【図解】柿の渋抜き方法｜焼酎にヘタを5秒→袋で1週間・甘柿超えの甘さに

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もらった柿をかじったら、口の中がぎゅーっと渋い——。それは渋柿です。でも捨てるのは早い！渋柿はヘタを焼酎にひたして袋で1週間密封するだけで、甘柿を超えるほど甘くなります。渋みの正体と抜ける仕組み、焼酎がない場合の方法、失敗しないコツまで、図解と4コマ漫画つきでまとめました。

柿の渋抜き方法の早見表

渋柿はなぜ渋い？渋が「抜ける」仕組み

柿の渋みの正体は水に溶けるタンニン（可溶性タンニン）です。かじったときに唾液に溶け出して、舌が「渋い！」と感じます。

渋抜きとは、このタンニンを水に溶けない形（不溶性）に変えること。タンニン自体がなくなるわけではなく、溶けなくなることで渋みを感じなくなるのです。アルコールや炭酸ガスの刺激を受けると、柿の中にアセトアルデヒドという成分ができて、タンニンと結びついて不溶化が進みます。焼酎で渋が抜けるのはこの働きを利用したもの。ちなみに渋柿はもともと糖度が高い品種が多く、渋さえ抜けば甘柿よりも甘いとも言われます。「渋柿=ハズレ」ではなく「化ける前のお楽しみ」なんですよ。

基本の「ヘタ焼酎」法｜5秒ひたして1週間待つだけ

家庭でいちばん簡単で失敗が少ないのが、焼酎を使った方法です。用意するのはアルコール度数35度程度の焼酎（ホワイトリカー）とポリ袋だけ。

• ① 小皿に焼酎を1cmほど注ぐ
• ② 柿のヘタの部分を下にして5秒ほどひたす（実全体はひたさない）
• ③ ひたした柿をポリ袋に入れ、空気を抜いてしっかり口を閉じる
• ④ 常温（20℃前後）で5日〜1週間おく
• ⑤ 1個試食して、渋が抜けていれば完成

ヘタだけをひたすのは、柿が呼吸するヘタからアルコールがゆっくり実全体に回るから。庫内の低温だと反応が進みにくいので、冷蔵庫ではなく常温におくのがポイントです。35度の焼酎が定番なのは、度数が高いほうが確実に反応が進むため。ブランデーやウイスキーでも代用できますが、香りが実に移るので好みが分かれます。

焼酎がないときの方法｜りんご・冷凍・干し柿

お酒を使いたくない場合や、家に焼酎がない場合はこちらの方法があります。

りんご方式は時間がかかるぶん、道具いらずで子どもと観察するのにぴったり。冷凍方式は食感がとろっと変わるので、好みが分かれますがデザートとしては優秀です。じっくり楽しむなら干し柿へ。干し柿のカビの見分け方は干し柿のカビの見分け方で解説しています。

あわせて読みたい：干し柿の作り方｜吊るす時期・カビさせない4つのコツと揉むタイミング

渋抜きの失敗あるあると対処法

「1週間待ったのにまだ渋い」——渋抜きにはいくつかつまずきポイントがあります。よくある失敗と対処をまとめました。

• 渋が残っている→袋の密封が甘い・気温が低いのが二大原因。袋を閉じ直して暖かい部屋でもう2〜3日
• 実がやわらかくなりすぎた→渋抜き中も追熟は進む。かためが好きなら5日目から毎日1個ずつ試食する
• 一部だけ渋い→アルコールの回りにムラ。次回はヘタ全体がしっかりひたるように
• カビが生えた→袋に水滴がたまったまま放置しない。キッチンペーパーを1枚入れておくと安心

渋が抜けたかどうかは、見た目ではわかりません。必ず1個切って味見してから家族に出しましょう。先端から渋が抜けていくので、味見はヘタに近い部分でするのが確実です。

切ってしまった渋柿は渋抜きできる？——冷凍するか、薄く切って干す

包丁を入れてひと口食べてから「渋い！」と気づくこと、ありますよね。切ってしまった渋柿は、丸ごとの柿と同じ方法では渋が抜けにくいんです。ヘタに焼酎をつける方法は、ヘタからアルコールがゆっくり回るしくみなので、切り分けた後だと効きにくくなります。しかも切り口は空気に触れて傷みやすく、常温で何日も袋に入れておくのは向いていません。

