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とんかつは「衣がはがれる」「中が生」「油っぽい」と失敗しやすい料理。うまく揚げる方法は衣をしっかり密着・適温・触りすぎないです。サクサク厚切りに仕上げる手順をまとめました。
とんかつがうまく揚がらない原因
衣の密着不足ではがれ、低温だと油を吸って重くなります。揚げ中に何度も触ると衣が落ちます。
うまく揚げる5つのコツ
1. 肉の筋を切り、常温に戻す
赤身と脂身の境の筋を切ると反り返らず、常温に戻すと火が通りやすいです。
2. 小麦粉→卵→パン粉を順にしっかり
各層をていねいに。パン粉は軽く押さえて密着させるとはがれません。
3. 油は170℃をキープ
パン粉を落としてゆっくり広がるくらいが適温。入れた直後は触らないこと。
4. 片面ずつじっくり、返しは一度
きつね色になるまで触らず、返すのは基本一度だけにします。
5. 立てて油を切る
網に立てかけて油を切ると衣が蒸れずサクサクが続きます。
まとめ
「衣の密着・170℃・触りすぎない」でサクサクとんかつに。揚げたては立てて油を切るのが食感キープのコツです。
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