※本記事にはプロモーション（アフィリエイト広告）が含まれています。
夕方になって、冷凍庫のまぐろを今日食べたかったことに気づく。そんな時、ありますよね。解凍には時間がかかるし、お湯をかけたら早そうだし、レンジを使いたくなる気持ちもよく分かります。でも、まぐろは急ぎ方を間違えると、味も安全面も一気に落ちてしまう魚なんです。
先に結論をひとつ。急ぐ時ほど、お湯と常温は使わない。急ぐなら袋ごと氷水か、冷たい流水が考え方の基本です。そのうえで、解凍したら茶色くなった時の見分け方、凍ったブロックの切り方、刺身に向かない時の使い道、期限が切れていた時の線引きまで、順番に見ていきましょう。
ケース別に読む：急いで解凍したい人｜変色が気になる人｜ブロックを切りたい人｜刺身に向かない時｜期限が切れていた人
急いで解凍したい——お湯や常温を避けて、氷水か流水で
解凍の基本は冷蔵庫でゆっくり、です。ただ、今日食べたい時は間に合いません。そこで急ぎの考え方を整理します。
お湯や常温がだめな理由は2つあります。ひとつは、表面だけが先に温まって煮えてしまい、水分が出て味が落ちるから。もうひとつは、まぐろなどの赤身魚や青魚は、常温に置くとヒスタミンが増えやすいとされ、増えたヒスタミンは加熱しても減らないとされているからです。食べたあとに口のまわりや顔が赤くなる、じんましんが出るなどの症状があれば、医療機関を受診してください。
袋ごと氷水につける場合は、水が入らないように袋の口をしっかり閉じます。氷が溶けて水が温まってきたら、氷を足してください。塩水につける方法は、塩の量や時間が商品によって違うので、袋の表示やメーカーの案内を確かめてから。完全に溶かしきらず、半解凍で止めると、切りやすく、水っぽくもなりにくいんです。
「今日食べたい」と思った時点で、まず冷蔵庫へ移しておくのも手です。そのまま作業を進めながら待てば、夕食の支度が整うころには、半解凍くらいになっていることもあります。氷水や流水で急ぐのは、そこから先の「あと少し」を縮めたい時の手段、と考えると落ち着きます。袋から出して直接水につけると、水っぽくなって旨みも流れ出てしまうので、必ず袋のまま、口をしっかり閉じてからにしてください。
家庭の冷凍庫での保存の仕方や、サクで冷凍した時の考え方はまぐろの保存方法にまとまっています。
解凍したら茶色・黒っぽい——空気の色か、傷みか
解凍したまぐろが、茶色や黒っぽい色に変わっていてびっくりした、という声はよく聞きます。赤い色の正体は、空気に触れて変わりやすい色素です。そのため、空気に触れた表面が茶色っぽくなるのは、よくある変化のひとつです。冷凍庫で乾いて白っぽくなる冷凍焼けも、傷みとは別の話です。
ただし、色だけで安心はできません。次の表のように、においと触った感じで確かめてください。
| 見るところ | 空気の色・冷凍焼けのことが多い | 傷みのサイン（食べない） |
|---|---|---|
| におい | ほとんどしない・磯の香り | 酸っぱい・つんとする・生ぐささが強い |
| 触った感じ | 表面が少し乾いている | ぬめり・糸を引く |
| 色の広がり | 表面だけ | 全体が濁って変色している |
解凍したあとに出るドリップ（赤い汁）も、気になる人が多いですよね。汁そのものは、水分と旨みが溶け出した物で、多く出るほど身がやせてしまいます。流水の勢いが強すぎる、お湯で急いだ、解凍が長すぎた、といった場合に増えやすいので、冷蔵庫か氷水で穏やかに進めるのが、見た目にも味にも近道です。出たドリップは、拭き取ってから切ると、仕上がりがきれいになります。
少しでも迷ったら、食べないでください。茶色い部分だけでなく、においやぬめりがひとつでもあれば食べないが基本です。
ブロックを切りたい——半解凍で、刃を前後に動かして
