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米油を買ってきて、せっかくだからと手作りのマヨネーズに取りかかる。ところが、いつまで混ぜてもとろりとせず、ボウルの中は黄色いさらさらの液体のまま。手作りマヨネーズでは、よくある場面です。レシピどおりのつもりなのに固まらないと、「自分の作り方が悪かったのかな」と落ち込んでしまいますよね。
先に結論をひとつ。固まらない時は、材料の量より先に「油を入れる速さ」と「材料の温度」を見直すと、立て直せることが多いです。途中で分離してしまった時も、すぐに捨てずに、新しい卵黄に少しずつ戻すというやり方があります。そしてもうひとつ大事なのが、手作りのマヨネーズは生の卵を使うということ。作ったら早めに食べ切って、作り置きはしない。小さな子ども、高齢者、妊娠中の方、体調のよくない人には出さない。この前提で、順番に見ていきましょう。
この記事は健康への影響を断定するものではありません。食品は表示の範囲で読んでください。体調に不安がある時、持病がある方・食事の制限を受けている方・妊娠中や授乳中の方は、医師や管理栄養士に相談してください。
ケース別に読む：生の卵の注意を知りたい人｜全然固まらない人｜分離した人｜ゆるい・だれる人｜米油を生で使いたい人
先に確認：生の卵を使うので、作ったら食べ切る
手作りマヨネーズの材料は、卵・油・酢などです。市販のマヨネーズは工場で管理して作られていますが、家庭で作る物は、卵が生のまま入ります。ここは「固まる、固まらない」以前の約束ごと。先に押さえておくと、このあとの話も安心して読めます。
- 卵は、新鮮で殻にひびのない物を、パッケージの表示どおりに保存してきた物から選びます。ひびのある卵は使わないでください
- 割る時は殻が混ざらないように。生の卵に触れた手・ボウル・泡立て器は、そのまま別の食材に触れさせず、しっかり洗ってから次の作業へ
- 作ったら早めに食べ切る。冷蔵庫に入れたからといって、日持ちする物とは考えないでください。作り置きをすすめる記事は、この記事ではありません。食べ切れる量だけ作る、がいちばんです
- 小さな子ども・高齢者・妊娠中の方・体調のよくない人には、手作りは出さず市販品を。卵のアレルギーがある人にも出せません
離乳食や幼児食でいつから卵をどう使うかは、人によって進め方が違います。自治体の案内や、かかりつけの医師に確認してください。市販品を選ぶ時も、原材料のアレルギー表示を見るのは同じです。市販のマヨネーズの保存や、体に悪いのかという疑問は、マヨネーズの保存のことや市販マヨネーズは体に悪いのかという疑問にまとめています。
全然固まらない時——油を入れる速さと材料の温度を見直す
マヨネーズは、本来は混ざらない「油」と「酢などの水分」を、卵黄の力で細かい粒にして混ぜ合わせた状態です。専門的には乳化と呼ばれます。卵黄が抱えられる油の量には限りがあるので、油をまとめて入れると、抱えきれなかった油が浮いて、とろみが出ないまま分かれてしまうんです。
米油はさらりとした油で、くせが少ないと言われます。そのぶん、勢いよく流し込みやすいのも事実。「入れすぎた」ではなく「入れる速さが合っていなかった」と考えると、見直す場所が見えてきます。
| こんな状態 | 考えられる原因 | 見直すところ |
|---|---|---|
| 最初からまったくとろみが出ない | 油を入れる速さ | 最初はごく少量ずつ入れ、そのたびによく混ぜる |
| 混ぜているのに黄色い液体のまま | 卵黄の量・混ぜ方の弱さ | レシピの分量どおりか確かめ、混ぜ続ける |
| 一部だけ固まって、残りは液状 | 混ざりの片寄り | 器の底や側面まで、混ぜ残しがないように |
| 酢を足したらゆるんだ | 水分を入れる順番 | レシピの順番どおりに。足す量も指示どおり |
材料の温度も大事です。冷たすぎる材料や、逆に温かい材料は、混ざりにくくなることがあります。レシピに「室温にしておく」と書いてあれば、その指示に合わせてください。ただし、生の卵を長く台所に出しっぱなしにするのは避けて、必要な準備だけ手早く済ませるのが安全です。
混ぜる道具は、泡立て器でも作れますが、力が要って手が疲れやすい作業です。ハンドブレンダーを使う場合は、必ず取扱説明書の使い方の範囲で。刃に指を近づけない、動いている間は容器から出さない、洗う前にコンセントを抜く、の3つは基本です。子どもの手の届かない所で作業してください。
