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レシピを見たら「ラード」と書いてあるのに、家にはない。そんな時、サラダ油でいいのか、バターか、ごま油か、迷いますよね。ラーメンのコクが欲しい時と、チャーハンを香ばしく炒めたい時と、お菓子とでは、ラードの役目が少しずつ違います。
先に結論をひとつ。ラードの役目を「香ばしさ・コク」「炒めやすさ」「お菓子のさくっとした食感」の3つに分けて、役目ごとに代わりを選ぶと、迷いません。ラードの保存や使いきり方はラードの保存にまとめているので、ここでは「ない時の代わり」「ラーメンのコク」「手や食器に付いた時の落とし方」に絞ってお伝えします。
ケース別に読む：まず全体を知りたい人｜炒め物・チャーハンの人｜ラーメンのコクが欲しい人｜お菓子づくりの人｜手や食器に付いた人
ラードの3つの役目——代わりは役目で選ぶ
ラードは豚の脂を精製した、白くて固まる油脂です。この脂が料理の中でしてくれることは、大きく3つに分けられます。
| 役目 | 向く代わり | 気をつけること |
|---|---|---|
| 炒め物の香ばしさ・コク | サラダ油や米油に、ごま油を少し足す。バター | 香りが変わる。足す時は少なめから様子を見る |
| 炒めやすさ（ご飯や麺をほぐす） | サラダ油・米油 | 量はレシピの分量に合わせる |
| ラーメンのコク | 豚や鶏の脂身から出た脂、ねぎ油などの香味油、ごま油を少し | 足しすぎると重くなる |
| お菓子のさくっとした食感 | バター、ショートニング | 食感と風味が変わる。レシピや製品の表示に従う |
ここでいう「代わり」は、味が完全に同じになる物ではなく、役目を引き継ぐ物と考えると気楽です。香りや食感が少し変わるのは自然なことで、家庭の料理では、いつもの味に近づける工夫くらいに考えるのがちょうどいいんです。
代わりを選ぶ時のコツは、「そのレシピで、ラードに何をしてほしかったのか」を先に考えることです。香りを足したいのか、炒めやすくしたいのか、サクサク感が欲しいのかで、選ぶ物が自然と決まってきます。
もうひとつ、家族に食物アレルギーがある時は、代わりに使う物の原材料表示を先に見てください。バターは乳、ごま油はごまが関係します。迷う時は、メーカーのよくある質問や、かかりつけの医師に確認するのが確かです。
炒め物・チャーハンの代わり——普段の油に香りを足す
ラードの代わりに、まず試しやすいのは、いつもの油に香りを足す形です。サラダ油や米油は、癖がなく、どんな料理にも合わせやすい基本の油です。そこにごま油を少し加えると、ラードのような香ばしさに近づきます。
- 基本はサラダ油か米油。分量はレシピに合わせます
- 香りを足すなら、ごま油を少し。入れすぎると、ごま油の風味が勝ってしまいます
- バターを使うなら焦げに注意。焦げやすいので、火加減を弱めに
- 肉の脂身を先に炒める。出てきた脂を使うと、コクが加わります
どの油でも、足す量はレシピの分量や、家族の好みで変わります。「少なめから足して味を見る」くらいが失敗しにくいやり方です。
チャーハンのようにご飯を強い火で炒める料理では、油が足りないとご飯が鍋に付きやすく、多すぎるとべたつきます。ですから、代わりの油を足す時も、一度に増やさず、炒めながら様子を見て足していきます。ごま油は焦げやすいので、仕上げ近くに回しかける方が、香りが残りやすい使い方です。
油は熱くなるため、加熱中は火のそばを離れないでください。濡れた食材を入れると、油がはねます。もし油に火がついたら、水をかけず、ふたや濡らして絞ったふきんで空気を断ち、消防の案内に従いましょう。
ちなみに、ベーコンの脂を使う時の考え方はベーコンの代わりも、コクを足す発想の参考になります。
ラーメンのコクが欲しい時——脂を足す、香りを足す
家庭で作るラーメンのレシピに「ラードを少し」と書かれていると、ないと困りますよね。ラーメンの場合、ラードに頼っているのは、スープの表面に浮いて香りと口当たりを支える部分です。その代わりになる物は、いくつかあります。
- 豚バラや鶏皮などの脂身を焼いて出た脂。肉の旨みが一緒に移ります
- ねぎ油などの香味油。香りが立ちます
- ごま油を少し。風味が強いので、ほんの少しで
