から味が出ていきやすくなります。甘さを残したいなら、皮つきのまま大きめに切る、または丸ごと茹でると、逃げにくくなります。

とはいえ、甘さが強ければよい、というわけでもありません。サラダやみそ汁に使うなら、甘さが控えめなほうが他の食材となじみます。焼き芋のようにねっとり甘くしたいなら、加熱法のほかに、焼き芋を電子レンジでねっとり仕上げる作り方のほうが近道です。

もうひとつ、甘さは加熱法だけでなく、収穫後にどう置いておいたかでも変わります。置いておくと甘くなる話はさつまいもは寝かせると甘くなるにまとめています。

料理別の選び方——迷ったらここを見る

「今日はこの料理を作る」と決まっているなら、料理から選ぶのがいちばん早いです。

• そのまま食べる・スイートポテト・きんとん：蒸す。甘さと形がきれいに残ります
• サラダ・みそ汁・煮物：切って茹でる。味の入り方が早く、甘さが控えめなので他の具材と合わせやすくなります
• お弁当に少し入れたい・すぐ使いたい：レンジ。洗い物も少なく済みます
• 天ぷら・大学芋：レシピによって、先に軽く火を通す場合と、生のまま揚げる場合があります。レシピのとおりに。どちらも、芋の水気をしっかり拭いてから油に入れると、油はねを減らせます

茹でた後に水っぽいと感じたら、水気を切った鍋を弱火にかけて、ゆすりながら少し水分を飛ばすと、粉をふいたようなほくほく感が戻りやすくなります。焦げやすいので、目を離さないでくださいね。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『甘く食べたい時は、時間があるなら蒸す。急ぐなら茹でるかレンジ。そう先に決めておくと、台所で迷いません』

蒸し器がない時——鍋とざる、フライパンでできる

蒸し器がなくても、家にある道具で蒸すことはできます。コツは、芋が湯につからないようにすることと、湯が減りすぎないようにすることです。

• 鍋とざるの場合：鍋に水を少し入れ、ざる（または耐熱の小さな台）をのせ、その上に芋を置いてふたをします。ざるの底が湯にふれない高さにします
• フライパンの場合：少しの水を入れ、芋を並べてふたをします。水が少なくなったら、様子を見て足します
• 合図：竹串がすっと通れば火が通っています。太い芋は半分に切ると早く通ります

安全面で気をつけたいことが三つあります。ひとつめは空だきです。湯が減ったまま火にかけ続けると、鍋が傷み、焦げの原因にもなります。ふたを開けた時に水が少なければ、足してください。ふたつめは蒸気のやけどです。ふたを開ける時は、蒸気が自分と反対側へ逃げるよう、向こう側から開けます。みっつめは、取り出す時にざるも芋も熱いこと。トングや鍋つかみを使ってくださいね。

レンジで加熱する時の注意

レンジは手軽ですが、次の点だけ守ってください。

• 皮に切れ目か穴：丸ごと皮つきのまま加熱すると、中の蒸気で破裂することがあります。フォークなどで数か所穴をあけるか、ぬらしたキッチンペーパーとラップで包みます
• アルミホイルは入れない：火花が出て危険です。包むならラップを使います
• 短めから様子を見る：機種やワット数、芋の大きさで火の通りが違います。途中で裏返すと加熱むらが減ります
• 取り出す時もやけどに注意：容器もラップの中も熱くなっています。ラップを外す時は、蒸気が顔にかからないよう向こう側から

茹でたり蒸したりした後のさつまいもは、冷めると固くなります。温め直しの方法は冷めた焼き芋の温め直しが参考になります。

よくある質問

Q. 茹でる時は水から？湯から？
水から入れてゆっくり温めるほうが、中まで火が通りやすいと言われます。湯が沸いてから入れると、外側だけ先に柔らかくなって、中が固いままになることがあります。

Q. 皮はむいてから加熱する？
どちらでもかまいません。皮つきのまま加熱すると、味が逃げにくく崩れにくくなります。皮の食感が気になる料理では、加熱後にむくと手早くむけます。熱いので、冷ましてから触ってください。

Q. 加熱した後はどのくらいもつ？
置いた場所の温度や状態で変わるので、日数では決められません。粗熱が取れたら早めに冷蔵し、酸っぱいにおいやぬめりがあれば食べないでください。切った時に赤い色がついているなど、色が気になる時はさつまいもを切ったら赤い・ピンクの時も見てみてください。迷ったら食べない、が基本です。

あわせて読みたい

焼き芋のようにねっとり仕上げたい時は焼き芋を電子レンジでねっとり仕上げる作り方、生のさつまいもの置き場所はさつまいもの保存方法、加熱した後の温め直しは冷めた焼き芋の温め直しにまとめています。

まとめ：甘さ重視なら蒸す、早さ重視なら茹でるかレンジ。時間は目安、竹串で確かめる

1. 蒸すと甘さが出やすい。ゆっくり温まる時間が長いため
2. 茹でると早く柔らかい。水っぽくなりやすいので水気を切る
3. レンジは手軽。皮に穴かラップ、アルミホイルは入れない
4. 蒸し器がなくても鍋とざるで蒸せる。空だきとやけどに注意
5. 時間は目安。竹串がすっと通るまで、短めから様子を見る

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。