白菜漬けがしょっぱい時——塩抜きの考え方、苦い・白いカビの見方とリメイク

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ひと口食べて「うっ、しょっぱい」。買ってきた白菜漬けも、手作りの白菜漬けも、塩気が強くて箸が進まないことってありますよね。残すのはもったいないし、かといってそのままでは食べられない。そんな時の考え方をまとめています。

先に結論をひとつ。しょっぱい白菜漬けは、「水にさらす」「刻んで他の具材と混ぜる」「加熱する料理に使う」のどれかで、ぐっと食べやすくなります。さらに、苦い・酸っぱい・白いものが出ている、という時は、食べる前に状態を確かめるのが先です。

塩抜きの早見表、リメイクの考え方、苦い・酸っぱい時の見方、白い膜とカビの見分け方、冷凍の考え方、子どもに出す時の注意まで、順番に見ていきましょう。作り方や保存の仕方は別の記事で紹介しているので、この記事は「しょっぱい」の悩みに絞ります。

ケース別に読む：しょっぱい人｜リメイクしたい人｜苦い・酸っぱい人｜白いものが出た人｜冷凍したい人

しょっぱい時の早見表——水にさらす・刻む・加熱する

塩気の強い白菜漬けは、ちょっとした手間で食べやすくなります。大切なのは、一度にやりすぎず、味見をしながら進めること。抜きすぎると、白菜の風味まで抜けて水っぽくなってしまいます。

塩抜きの前に、まず小さな一切れで味見をして、どのくらい塩辛いのかを確かめましょう。塩気が強いまま一度に全部をさらすと、抜きすぎや抜け残りが出やすくなります。少し抜いては味見をする、を繰り返すと、ちょうどいい塩加減に近づけられます。抜いた白菜漬けは水気を軽く絞って、すぐに使うのがおすすめです。

リメイクの考え方——鍋・炒め物・スープ

塩抜きしても食べにくい、飽きてしまった、という時は、料理に変身させる考え方があります。分量や火加減は、レシピや商品の表示を見てください。向く方向を紹介します。

• 鍋やスープ：刻んで入れると、白菜漬けの酸味と塩気がだしのかわりになり、味付けを控えめにできます。味見をしてから調味料を足す
• 炒め物：豚肉や卵と炒めると塩気がまとまります。調味料は後から足す
• 餃子・春巻きの具：細かく刻んで水気を絞り、他の具材に混ぜる
• 混ぜごはん・おにぎり：刻んでごま・かつお節と混ぜる
• 汁物の具：みそ汁に入れると塩気が強くなりやすいので、みそを控える

どの料理でも、「塩気のある漬物が入る」前提で、他の味付けを控えることが失敗しにくいコツです。

鍋に入れる時は、白菜漬けを最後に加えると食感が残ります。長く煮込むと、酸味や塩気がだし全体に回って、思ったより味が濃くなることがあります。火にかける鍋は蒸気が上がるので、ふたを取る時はやけどに気をつけ、吹きこぼれにも目を離さないようにしましょう。

苦い・酸っぱい時の見方

漬けた白菜漬けが、苦い、酸っぱいと感じることもありますよね。酸っぱさは、乳酸菌のなかまによる発酵が進んで出てくる味と言われています。発酵が進むと、においも味も強くなるので、塩抜きだけでは戻りません。

• ほどよい酸味：加熱する料理（鍋・炒め物）にすると食べやすい。漬けて日が経った白菜漬けは、酸味を楽しむ使い方もあります
• 苦い：芯の部分や外葉の部分が苦いことがあります。刻んで他の具材と合わせる、加熱する、で食べやすくなる場合があります
• つんとくる刺激臭、腐ったようなにおい、ぬめり：傷みのサイン。食べない

苦みや酸味が気になる時は、一口味見をして、「このまま食べられるか、加熱して使うか」を決めると迷いません。においに違和感がある時は、味見をせず、そのまま手放す方が安全です。

柿の皮を白菜漬けに入れて甘みを足す方法がある、という話も聞きます。これは地域に伝わるやり方のひとつとして知られているもので、すでに漬かったものを直す方法ではありません。

ぬか床の酸っぱさについては酸っぱいぬか床の戻し方で詳しく触れています。白菜漬けとは別の話なので、ぬか漬けの方が気になる人はこちらを見てください。

白い膜とカビの見分け——迷ったら食べない

白菜漬けの汁の表面や白菜の上に、白いものが出ていることがあります。薄い膜になった酵母のなかま（産膜酵母と呼ばれることがあります）のこともあれば、カビのこともあります。どちらも白く見えるので、慎重に見てください。

• 食べない：ふわふわしている、緑・黒・青などの色がついている、いやなにおい、ぬめりが強い、酸っぱいにおいが鋭い、白菜の色が変わっている
• 薄く平らな白い膜だけで、においも普通の範囲でも、判断に迷う時は無理に食べない方が安全です

ぬか床の白いカビとの違いはぬか床の白カビで触れています。白菜漬けの作り方や失敗の原因、保存の仕方、日持ちの考え方は白菜漬けの作り方と失敗しない保存にまとまっているので、そちらを見てください。

冷凍の考え方、賞味期限切れ、子どもに出す時

冷凍する考え方もあります。ただ、白菜は水分が多いので、凍らせると解凍した時に食感が変わりやすい食べ物です。そのまま食べるより、鍋や炒め物、汁物に使う前提で、使う分ずつ小分けにするのが現実的です。袋の空気を抜き、凍ったまま調理に使える形にしておくと、使い切りやすくなります。

賞味期限が切れた白菜漬けについては、日数だけで判断するものではありません。未開封か開封後か、保存場所はどこか、で状態は変わります。袋の表示と、作った側の案内を見て、カビ・異臭・ぬめり・色の変化など、少しでも異常があれば食べない。これが基本です。生の白菜のしまい方は白菜の保存を参考にしてください。

どの使い方でも、「塩気は後から足せるけれど、抜けすぎた味は戻せない」と覚えておくと、塩抜きで失敗しにくくなります。

子どもに出す時は、次の点に気をつけます。

• 袋・容器のアレルギー表示を先に見る。調味料や出汁が入っている商品があります
• 塩気が強いので量は少なめに。塩抜きしたものを、刻んで出すのが安心です
• 噛みにくい芯は小さく刻む。小さな子どもは食べている間は目を離さない

ゆきこ( ﾟДﾟ)『しょっぱい漬物は、料理の一部と割り切って味付けを引き算していく、という考え方が、いちばんうまくいくと思っています』

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白菜漬けの作り方や保存の仕方は白菜漬けの作り方と失敗しない保存、ぬか床が酸っぱくなった時は酸っぱいぬか床の戻し方、白いカビが気になる時はぬか床の白カビ、生の白菜のしまい方は白菜の保存にまとめています。

まとめ：しょっぱい白菜漬けは、水にさらす・刻む・加熱で。白い膜は迷ったら食べない

1. 水にさらして味見しながら塩抜き。抜きすぎると風味が飛ぶ
2. 刻んで混ぜる・加熱する料理に。調味料は引き算する
3. 苦い・酸っぱいは発酵が進んだサイン。刺激臭・ぬめりは食べない
4. 白い膜かカビかは見た目で決めにくい。ふわふわ・色つきは食べない。迷ったら食べない
5. 子どもには刻んで少量。作り方や保存は専用の記事で確認

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。