冷凍のブロックは、完全に凍ったままだと、包丁が入りません。無理に力を入れると刃がすべって、手を切る原因になります。切るなら、半解凍の状態でです。
表面に軽く刃が入るくらいがちょうどいい硬さです。刃は押しつけず、前後にゆっくり動かして切ります。まな板の下に濡れた布巾を敷いておくと、すべりにくくなります。子どもに切らせるのは避けて、作業中は手元から目を離さないでください。
切り終えたら、まな板、包丁、手を洗ってから他の食材へ。魚のにおいがまな板に残る時はまな板の代わりになるものと、魚のにおいもあわせてどうぞ。
刺身に向かない時——表示を見て、焼く・加熱する道へ
まず、袋の表示を確かめます。「生食用」「刺身用」と書いてある物は、生で食べることを前提にした商品です。「加熱用」と書かれていれば、生では食べず、しっかり加熱してください。解凍した時に水っぽい、色が気になる、という時も、無理に刺身で食べる必要はありません。
加熱用の表示の物や、解凍して少し水っぽくなった身は、焼き物や煮物、炒め物に回すと、むしろ食べやすくなります。たれに漬けてから焼いたり、野菜と一緒に煮たりと、料理名で考えると選びやすいです。切り身を分けて、使わない分はその日のうちに調理するか、冷蔵庫で別にしておきましょう。
焼く時は、水気をよく拭いてから、中まで火を通します。外側が焼けても中が冷たいことがあるので、ふたをして弱めの火で、切って中の色を見て確かめてください。
アニサキスという寄生虫の予防として、厚生労働省は十分な加熱か十分な冷凍を案内しています。家庭用の冷凍庫で凍らせた魚を生で食べるかどうかは、慎重に考えてください。食べたあとに強い腹痛が出た時は、受診をおすすめします。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『急ぎの時ほど、「今日は火を通す料理にする」と割り切った方が、気持ちが楽ですよね。刺身にこだわって無理をするより、ずっと安心です』
💡 この困りごとへの提案
冷蔵庫の中で、金属の解凍プレートに乗せておくと、早く冷えてゆっくり解凍が進みます。常温の台所には長く置かず、あくまで冷蔵庫の中で使ってください。1回の量は食べ切れる分だけにするのも、解凍で迷わないコツです。
賞味期限が近い物は、解凍する前に使い道を決めておくと、慌てずに済みます。生で食べる、焼く、煮る、と先に決めておけば、解凍の仕方も自然に決まります。
期限が過ぎていた時の4つの線
冷凍していても、期限はあります。迷った時は次の順に考えてください。
- 賞味期限と消費期限は別。消費期限を過ぎた物は食べない
- 過ぎても食べられる場合があるのは賞味期限で、未開封で、表示どおりに保存した物が前提
- におい・味・色・ぬめり・糸を引く・膨らみ・液漏れ・カビがあれば食べない
- 乳幼児・高齢者・妊娠中・体調のすぐれない人には出さない
一度溶けた物を再冷凍するのも避けましょう。常温に置いた時間は取り戻せません。迷ったら食べない、が安全な線です。日数の目安は、袋の表示とメーカーの案内、農林水産省や消費者庁のページで確認してください。
あわせて読みたい
ネギトロの解凍と期限は冷凍ネギトロの解凍と期限切れ、冷凍の生だこの扱いは冷凍のたこの解凍と茹で方、魚の選び方や買い方に迷う時は魚のサブスクの選び方も参考にしてください。保存の基本はまぐろの保存方法にあります。
まとめ：急ぐ時ほどお湯と常温は避ける。茶色はにおいとぬめりで見分ける
- 急ぐなら袋ごと氷水か流水。お湯・常温・レンジで急がない
- 茶色いだけなら空気の色のことも。においとぬめりがあれば食べない
- ブロックは半解凍で切る。刃は前後に、すべり止めを敷く
- 刺身は生食用の表示がある物だけ。向かなければ中まで加熱する
- 期限切れや溶けた物は迷ったら食べない。再冷凍もしない
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
コメント