三つ葉の代用——料理別に選ぶ青菜と、香りの足し方

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お雑煮や茶碗蒸しを作ろうとしたら、三つ葉がない。スーパーに寄っても売り場が空っぽで、どうしようかと考えたことはありませんか。今から買いに行けない時もありますよね。そんな時に何を足せばいいのか、迷うのは自然なことです。

先に結論です。代わりの青菜は「三つ葉が料理の中で何をしているか」という役目で選ぶと、迷いません。香りが欲しいならせりや大葉、色が欲しいなら小松菜やほうれん草、薬味として添えたいなら青ねぎ、という具合です。スーパーなどで売っている物で選びます。道ばたや土手の草を摘んで代わりにすることは、しないでください。料理ごとの代わり、下ゆでが要る物、香りの足し方まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：役目で選びたい人｜香りが欲しい人｜色が欲しい人｜料理で決めたい人｜下ゆでが要るか知りたい人｜迷いが残る人

代わりは役目で選ぶ——香り・色・薬味の三つ

三つ葉は、料理の中で主に三つの仕事をしています。香りをつける、色を添える、薬味として締めるの三つです。全部を一度に満たす代わりの野菜は少ないので、今回の料理で「どれが欲しいか」を先に決めると、選びやすくなります。

香りの感じ方には個人差があるので、強い・弱いと決めつけずに、「近い」「少し違う」くらいの感覚で選んでください。まずは売り場にある物から、役目に合うものを一つ選べば大丈夫です。

香りが欲しい時——せりと大葉

三つ葉の香りが目当てなら、近いのはせりです。せりは、三つ葉と同じように、鍋や汁物、おひたしに使えます。ただ、三つ葉とせりは似ているようで違う野菜です。違いはせりと三つ葉の違いの記事で見られるので、気になる人はどうぞ。

せりが売っていない時は、大葉が使いやすい代わりになります。大葉は、三つ葉とは違う種類のさわやかな香りですが、お吸い物に細く切って浮かべたり、丼の上にのせたりすると、香りの役目を果たしてくれます。手でちぎるか、重ねて細く切って使います。包丁で切る時は、手を切らないように、指先を丸めて押さえてください。

香りをもう一つ足したい時は、ゆずの皮という手もあります。お吸い物に、ほんの少し浮かべる使い方です。皮を使う時は、袋やラベルの表示を見て、よく洗ってから使ってください。表示が分からない時は、使わないでおくほうが無難です。

どの香りも、強く入れすぎると料理全体がその香りになってしまいます。少しずつ足して、味を見ながら調整する方法がおすすめです。

色が欲しい時——小松菜とほうれん草

三つ葉の緑を、料理の彩りとして使いたい時は、小松菜やほうれん草が代わりになります。どちらも売り場で見つけやすく、お雑煮やおひたし、卵とじなどに使えます。色はしっかり出ますが、三つ葉の香りが主役の料理では、香りが控えめになりがちです。その点を踏まえて選んでください。

青菜は、先に下ゆでしてから使う物が多いのが三つ葉との違いです。ゆでたら水に取って、水気をよく絞ってから切ります。そのまま汁に入れると、水っぽくなったり、汁が濁ったりすることがあります。袋やパックの表示に「そのまま使える」などの記載があれば、それに従ってください。

色だけが目的なら、もっと簡単な方法もあります。青ねぎを小口切りにして、最後に散らすだけで、緑のアクセントになります。薬味としても使えるので、器の上がさびしい時に便利です。

料理別の代わり——お雑煮・茶碗蒸し・親子丼・おひたし

料理ごとに「三つ葉はここで何をしているか」を見ると、代わりが決まります。お雑煮、茶碗蒸し、親子丼、おひたしの四つで考えてみましょう。

お雑煮は、汁の上に緑を浮かべるのが三つ葉の役目です。彩りなら小松菜やほうれん草を下ゆでして添え、香りも欲しければせりや大葉を足します。茶碗蒸しは、蒸し上がりの上にちょこんと置く彩りが三つ葉の役目なので、小さく切った青ねぎや、細く切った大葉を最後にのせると、見た目が整います。

親子丼は、卵とじの上にのせる薬味と彩りの役目です。青ねぎや大葉を、火を止める直前か、盛り付けてから散らします。おひたしは、三つ葉が主役の料理です。同じように食感と香りを楽しむなら、せりが近く、手に入らなければ、下ゆでした小松菜やほうれん草で代わりにできます。この場合は、香りが変わることを前提に、味付けは控えめにして好みで足してください。

入れる時の見方——下ゆでが要る物・要らない物

代わりの野菜を入れる時は、生のまま使える物と、下ゆでが要る物に分けて考えると失敗しにくくなります。早見表で見てみましょう。

鍋でゆでる時は、お湯が熱いのでやけどに注意してください。ゆでたあとの青菜は熱いので、水に取る時もはねに気をつけます。ゆでる鍋は、小さな雪平鍋があると、少量の青菜でもさっと用意できて便利です。

どの野菜でも、ぬるぬるしている、溶けたようになっている、黒ずみが広がっているといった傷みが見えたら、使わないでください。迷ったら使わないのが安心です。

代わりの野菜も、洗ってから使うのは三つ葉と同じです。根の付いた物や、葉の間に土が残りやすい物は、流水で土をよく落としてください。生で使う物ほど、洗う手間を省かないことが大事です。

よくある迷い——売っていない時、彩りだけの時

最後に、迷いやすい場面を順に見ていきます。

売っていない時は何を使う？——まず、料理で三つ葉が欲しい役目を決めます。香りなら大葉、色なら小松菜、薬味なら青ねぎ。冷蔵庫に似た緑の野菜があっても、見た目だけで選ばず、「役目が合うかどうか」で選んでください。

彩りだけでいい時は？——青ねぎの小口切りが手軽です。刻んでのせるだけなので、手間がかかりません。

香りが足りないと感じる時は？——大葉やせりを少し足します。足しすぎると別の香りが勝つので、少しずつです。

お雑煮のように、決まった具のある料理は？——代わりを入れても、味の方向は大きく変わりません。まずは一つだけ入れて、足りなければもう一つ足す、くらいの気持ちで進めてみてください。入れすぎると、汁の味より青菜の味が前に出てしまいます。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『代用は「足りない役目を補う」くらいの気持ちだと、気楽に作れますよね。』

あわせて読みたい

三つ葉とせりの違いはせりと三つ葉の違い、三つ葉が手に入った時の使い方は三つ葉の食べ方の記事で見られます。

まとめ：三つ葉の代わりは「香り・色・薬味」の役目で選ぶ

1. まず役目を決めます。香りか、色か、薬味かで選びます。
2. 香りならせりか大葉です。ゆずの皮は表示を見てよく洗います。
3. 色なら小松菜かほうれん草です。下ゆでして水気を絞ります。
4. 彩りと薬味なら青ねぎです。刻んで最後に散らします。
5. 傷みが見えたら使いません。迷ったら使わないでください。

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