ホッケはどっちから焼く？——皮と身の順番と、冷凍の焼き方

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ホッケの開きを買ってきて、グリルの前でふと手が止まる。「皮と身、どっちから焼くんだっけ」と迷う場面は、意外とありますよね。焼き魚は毎日のように作る料理ではないぶん、順番がうろ覚えになりがちです。冷凍のホッケだと、凍ったまま焼いていいのかも気になります。

先に結論です。片面焼きのグリルなら、身の側から焼いて、返して皮を焼く形がよくある型です。両面焼きのグリルは、返さずに焼きます。ただし、グリルの作りは製品によって違うので、取扱説明書が先です。冷凍のホッケは、袋の表示が先になります。順番の考え方、冷凍の見方、フライパンで焼く時、焼けたかどうかの見方まで、順に見ていきましょう。

ケース別に読む：どっちから焼くか知りたい人｜グリルの順番を知りたい人｜冷凍のまま焼きたい人｜フライパンで焼く人｜焼けたか確かめたい人

皮と身、どっちから？——「身から」は言い伝え、決まりではありません

魚を焼く順番には、「海の魚は身の側から焼く」という言い伝えがあります。盛り付けた時に上になる面をきれいに仕上げたいので、そちらを後に焼く、という考え方です。ホッケの開きは、皮の側が盛り付けの表になることが多いため、身の側を先に焼いて、返してから皮の側を焼く形がよくある型になります。

ただし、これは決まりではありません。実際には、グリルの種類によって焼き方が変わります。まず自分のグリルがどのタイプかを確かめてください。

表のとおり、順番の基準は一つではありません。「自分のグリルは片面か両面か」が分かれば、迷いはかなり減ります。分からない時は、取扱説明書か、グリルの扉の内側に書かれた表示を見てください。

グリルの順番——片面は返して、両面は返さない

片面焼きのグリルは、熱が当たるのが片側だけなので、焼きたい面を順番に熱に向ける必要があります。身の側を先に焼き、焼き色がついたら返して、皮の側を焼きます。皮は焦げやすいので、返したあとは火のそばで様子を見ながら焼いてください。どちらの面が熱に向くかは、グリルによって違います。取扱説明書で確かめるのが確実です。

両面焼きのグリルは、上と下の両方から熱が当たるので、基本的に返さずに焼けます。皮の側を上にするか下にするかも、取扱説明書の指示に従います。返す手間が省けるぶん、身がくずれにくいのも利点です。

どちらのグリルでも、焼いている間は火のそばを離れないでください。魚の脂が落ちて炎が上がることがあります。グリルの網や受け皿は熱くなるので、取り出す時はやけどに気をつけて、ミトンなどを使いましょう。

焼く前の準備にも、少し気を配ると仕上がりが変わります。ホッケの表面に水気が残っていたら、キッチンペーパーで軽く押さえます。焼き網にくっつくのが気になる時は、網を先に温めてから、薄く油をのばしておく方法もあります。油が多いと火が上がりやすいので、塗りすぎないようにしましょう。グリルによっては、水を入れる受け皿があるので、入れるかどうかも取扱説明書で確かめてください。

焼き上がったら、熱いうちに皿へ移します。網に置いたままにすると、皮が網にくっついて、はがれやすくなります。移す時は、フライ返しを身の下に広く差し込むと、くずれにくくなります。熱い網や皿を扱うので、やけどにも気をつけてください。

冷凍のホッケは凍ったまま焼ける？——袋の表示が先

冷凍のホッケを焼く時、まず見るのは袋の表示です。「凍ったまま焼けます」と書いてあるものもあれば、「解凍してから焼いてください」と書いてあるものもあります。同じホッケでも、加工の仕方で違います。袋の指示を基準にしてください。

解凍が必要な場合は、冷蔵庫の中でゆっくり戻すのが基本です。常温に置きっぱなしにした物は、焼いても食べません。「よく焼けば大丈夫」とは考えないでください。魚は傷みやすいので、買ったら表示どおりにすぐ冷蔵か冷凍にして、解凍したあとも、長く置かずに焼きます。

冷凍ホッケのしまい方や、買ってきたあとの扱いは、ほっけの保存の仕方の記事で見られます。表示がない、あるいは読めない時は、無理に焼かずに、迷ったら食べないという判断にしてください。

フライパンで焼く時——皮がくっつく時はシートを

グリルがない、あるいはグリルを洗うのが面倒、という時は、フライパンでも焼けます。順番の考え方は、グリルと同じです。盛り付けで上になる面を最後に焼くと、見た目が整います。ただ、フライパンは焦げつきやすいので、状況を見て順番を変えても構いません。

皮がくっついてはがれやすい時は、フライパン用のシートやホイルを敷くと、くっつきにくくなります。油を使う場合は、少なめにして、焦げすぎないように様子を見てください。フライパンは熱いので、返す時はやけどに注意が必要です。魚の返しには、フライ返しやトングを使うと、手を近づけずに済みます。

グリルで焼く時に使えるプレートもあります。焼き網に魚がくっつくのが気になる時の道具です。使う時は、グリルの取扱説明書で使えるかどうかを確かめてください。

魚焼きグリルがない家では、オーブントースターで焼きたい、と考えることもありますよね。ただ、オーブントースターは魚の脂が飛んで汚れたり、火が上がったりすることがあります。魚を焼いてよいかどうかは、取扱説明書に書かれているので、先に確かめてください。使えない場合は、フライパンで焼く方法を選びます。

焼けたかの見方——中まで火が通っているか

焼けたかどうかは、身の厚い所を箸で割って、中まで色が変わっているかを見ます。外側がこんがりしていても、中に生の部分が残っていることがあります。割って、中が半透明でぬるっとしていたら、まだ火が通っていません。もう一度焼いてください。

焼けたかどうかの確認は、次の三つを順番に見ていくと迷いません。

• 身の厚い所を箸で割ると、中まで色が変わっている
• 半透明でぬるっとした部分が残っていない
• 皮の側にも、しっかり焼き色がついている

どれかが足りなければ、もう少し焼きます。焦げた所は、無理に食べなくて大丈夫です。皮の端が黒くなってしまったら、その部分は取り除いてください。

ホッケには、小骨があります。小さな子や高齢の人に出す時は、骨を取り除いて、身を小さくほぐしてあげると安心です。食べる人が骨をのどに引っかけないように、一口ずつ見てあげてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『グリルは種類が違うから、まず説明書を開くのが近道ですよね。』

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まとめ：ホッケは「説明書と袋の表示を見てから、順番を決める」

1. 片面焼きは身の側から焼きます。返して皮の側を焼く形がよくあります。
2. 両面焼きは返しません。順番は取扱説明書の指示に従います。
3. 冷凍は袋の表示が先です。凍ったままか、解凍かを確かめます。
4. 常温に置いた物は焼いても食べません。迷ったら食べないでください。
5. 換気扇を回し、中まで火を通し、火のそばを離れません。骨にも気をつけます。

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