【漫画で解説】柿は追熟する？——固い柿を柔らかくする方法と、熟しすぎた柿の見分け方

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木からもいだ柿やもらった柿が、固いまま台所に並んでいる。かと思えば、ふと触ったらぶよぶよになっていた。柿は、置いておくと姿がどんどん変わるので、扱いに迷いますよね。「このまま置いたら柔らかくなるの？」「柔らかいのは食べ頃？　それとも傷んでいる？」と、手が止まる場面は多いと思います。

先に結論をひとつ。柿は採ったあとも置いておくと、少しずつ柔らかくなっていく果物です。この「採ったあとに置いて熟させること」が追熟です。ただし進み方は品種や気温でかなり違うので、日数ではなく手の感触・見た目・においで決めるのが迷わないコツ。柔らかい柿が食べ頃か傷みかの見分け方も、図と早見表で順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：追熟のしくみを知りたい人｜固い柿を柔らかくしたい人｜柔らかい柿が食べ頃か傷みか迷う人｜とろとろの柿の食べ方を知りたい人｜青い柿・渋い柿が気になる人

柿は採ったあとも柔らかくなる？——追熟のしくみ

柿は、枝から離れたあとも実の中の変化が進み、置いておくと少しずつ柔らかくなっていきます。ここで言う「柔らかくなる」は、傷んでいくのとは別の話。甘みが増して、果肉がとろりとしてくる方向の変化です。

ただし、全部の柿が同じ道をたどるわけではありません。

• 甘柿。固めのうちから食べられる品種が多く、置くとしだいに柔らかくなります。固いのが好きか、柔らかいのが好きかで、食べるタイミングを選べます
• 渋柿。渋が残っているうちは、固くても柔らかくても口に合いません。渋抜きをするか、とろとろになるまで待つか、のどちらかになります
• 進む速さ。気温が高いと早く、低いとゆっくり進みます。置き場所の温度で変わるので、日数の目安をあてにしすぎないでください

というわけで、見るのは日数ではなく手の感触です。毎日同じ柿を同じ力で軽く触って、変わり方を見てみてください。

収穫した時の状態でも、柔らかくなるまでの長さは変わります。木の上で色づいてから採った柿は、すでに熟し始めているので、置く期間は短めで済むことが多いようです。反対に、青みが残るうちに採った柿は、置いても色づきがゆっくりです。ひとつの木の実でも、日当たりのよい枝と奥の枝で、進み方に差が出ます。同じ日に採った柿でも、まとめて同じ段階とは限らないので、1個ずつ見てあげると安心です。

固い柿を柔らかくしたい時——どこに置くか

固い柿を早く柔らかくしたいなら、考え方は「暖かめの場所に置く」「果物のりんごと一緒にする」のふたつです。いっぽう、ゆっくり待ちたいなら冷蔵、すぐ使わない分は冷凍に回す、という分け方になります。

袋とりんごを使う方法、濡れたヘタを冷蔵庫で守る方法など、置き方の細かい手順は柿の保存方法にまとまっています。こちらでは書き写さず、考え方だけ押さえておきましょう。

• 柿どうしが重ならないように、間をあけて並べる
• 袋に入れる時は、湿気がこもらないよう毎日ようすを見る
• 急ぐほど傷みやすいので、温度を上げすぎない

温度が低いほど進みはゆっくりになるので、「柔らかくなりすぎそう」と感じたら、いったん冷蔵庫に移すと、様子を見る時間が稼げます。逆に、冷蔵庫から出してすぐは、表面に水滴がつきやすく、そこから傷むこともあります。出した柿は、水気を軽く拭いてから置くようにしましょう。

柔らかい柿は食べ頃？傷み？——段階の早見表

柔らかくなった柿を前にして、いちばん迷うのがここです。見るのは押した感触・見た目・においの3つ。上から順に、どの段階かを当てはめてみてください。

触る時は、指の腹でそっと。爪を立てたり、強くつかんだりすると、そこから傷んでしまいます。ヘタのまわりや、お尻の部分は特に柔らかくなりやすい所なので、まずは実の真ん中あたりで感触を確かめてみてください。

とろとろと傷みの境目は、とても紛らわしいものです。皮が破れて汁が垂れている、ヘタの下に白や青緑のふわふわしたものが見える、鼻を近づけると酸っぱい・お酒のようなにおいがする。このうちひとつでもあれば、食べずに手放す側に倒してください。

皮に黒っぽい点が出ることがありますが、傷みと見分けにくい場合があります。点が広がっていく、触るとぬめる、においが変わる、といった時は食べない側へ。迷ったら食べない。これがいちばん安全な決め方です。

とろとろの柿の食べ方——スプーンと半解凍の考え方

ほどよく熟れてとろとろになった柿は、そのまま食べるのがいちばんおいしい形です。ヘタを取り、皮が破れやすいので、器の上で扱いましょう。

熟しすぎて少し持て余したら、凍らせておく手もあります。食べる時は完全に溶かさず、半解凍で。口あたりが変わって、また違うおいしさになります。冷凍の期間は、保存の状態で変わるので、長く置きすぎないことだけ心がけてください。

食べる前に冷蔵庫で冷やしておくと、口あたりが落ち着いて食べやすくなります。柔らかい柿は果汁が出やすいので、皮ごとかぶりつくより、半分に割って器の上でいただくと、手も服も汚れません。

注意したいのは、食べる人です。

熟した柿はやわらかくて食べやすい反面、柿の種が中に入っています。子どもや高齢の人には、少しずつ、座って食べてもらい、種はのどに詰まらせないよう取り除きましょう。犬や猫には、柿も種も与えないでください。体に合わないと言われています。

青い柿・渋い柿が気になる時

柔らかくならないのが、そもそも早く採りすぎたからということもあります。まだ青みが強い柿は、常温で置くと色づくことがあります。採る時期の目安は柿を青いうちに収穫した時の見分け方で、見てみてください。

また、置いても柔らかくなっても渋さが残る柿は、渋柿の可能性があります。渋抜きの手順は柿の渋抜きの方法に、甘柿なのに渋い時の考え方は甘柿なのに渋い時の見分け方にまとめています。味見の時は、少しだけ口に含むくらいにして、渋かったら飲み込まずに出してください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『柔らかさは日数より、手の感触で決める方がまちがえにくいと思います。迷う柿は、思い切って見送るのも大事ですよね』

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置き方の細かい手順は柿の保存方法へ。りんごを長く楽しむ置き方はりんごの保存方法も参考になります。まだ青い柿の収穫の目安は柿を青いうちに収穫した時の見分け方、渋が残った時は柿の渋抜きの方法をどうぞ。

まとめ：柔らかさは日数でなく感触で。迷ったら食べない

1. 柿は採ったあとも柔らかくなる。進み方は品種と気温で違う
2. 置き場所はどうしたいかで選ぶ。早くなら涼しい室内、待つなら冷蔵、余れば冷凍
3. 食べ頃は感触・色・においで見る。日数をあてにしない
4. 汁・カビ・酸っぱいにおいは食べない。迷ったら食べない
5. 子どもと高齢の人には少しずつ、座って。種に気をつける

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。