途中で分離した時——新しい卵黄に少しずつ戻す
順調にとろみが出ていたのに、あるところで急にさらさらに戻る。これが分離です。慌てて混ぜ続けると、よけいに分かれてしまうことがあります。いったん手を止めて、次の順番で立て直しを考えてみてください。
- 手を止める。分離した液を、そのまま混ぜ続けても戻りにくいことが多いです
- 清潔な別の器に、新しい卵黄を用意する。この卵も生の卵です。ひびのない新鮮な物を使い、手と道具を洗ってから
- 分離した液を、少しずつ加えて混ぜる。とろみが出てくるまでは、入れる量をごく少なく。最初の油と同じ考え方です
立て直せなかった時や、分離した液を長く置いてしまった時は、無理に使わず処分してください。分離した状態でも、中身は生の卵を含んでいます。「もったいない」より、食べる人の安心を優先してほしいところです。
固まったけれどゆるい・時間がたつとだれる時
とろみは出たけれど、市販品のようなしっかりした固さにならない。これは、材料の水分が多い・油の量が足りない・混ぜ方が弱い、のどれかであることが多いです。レシピの分量と順番を、あらためて見直してみてください。
ひとつ覚えておいてほしいのは、手作りのマヨネーズは、市販品のように長持ちさせる前提で作られていないということ。時間がたって水っぽくなった、分かれてきた、においが気になる、という物は、無理に使わないでください。食べ切れる量だけ作って、作った分は早めに食べ切る。これが、いちばんの失敗対策です。
ゆるく仕上がった物は、「マヨネーズ」にこだわらず、ドレッシング風にして、その場で食べる分だけ使うと無駄がありません。ただし、これも生の卵を使った物であることは変わりません。食べる人の顔ぶれを見てから決めてください。
米油を生で使う時——ドレッシングやあえ物の考え方
「米油は生で食べていいの？」という疑問も、よく聞かれます。米油はくせが少ないので、加熱だけでなく、ドレッシングやあえ物のように、火を通さない使い方にも向く油です。マヨネーズの油として使うのも、その延長ですね。
- 生で使う時ほど、油の状態を見る。開けてから時間がたった油は、においや色が変わることがあります。いつもと違うにおいがしたら、生では使わないでください
- 量は料理に合わせて。「体にいいから」とたくさんかける使い方は、すすめられません。ボトルの表示と、食事全体のバランスで考えてください
- 保存は表示どおりに。口を拭いてふたを閉め、日光や火のそばを避ける。くわしくは油の保存のことで
米油のにおいや使い分けを知りたい人は、油のにおいが気になる時の見方も合わせてどうぞ。ない時の代わりの油は、米油の代わりとお菓子での考え方にまとめています。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、生の卵を使う手作りは、食べる人を選ぶ料理だと思っています。家族の顔ぶれを見て、迷ったら市販品にするのがいちばん安心です』
💡 この困りごとへの提案
手作りに挑戦するなら、ハンドブレンダーがあると、油を少しずつ入れる作業がぐっと楽になります。取扱説明書の使い方の範囲で、刃に触れないよう気をつけて使ってください。使い切れる量だけ作る前提なら、小さな容器で回せるタイプが扱いやすいです。
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市販のマヨネーズは体に悪いのかと気になった人は市販マヨネーズは体に悪いのかという疑問へ。市販品の保存はマヨネーズの保存のこと、米油が手元にない時の考え方は米油の代わりとお菓子での考え方にまとめています。
まとめ：油は少しずつ。分離は新しい卵黄へ。生の卵なので食べ切る
- 固まらない時は、油を入れる速さを見直す。最初はごく少量ずつ、混ぜ続ける
- 材料の温度はレシピの指示どおりに。生の卵は長く出しっぱなしにしない
- 分離したら、新しい卵黄に少しずつ戻す。立て直せなければ処分する
- 手作りは生の卵を使う。作ったら早めに食べ切り、作り置きはしない
- 子ども・高齢者・妊娠中・体調の悪い人には市販品を。卵アレルギーの人にも出さない
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
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