バレンタイン

チョコを湯煎していたら急に固まった、ボソボソになった。そんな時の原因を、水や湯気が入ったのか熱すぎたのかで見分ける方法を4コマと早見表で紹介します。温めた生クリームや牛乳を少しずつ足して、ガナッシュやソースとして使う戻し方、焦げたにおいがする時の考え方、次に失敗しないための湯煎の手順も解説します。

ホワイトチョコを湯煎しても溶けない、かたまりが残る、もったり固まる。その原因を温度・刻み方・水分の早見表で見分けて、ぬるめのお湯で溶かす手順と、溶けきらない時に一度お湯から外して余熱で混ぜる対処を紹介します。色がくすむ、ざらつくのは熱すぎのサインです。普通のチョコとの違いも表で比べます。

湯煎に失敗してボソボソ、ざらざら、白っぽく固まったチョコは、捨てずに使い切れることが多いです。状態別の使い道を早見表にしました。ガナッシュやトリュフの中身、ホットチョコレートやソース、焼き菓子への混ぜ込みの手順と、焦げたにおいがする時は食べないという線引きも紹介します。

チョコを溶かすなら湯煎とレンジのどちらがいいか迷う人へ。手間、失敗のしかた、向く量、向くお菓子の違いを早見表で比べました。少量や急ぐ時はレンジ、量が多い時やつやを出したい時は湯煎が目安です。レンジは短い時間ずつ混ぜる手順、湯煎は湯気を入れないコツと、金属の器に関する注意も紹介します。

生チョコが分離したら、慌てて混ぜ続けないでください。油が浮いた、ザラザラした、ぼそぼそするなど状態の見分け方と原因、温めた生クリームを少しずつ足して中心から小さく混ぜる直し方、冷やした後に気づいた時の戻し方、次に分離させない作り方を図解で紹介します。

生チョコの生クリームはどれを使うか迷う人へ。売り場の動物性と植物性ホイップの違いを早見表にしました。迷ったら動物性で乳脂肪分が35%前後の物が使いやすいとされる理由、パッケージの種類別表示の見方、ホイップや牛乳しかない時の考え方を紹介します。

牛乳で作った生チョコが固まらない時の原因と直し方です。牛乳は生クリームより水分が多いのでチョコを多めにするのが基本。冷蔵で時間をおく、溶かしたチョコを足して混ぜ直す、冷凍庫で冷やし固めてから冷蔵へ移す、3つの方法を図解で紹介します。

生チョコの仕上げのココアパウダーがない時の代用を早見表にしました。ミルクココア、粉糖、抹茶、きな粉、砕いたクッキーやナッツ、何もかけない方法の特徴と向き不向き、よく冷やして切り、茶こしで薄くまぶすコツ、ナッツや大豆のアレルギーの注意まで紹介します。

生チョコを早く固めたい時の方法です。冷蔵は数時間からひと晩でなめらか、冷凍は早いけれど水滴や白い粉が出ることがある、という使い分けを早見表に。薄く流す、金属のバットや保冷剤の上、粗熱をとってから冷蔵庫へ、の3つの工夫と、型がない時、固まったかの見分け方も紹介します。