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春巻きは「揚げると破裂する」「皮がはがれる」「油っぽい」と失敗しがち。うまく揚げるコツは具を冷ます・しっかりとじる・低温からじっくりです。パリパリに仕上げる揚げ方をまとめました。
春巻きがうまく揚がらない原因
熱い具を巻くと蒸気で破裂。とじ目が甘いと開いて油が入ります。高温だと一気に焦げます。
うまく揚げる5つのコツ
1. 具はしっかり冷ましてから巻く
あんを完全に冷ますことで蒸気による破裂を防ぎます。汁気もよく切ります。
2. きつめに巻き、空気を抜く
具を手前に置き空気が入らないようきつく巻きます。
3. とじ目は小麦粉のりでしっかり
水溶き小麦粉をのり代わりに巻き終わりを密着。とじ目を下にして揚げます。
4. 低温（160〜170℃）からじっくり
低めの温度できつね色になるまでじっくり。最後に温度を上げてパリッと。
5. 動かしすぎない
入れた直後は触らず、固まってから転がすと皮がはがれません。
揚げ方の早見表
| 状態 | 油温 | 時間 | 見極めのサイン |
|---|---|---|---|
| 加熱済みの具（定番） | 170℃ | 3〜4分 | 全体がきつね色・泡が小さくなる |
| 冷凍したもの | 160℃ | 5〜6分 | 凍ったまま低温から |
| 生春巻き用の皮を使う場合 | — | — | 揚げ物には不向き（水分で破れる） |
| 揚げ焼き（少ない油） | 中火 | 片面2分ずつ | 転がして全面に色を |
春巻きの具はすでに火が通っているのが基本。揚げるのは皮をパリッとさせる工程なので、短時間で色よくが正解です。長く揚げると皮が油を吸って重くなります。
破裂を防ぐ4つのポイント
- 具を完全に冷ます：温かいまま包むと、内部で蒸気が発生して破裂します。バットに広げて冷まし、できれば冷蔵庫で冷やしてから包みます。
- 具にとろみをつけておく：水溶き片栗粉でまとめると、加熱時に水分が出ず、皮がふやけません。
- 空気を抜いて包む：巻くときに手前から押さえながら、空気を追い出すように巻きます。中の空気が膨張すると破裂の原因に。
- のりしろは水溶き小麦粉で：水だけだと揚げている間にはがれます。小麦粉を水で溶いたのりを、巻き終わりにしっかり塗ります。
失敗パターン別・原因と直し方
揚げている途中で破裂する
具が温かい、または空気が入っているのが原因です。冷ました具・空気を抜いた巻き方で防げます。加えて、油に入れたあとすぐに触らないことも大切です。
皮がはがれる・ほどける
のりしろの接着が弱いためです。水溶き小麦粉（小麦粉と水を1：1）を巻き終わりに塗り、指で軽く押さえて密着させます。巻き終わりを下にして油に入れると固定されます。
皮が油っぽい
油温が低すぎます。170℃を保つこと。一度に入れる本数を減らし、温度が下がらないようにしてください。
色が濃くなりすぎる
皮に砂糖分が含まれるため焦げやすい面があります。温度を170℃以下に保ち、色づいたら早めに引き上げます。
中が冷たい
冷蔵・冷凍の具をそのまま揚げた場合に起こります。冷凍から揚げるときは160℃で長めに、または一度室温に戻してから揚げてください。
包み方の基本
- 皮をひし形に置き、手前1/3に具を横長に置きます。
- 手前を具にかぶせ、キュッと締めながらひと巻き。
- 左右を内側に折り、そのまま巻き上げます。
- 巻き終わりに水溶き小麦粉を塗って留めます。
- 皮は乾燥しやすいので、使わない分は濡れ布巾をかけておきます。
安全に揚げるための注意点
- 具に使う豚肉・鶏肉は調理の段階でしっかり加熱してください。揚げ時間は短いため、揚げ工程での加熱はあてになりません。
- 油の深さは鍋の半分まで。水分の多い具が破裂すると油が跳ねるので、顔を近づけないようにしてください。
- 揚げている間はコンロを離れないこと。引火した場合は水をかけず、火を止めて蓋をします。
- 揚げた春巻きは粗熱をとって冷蔵で翌日まで。包んだ状態なら冷凍で2〜3週間保存できます。
春巻きのよくある質問
Q. 具は何を入れてもいい？
A. 水分が少なくとろみのあるものなら自由です。定番は豚肉・たけのこ・しいたけ・春雨。チーズや大葉、明太子なども人気です。水分の多い野菜（もやし・白菜）は必ず炒めて水気を飛ばしてください。
Q. 皮が余ったら？
A. 冷蔵で3〜4日、冷凍で1か月ほど保存できます。細く切って揚げるとスナックに、チーズを巻いて揚げれば即席おつまみになります。
Q. オーブン・トースターで作れる？
A. 作れます。表面に油を薄く塗り、200℃で15分ほど。揚げたものよりあっさりしますが、油の後始末が不要で手軽です。
Q. 揚げ焼きでもパリッとする？
A. なります。フライパンに1cmほどの油で、転がしながら全面に焼き色をつけてください。油の量が少ない分、こまめに返すのがコツです。
Q. 冷凍するときのコツは？
A. 巻いた状態でバットに間隔をあけて凍らせ、固まってから袋にまとめます。くっつかず、必要な本数だけ揚げられます。
まとめ
「具を冷ます・きつく巻く・とじ目を密着・低温から」で破裂知らず。仕上げに高温でパリッとさせると食感が際立ちます。
包んで揚げて…が大変な日のもう一つの手
春巻きは包む作業も揚げる工程も手間がかかります。作る元気が出ない日のために、国産素材・無添加調理にこだわった冷凍宅配【FIT FOOD HOME】を冷凍庫にいくつか常備しておくと、温めるだけで一食そろう安心感があります。
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