ナンプラーを白だしで代える？——うまみと塩味は近づけられるのか、醤油・めんつゆ・オイスターソースとの違い、向かない料理、魚の香りの足し方

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エスニック風の炒め物を作ろうとしたら、レシピに「ナンプラー」と書いてある。でも冷蔵庫にあるのは白だしだけ。わざわざ買いに行くほどでもないし、白だしで代わりになるのかな、と手が止まる。よくある場面ですよね。

先に結論をひとつ。白だしは、ナンプラーの「うまみ」と「塩味」には近づけられますが、魚の発酵したあの香りは出ません。だから、香りが主役の料理では物足りなくなり、味つけの土台として使う料理ならうまくいきやすい、という分かれ方になります。塩分は商品ごとに違うので、少量から味見して足すのが基本です。この記事では、ナンプラーの役目、白だしで代える考え方、ほかの代わり、向かない料理、香りを足す方向まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：ナンプラーの役目を知りたい人｜白だしで代えたい人｜醤油やめんつゆで代えたい人｜向かない料理を知りたい人｜香りをほしい人｜買うか迷う人

ナンプラーの役目——塩味・うまみ・香りの3つ

代わりを選ぶ時は、「その調味料が料理の中で何をしているか」を分けて考えると迷いません。ナンプラーの役目は、大きく3つです。

• 塩味：料理全体の味を締める
• うまみ：小魚を発酵させて出てくる、深いうまみ
• 香り：発酵した魚の、独特の香り

この3つのうち、白だしで補えるのは塩味とうまみです。香りだけは、別の物で足すか、割り切るかになります。逆に言うと、「塩味とうまみがあれば足りる料理」なら、白だしでしっかり成り立ちます。ここの見極めが、いちばんの分かれ目です。

ナンプラー自体のにおいが苦手で代わりを探している人は、ナンプラーが臭い・まずい時の記事も合わせて見てください。においを和らげる合わせ方を書いています。

白だしで代える考え方——近い所と、出ない所

白だしは、かつおや昆布のだしに、薄口の醤油や塩、みりんなどで味をつけた、色の薄い調味料です。ナンプラーとは原料も香りの方向もまったく違いますが、「塩味とうまみを足す」という役目は重なります。

代える時のポイントは3つです。

1. 量は同じにしない。白だしは商品によって濃さが違います。ラベルの『使い方』の欄にある、薄め方の表示を見てください。割合は商品ごとに違うので、ここでは数字を引きません
2. 少量から入れて、味見をしながら足す。足りなければ後から足せますが、入れすぎは戻せません
3. 甘みが入る分、ほかの甘い味つけは控えめに。砂糖やみりんを足すレシピでは、先に減らしておくと味がぶれにくいです

白だしの保存や開けた後の扱いについては、白だしの保存の記事にまとめています。開けてから時間がたった物で代えるなら、先にそこで状態を確かめてくださいね。

ほかの代わり——醤油・めんつゆ・オイスターソースの向き不向き

白だしがない時や、白だしだと物足りない時の候補を並べます。どれも「ナンプラーそっくり」にはならないので、何を優先するかで選びます。

醤油は、いちばん手近で塩味が近い代わりです。ただ、色が濃くつくので、見た目を白っぽく仕上げたい料理では、白だしの方がきれいに仕上がります。めんつゆは、だしと甘みが入っているので、味が丸くなる方向です。オイスターソースは、こくを足したい時に向いています。詳しい使い分けは、オイスターソースの代わりになる調味料の記事も参考にしてください。

甘みが気になる時の調整は、みりんの代わりになる物の記事のように、甘みを入れる物の代わりを考える視点が役に立ちます。どの代わりでも、量は商品の表示に従って、少量から足してください。

迷ったら、「いま冷蔵庫にあるもので、いちばん塩味が近いのはどれか」から考えると決めやすいです。たとえば汁気の多い料理なら、白だしやめんつゆのようにだしを含む物がなじみやすく、焼き物や炒め物でしっかり味をつけたい時は、醤油やオイスターソースの方が味が決まります。どれを選んでも、最初から全部入れず、いったん少なめに入れて混ぜ、味を見てから足していきましょう。足りない分を後から足すのは簡単ですが、入れすぎた分を引くのは難しいからです。

向かない料理——香りが主役の時は代えない方がいい

代わりにすると、味がぼんやりしてしまう料理もあります。見分け方はシンプルで、「ナンプラーの香りを楽しむ料理」かどうかです。

• 向かない：ナンプラーを数滴かけるだけで香りを立たせる料理、たれやドレッシングの主役にする料理、発酵の香りが「らしさ」になる料理
• 向く：炒め物や煮物、スープなど、ほかの具材と一緒に味を整える料理。塩味とうまみがあれば成り立つ料理

「白だしで代えたら、いつもと違う味になった」と感じるのは、たいてい香りの差です。そう感じた時は、代えること自体が悪いのではなく、料理との相性の問題だと考えてください。別の料理名に変えて、白だしの味を活かす方向に切り替えるのも手です。

また、味の濃さは人によって感じ方が違います。小さな子どもや、塩分を控えている方に取り分ける時は、薄めから味を見て、足したい人だけ後から足す形が安心です。

魚の香りがほしい時——別の物で足す方向

代えた後に「あの香りがない」と感じたら、香りだけを別の物で足す方法があります。ナンプラーの香りそのものは再現できませんが、料理の印象は近づけられます。

• 桜えびや干しえびのような、魚介の乾物を少し足す
• レモンやライムの果汁で、後味に酸味を足す
• にんにくやしょうが、香菜のような香りの強い野菜を加える
• 仕上げに、こしょうや唐辛子で辛みと香りを足す

これは「近づける」だけで、同じにはなりません。辛みを足す時は、小さな子どもや胃腸の弱い人の分を先に取り分けてから足してください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『代わりの調味料は、「近づける」ことが目標で、「同じにする」ことではないと思います。違う所を知っておくと、味が違っても慌てずにすみますよね』

買い足すか迷う時——使い切れるかで決める

代わりで乗り切れる料理が多いなら、無理に買わなくても大丈夫です。一方で、エスニック料理をこれから何度か作りたいなら、買い足した方が味が決まりやすくなります。そこで、使い切れるかどうかを基準に考えてみてください。

代えるにしても買い足すにしても、調味料は少量ずつ使うことが多いので、小さな計量カップがあると、味見をしながら足す時に量をそろえやすくなります。買う時は、使い切れる量を選んで、1回の量は表示どおりに守ってください。

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ナンプラーのにおいが苦手な人はナンプラーが臭い・まずい時の記事、開けたナンプラーの保存や白い結晶が気になる人はナンプラーの保存の記事、白だしを開けた後の扱いは白だしの保存の記事へどうぞ。

まとめ：白だしは塩味とうまみ。香りは別で足す。少量から味見する

1. 白だしで近づくのは塩味とうまみ。魚の発酵した香りは出ない
2. 量は同じにせず、ラベルの表示を見て少量から。味見して足す
3. 醤油は塩味、めんつゆは甘み、オイスターソースはこく。何を優先するかで選ぶ
4. 香りが主役の料理は代えない。炒め物や煮物なら代えやすい
5. 香りは乾物・酸味・香りの野菜で足す。子どもの分は薄めから

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手順を1枚にまとめています。