- 市販のスープに付いている油。付属の袋の表示のとおりに使います
代わりの脂は、足しすぎると味が重くなります。一度に入れず、味を見ながら少しずつ足すのが無難です。冷めると、表面で固まる脂もあります。
ラーメンは、スープの種類で合う代わりが変わります。しょうゆ味なら香味油、みそ味ならごま油など、味の方向に合わせると、足した物だけが浮いてしまうことを防げます。チャーシューを煮た時に出た脂を、少し使う形もあります。
インスタントや袋麺の場合は、付属のスープや袋の裏の作り方を基準にしてください。そこに「ラードを足す」と書かれていることはあまりないので、そもそも足さなくても問題ない場合がほとんどです。
お菓子づくりの代わり——バターとショートニング
クッキーやパイなどのレシピに「ラード」とある時は、さくっ、ほろっとした食感を狙っていることが多いです。代わりに考えやすいのは、バターとショートニングです。
- バター：風味が豊かで、焼き色もつきやすい。ただし、ラードとは食感が少し変わります
- ショートニング：風味が少なく、さくっとした仕上がりになりやすい物です
どちらも、レシピに指定された分量と同じにすればよいとは限りません。水分や脂肪分の違いで、焼き上がりが変わることがあります。レシピに代用の案内があれば従い、なければ、製品の表示や、作り慣れた人の案内を確認してください。
お菓子は、材料の分量が味と食感に直結するので、代わりを使う時はレシピの分量を急に変えないことが大切です。初めて作る時は、少ない量で試して、焼き上がりを見てから、家族の分を作ると失敗が減ります。
乳アレルギーのある子どもと一緒に食べるお菓子なら、バターを使う前に必ず表示を見ます。ショートニングも、原料や製造所の表示をよく読んで選びましょう。
手や食器に付いたラードの落とし方——紙で拭き取ってから洗う
ラードは冷えると白く固まります。手や食器に付いたまま水で流すと、広がってしまったり、排水口で固まって詰まりの元になったりします。順番を決めておくと、落としやすくなります。
- まず紙で拭き取る。キッチンペーパーや古い布で、付いた脂をできるだけ取ります
- ぬるま湯と台所用洗剤で洗う。熱すぎる湯はやけどのもとなので、ぬるま湯で
- しっかりすすぐ。洗剤と脂を流しきります
拭き取った紙は、油が付いたまま放置せず、ごみ袋の口をしっかり閉じて捨てます。使い終わった油の処理はごま油の捨て方にも、油の捨て方の考え方がまとまっています。
フライパンや鍋に付いたラードも、同じ順番です。熱いうちに紙で拭き取り、冷める前なら、ほとんどの脂を紙に移せます。熱いフライパンは触るとやけどをするので、トングや菜箸で紙をはさんで拭いてください。
どうしても落ちにくい時は、先に紙でもう一度拭いてから、洗剤を直接つけて指でなじませます。食器用洗剤と、ぬるま湯を使うだけで、たいていは落ちていきます。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、ラードの代わりは「何を足したいのか」から決めるのがいちばん早いと思います。香りなのか、コクなのか、食感なのかで、選ぶ物が変わりますよね』
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ラードを買った時の保存や使いきり方はラードの保存にまとめています。コクを足す別の食材の考え方はベーコンの代わり、油の後始末はごま油の捨て方もどうぞ。
まとめ：役目で選ぶ。香ばしさはごま油少し、お菓子はバターやショートニング
- ラードの役目は3つ。香ばしさ・コク、炒めやすさ、お菓子の食感に分けて考える
- 炒め物は、いつもの油にごま油を少し足す。足す量は少なめから
- ラーメンは脂身の脂や香味油で。足しすぎると重くなるので味を見ながら
- お菓子はバターかショートニング。食感が変わるのでレシピの表示に従う
- 手や食器は、紙で拭き取ってから洗う。油を流しに流さない
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手順を1枚にまとめています。
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