揚げ物

唐揚げが生焼け・固い・衣がはがれる原因と、二度揚げの手順をまとめました。下味をもみ込み、片栗粉と小麦粉の衣をなじませ、170℃で1分半、数分休ませて余熱を入れ、190℃で30秒。部位や切り方別の早見表、二度揚げがうまくいく理由、揚げ焼きの可否も載せています。

天ぷらの衣がべちゃつく・油っぽい原因と、サクサクに揚げる5つのコツ。衣は冷水で直前に作る、粉と水はダマが残る程度にさっくり、油は170〜180℃、一度に入れすぎない、泡が小さくなったら引き上げる。食材別の油温と時間の早見表、冷めた天ぷらの復活法もまとめました。

とんかつの衣がはがれる・中が生・油っぽい原因と、サクサクに揚げる手順。筋を切って常温に戻す、小麦粉から卵、パン粉と順にしっかりつける、油は170℃をキープ、返しは一度だけ、立てて油を切る。厚さ別の油温と時間の早見表、冷めてもサクサクにする方法もまとめました。

春巻きが破裂する・皮がはがれる・油っぽい原因と、パリパリに揚げる5つのコツ。具はしっかり冷ましてから巻く、きつめに巻いて空気を抜く、とじ目は小麦粉のりで留める、160〜170℃の低温からじっくり、動かしすぎない。揚げ焼きや冷凍のコツもまとめました。