きび砂糖でカラメルが固まらない時——色で焦げを見分けにくい理由、泡とにおいで見る、失敗したカラメルの使い道、やけどの注意

※本記事にはプロモーション（アフィリエイト広告）が含まれています。

きび砂糖でカラメルを作ると、いつまでもサラサラのまま固まらない。あるいは、色の変わり方がよく分からないうちに焦げて苦くなってしまった。レシピどおりのつもりなのに、グラニュー糖の時とどうも勝手が違う、と感じる人は少なくありません。

先に結論をひとつ。きび砂糖はもともと茶色いので、色の変化で焦げ具合を見分けにくいんです。見る所を色だけにしない、が大事なコツになります。基本の作り方はカラメルソースの作り方に任せて、きび砂糖で迷いやすい「色以外の見分け方」「固まらない時の考え方」「失敗したカラメルの使い道」と、やけどを防ぐ注意を順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：グラニュー糖との違いを知りたい人｜色が分からない人｜固まらない人｜失敗したカラメルを使いたい人｜やけどが心配な人

グラニュー糖との違い——きび砂糖は「もともと茶色い」

グラニュー糖は無色で、加熱すると透明な液体から、少しずつ黄色、薄い茶色、濃い茶色と色が変わっていきます。レシピの「きつね色になったら」「濃い茶色になったら」は、この色の変化を目印にしています。

ところが、きび砂糖は最初から薄い茶色をしています。加熱して溶けても、もともとの色と、加熱で付いた色が重なって見分けにくくなる。これが、きび砂糖でカラメルを作る時にいちばん迷う所です。

きび砂糖には、精製の度合いによって糖蜜の成分が残っている物があります。そのため、色づき方や焦げやすさがグラニュー糖と違うことがあるんです。ただし、商品によって違うので、袋の表示と、メーカーのよくある質問を見ておくと安心です。砂糖の種類による違いは砂糖の保存と固まった時の戻し方でも少し触れています。

色以外で見る所——泡・におい・とろみ

色が頼りにならないなら、ほかの目印を持っておきます。きび砂糖のカラメルでは、次の3つが手がかりになります。

• 泡の大きさと動き。加熱が進むと、小さな泡が大きくゆっくりした泡に変わっていきます。泡の様子が変わったら、仕上がりが近いサインです
• においの変化。香ばしい甘いにおいから、焦げたようなにおいに変わる手前が、仕上げの目安になります。煙が出てきたら焦げすぎです
• とろみ。スプーンですくって落とした時に、ゆっくり糸を引くようなとろみが出てきます。ここは鍋の中の様子が見える明るい色の鍋だと確かめやすくなります

具体的な加熱の時間や火加減は、レシピによって、また鍋の大きさやコンロの火力によって変わります。数字だけで決めると失敗につながるので、基本のレシピに書かれた目安に従ってください。電子レンジで作る方法は電子レンジのカラメルにあります。レンジは機種で出力が違うので、様子を見ながら進めるのが基本です。

色以外の目印を持つだけで、見分けやすさがぐっと変わります。特に「におい」は、焦げる直前に変わるので、鍋に顔を近づけすぎない範囲で、鼻でも確かめてみてください。

固まらない時の考え方——水分・加熱・仕上がりの種類

「固まらない」にも、いくつかの形があります。症状ごとに、考えられる原因と見直す所を整理します。

まず確かめたいのは、レシピがどんな固さの仕上がりを想定しているかです。プリンの下に敷くカラメルは、冷えるととろっとした液体のままのレシピもあれば、固めのレシピもあります。「固まらない」と感じても、実はレシピの想定どおりということもあるんです。

次に、水分と加熱を見ます。水分が多すぎると、飛ばしきれずにサラサラのまま残りやすくなります。また、広い鍋は水分が飛びやすく、小さい鍋は飛びにくいので、鍋の大きさも仕上がりに関わります。同じレシピでも、鍋が変わると違う結果になるのはこのためです。

あらためて火にかけて水分を飛ばす方法もありますが、とても熱くなっているので、慎重に進めてください。固まってしまった物に水を足して溶かす時は、水が跳ねることがあるので、特に気をつけます。次の章の「やけどの注意」を先に読んでから試してください。

失敗したカラメルの使い道——ソース・飲み物に回す

固まらなかったカラメルも、焦げすぎていなければ、使い道はあります。「失敗」ではなく「ソース」として使い切る考え方です。

• サラサラのカラメルは、そのままソースとして。ヨーグルト、アイス、パンケーキ、フレンチトーストにかけて
• やや苦いカラメルは、牛乳や生クリームで割って。苦みがやわらいで、飲み物やクリーム状のソースに使えます
• カチカチに固まったカラメルは、砕いて飲み物の甘みに。温かい牛乳や紅茶にゆっくり溶かして
• 焦げ臭いカラメルは、使わないでやり直します。焦げた苦みと風味は、あとから直せません

作りすぎたカラメルは、冷めてから清潔な容器に移して、冷蔵庫で保管します。どのくらい持つかは、使った材料や作り方で変わるので、レシピの案内に従ってください。においや見た目に異常を感じたら、もったいなくても使わないのが安全です。

分量や、温め方の具体的な手順は、レシピと各商品の表示に従ってください。小さな子どもに食べさせる時は、冷ましてから、少量にして様子を見るのが安心です。アレルギーがある家族がいる時は、生クリームや牛乳を足す前に、原材料の表示を先に確かめておきましょう。

やけどを防ぐ——カラメルは「とても熱い」

カラメルは、砂糖を溶かして焦がす作業なので、鍋の中はとても熱くなります。しかも砂糖液は粘りがあって、肌に付くとなかなか離れず、やけどが深くなりやすい性質があります。失敗よりも、やけどのほうがずっと大きな問題です。

• 子どもを近づけない。作っている間は、台所に入れないようにします
• 鍋の取っ手は内側に。腕や袖が引っかけて、鍋をひっくり返す事故を防ぎます
• 水を足す時は、火を止めて。熱いカラメルに水を入れると、勢いよく跳ねます。顔を離して、長いスプーンで静かに混ぜます
• 熱いうちに鍋を洗わない。冷めてから、水に浸けて溶かします
• 肌に付いたら、すぐ流水で冷やす。水ぶくれや広い範囲のやけどは、早めに医療機関に相談してください

ゆきこ( ﾟДﾟ)『きび砂糖は色で見分けにくいぶん、目と鼻の両方で見ると、失敗が減るのだと思います。熱いものですから、手元はゆっくりですよね』

あわせて読みたい

基本の作り方と失敗の見分け方はカラメルソースの作り方、電子レンジで作りたい時は電子レンジのカラメルにまとめています。砂糖の種類や保存の考え方は砂糖の保存と固まった時の戻し方もどうぞ。

まとめ：きび砂糖のカラメルは、色だけでなく泡・におい・とろみで見る

1. きび砂糖はもともと茶色。色で焦げ具合を見分けにくい
2. 泡・におい・とろみを目印に。時間や火加減はレシピの目安に従う
3. 固まらない時は水分と加熱を見直す。レシピの仕上がりの種類も確認
4. 失敗したカラメルはソースや飲み物に。焦げ臭い物は使わない
5. とても熱い。子どもを近づけず、水を足す時は火を止める

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。