一味唐辛子がない時は？——七味・輪切り唐辛子・ラー油で代える考え方、ペペロンチーノの時の注意、子どもの分の辛さ

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料理の仕上げに、一味唐辛子をふろうとしたら、瓶が空っぽだった。ペペロンチーノを作っている最中なのに、唐辛子の粉がない。調味料の棚を見ると、七味唐辛子やラー油、豆板醤はあるけれど、代わりにしていいのか分からない。そんな場面、ありがちですよね。

先に結論をひとつ。代わりを選ぶ時は、「辛さだけがほしいのか、香りや色もほしいのか」を先に決めると迷いません。どれで代えても、元の味とは少し変わるので、少量から足して、味見しながら調整するのがコツです。

ケース別に読む：代わりの選び方を知りたい人｜七味唐辛子しかない人｜輪切り唐辛子・ラー油・豆板醤がある人｜ペペロンチーノを作る人｜子どもの分が気になる人

代わりの選び方——辛さ・香り・色の3つで考える

一味唐辛子は、唐辛子だけを粉にした調味料です。辛さと赤い色が主な役目で、香りは控えめ。だからこそ、代わりを選ぶ時は、辛さ・香り・色の3つで見ると整理しやすくなります。

どれが「正解」ということはなく、作っている料理と、家族の好みに合う物を選べば大丈夫です。香辛料の感じ方は人によって違うので、少量から足して、味見をしてから調整してください。一味唐辛子の保存や期限、虫の心配については七味唐辛子の保存方法で触れています。

なお、仕上げのひとふりとして使っている場合は、代わりを探さず、今回は入れないという選択もあります。辛さが主役でない料理なら、なくても味の大筋は変わりません。辛さがほしくなったら、食べる人が自分で足せるように、食卓に別の辛味調味料を置いておく方法もあります。

七味唐辛子しかない時——香りが変わるので、少量から

いちばん手に取りやすいのが、七味唐辛子でしょう。ただ、七味は唐辛子のほかに、山椒、ごま、陳皮、青のりなどが混ざっている調味料です。一味と比べると、唐辛子の割合が低く、香りが別物になります。

• 辛さは、一味より控えめになることが多い。同じ辛さにしようと入れすぎると、香りが強くなりすぎます
• 山椒の香りが苦手な人は、その点に気をつけて
• 仕上げにかける使い方なら、違和感が少ない。加熱する料理に混ぜ込む時は、香りが飛んだり、風味が変わったりします

うどんやお味噌汁、焼き鳥など、もともと七味が合う料理なら、違和感なく使えます。逆に、洋風の料理や、唐辛子の粉だけの辛さがほしい時は、七味の香りが強く出すぎることもあります。

アレルギーのある家族がいる時は、七味の原材料名も見てください。ごまなどの原料が入っている物があります。豆板醤にも、大豆や小麦を原料にした物があるので、代わりに使う時は袋やボトルの表示を確かめてから選びましょう。

輪切り唐辛子・ラー油・豆板醤で代える時の見方

辛さを足したいだけなら、輪切り唐辛子が、いちばん一味に近い選択です。唐辛子そのものなので、辛さも近くなります。ただし、粉とは違って、料理に溶け込まずに、形が残ります。見た目が気になる時は、食べる前に取り除くか、細かく刻んでください。

• 輪切り唐辛子。種の部分に辛さが出やすいと言われます。種ごと使うか、取り除くかで辛さが変わるので、少量から
• 唐辛子だけの粉（粉唐辛子やカイエンペッパーなど）。一味に近い使い方ができます。チリパウダーのように、ほかのスパイスが混ざった物は別物なので、原材料名を見て
• ラー油。辛さと油の風味が加わります。油分が増えるので、仕上げに少しずつ
• 豆板醤。辛さと一緒に塩気やうまみも加わります。味つけの塩気を減らして、少量から。炒め物や煮込みに向きます。保存は豆板醤の保存方法へ

輪切り唐辛子の形が気になる時は、手でつぶして細かくする方法もあります。ただ、唐辛子の粉は、舞い上がって目や鼻に入りやすいので、薄手のポリ手袋をつけて、顔を近づけすぎないようにしてください。作業のあとは、手をよく洗うことも忘れずに。

刻んだり、熱した時に出る辛味成分は、目や鼻を刺激します。唐辛子を切った手で、目をこすらないでください。調理中は換気をして、鍋に顔を近づけすぎないようにしましょう。

迷った時は、辛味だけを足すのが、いちばん失敗が少ない考え方です。辛さが足りなければ、あとから足せますが、辛くしすぎた料理は戻せません。決まった分量の目安を探すより、味見をしながら足すほうが、結果的に満足しやすくなります。

ペペロンチーノを作る時——辛味を油に移す、焦がさない

ペペロンチーノの唐辛子は、辛さを「油に移す」のが目的です。一味唐辛子で代える時は、仕上げに少量ふるのが基本。輪切りを使う時は、油に入れて、辛味と香りを移します。

唐辛子は焦げやすく、焦がすと苦くなります。弱火で、鍋のそばを離れないのが鉄則です。煙が出たら、すぐに火を止めてください。油がはねることもあるので、食材の水気はよく切ってから入れましょう。

一味唐辛子を使う場合は、油が熱いうちに入れると、焦げて苦くなりやすいので、火を止めてから、あるいは仕上げにふるのが基本です。輪切りと違って、粉は油の中ですぐに色づいて、焦げやすい性質があると考えておくと安心です。

輪切りがなくて、一味唐辛子も七味もない時は、ラー油や豆板醤を、仕上げに少しずつ足す方法もあります。ただし、香りも塩気も変わるので、元のペペロンチーノとは別の味になる前提で、味見しながら調整を。

子どもの分や、辛いのが苦手な人がいる時

辛さの感じ方は、人によって大きく違います。小さな子どもや、胃腸が弱い人、辛い物に慣れていない人がいる時は、辛味を足す前に、取り分けておくのが安心です。

入れすぎて辛くなった時は、具や汁を足して薄めると、辛さを和らげやすいです。牛乳やヨーグルトなど乳製品で和らげる方法もありますが、料理に合うかは様子を見て選んでください。辛い物を食べて、おなかの具合が悪くなった時は、無理をせず休んで、症状が続くようなら医療機関に相談を。

唐辛子を使った調味料は、子どもの手の届かない所に置いてください。辛い物をうっかり口に入れたり、目をこすって痛がったりする事故が起こりやすいからです。調理中の取り分けも、辛味を足す前に済ませておくと、あとで慌てずに済みます。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、辛さは「足りなければ足せる」けれど「入れすぎたら戻せない」ので、少しずつがいちばん安心だと思います』

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七味や一味の保存・期限・虫が気になる人は七味唐辛子の保存方法、柚子胡椒など別の辛味調味料の保管は柚子胡椒の保存方法、豆板醤の保管は豆板醤の保存方法へどうぞ。

まとめ：一味唐辛子の代わりは、辛さ・香り・色で選んで少量から

1. 辛さ・香り・色の3つで代わりを選ぶ。辛味だけなら輪切りや粉唐辛子が近い
2. 七味唐辛子は香りが変わる。少量から足して味見する
3. ラー油は油分、豆板醤は塩気が増える。仕上げや炒め物に少しずつ
4. ペペロンチーノは弱火で、そばを離れない。煙が出たら火を止める
5. 子どもの分は取り分けてから足す。唐辛子を切った手で目をこすらない

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