切ってしまった渋柿は、次のどれかを選んでください。

• 冷凍する——皮をむいて食べやすい大きさに切り、保存袋に平らに入れて冷凍庫へ。半分くらい解けたところで、まず1切れだけ味見します。渋が残っていたら、無理に食べないでください
• 薄く切って干す——厚さをそろえて薄く切り、重ならないように干し網に並べます。丸ごとの干し柿より早く乾きますが、雨と湿気は避けてください。並べ方は干し柿をネットで干す方法に、薄切りを乾かす手順は柿のドライフルーツの作り方にまとめています
• まだ切っていない柿は丸ごと渋抜きに回す——同じ箱の残りは、上の「ヘタ焼酎」の方法で

切った柿を加熱してジャムや煮物にすると、甘くなったように見えても後から渋が戻ることがあります。切った渋柿を早く片づけたい時ほど、冷凍か干す方が失敗が少ないですよ。ジャムで渋が戻る理由と防ぎ方は柿ジャムが渋くなった時の記事にまとめています。切った柿は冷蔵か冷凍で早めに扱い、ぬめり・いやなにおい・カビが出たら食べないでください。

焼酎で渋抜きした柿、子どもに出しても大丈夫？

焼酎を使うと聞くと、子どもに出していいのか気になりますよね。ヘタの部分に少しつけるだけなので、アルコールは渋抜きをしている間にほとんど残らないと言われています。それでも、においが強く残っているように感じる時や、まだ小さい子、アルコールに弱い家族がいる時は、無理に焼酎の方法を選ばなくて大丈夫です。

• 焼酎を使わない方法を選ぶ——りんごと一緒に袋に入れる方法、冷凍、干し柿なら、お酒を使いません（上の「焼酎がないときの方法」へ）
• 焼酎のにおいが気になる柿は子どもに出さない——大人が先に味見して、においと渋を確かめてから
• 小さく切って、座って食べる——柿は柔らかくても、子どもや高齢の人はのどに詰まりやすい大きさがあります
• 焼酎の瓶は子どもの手の届かない所へ——作業中も、火の近くでは扱わないでください

初めて柿を食べる小さな子には、渋抜きの方法に関係なく、少しずつ様子を見ながらにしてくださいね。

渋抜き後の柿の保存と食べきりアイデア

渋抜きした柿は追熟が進んでいるので、甘柿より日持ちが短めです。完成後は冷蔵庫の野菜室に移して、1週間を目安に食べきりましょう。

• 保存はヘタを下にして野菜室へ。乾燥防止にポリ袋に入れる
• 食べきれない分は皮をむいて冷凍→柿シャーベットに
• やわらかくなりすぎたらスプーンですくってヨーグルトに
• 刻んでなますや白和えに入れると立派な副菜に

大量にもらったときは、半分をヘタ焼酎で渋抜き、半分を干し柿に、と分けるのが賢いやり方。時間差で長く楽しめて、飽きずに食べきれますよ。柿そのものの保存方法は柿の保存方法で詳しく紹介しています。

4コマ漫画でおさらい

ヘタに焼酎5秒→袋で1週間。渋柿は甘柿を超える甘さに化けます。

よくある質問

Q. 甘柿と渋柿はどう見分ける？

確実なのは品種名（富有・次郎は甘柿、平核無・刀根早生は渋柿など）です。見た目では、先がとがった縦長の柿に渋柿が多い傾向がありますが例外もあるので、迷ったら1個切って味見するのが早いです。

Q. 子どもが食べても大丈夫？アルコールは残らない？

ヘタをひたした少量の焼酎は、渋抜きの過程でほぼ揮発・変化します。風味が気になる場合は、りんご同封方式か干し柿にすると安心です。

Q. 渋抜きした柿はどのくらい日持ちしますか？

常温なら2〜3日、野菜室で1週間ほどが目安です。渋抜き中に追熟が進んでいるので、甘柿より早めに食べきってください。

Q. 焼酎の代わりに料理酒やみりんでもいい？

度数が低いお酒では反応が進みにくく、失敗しやすいです。35度前後のホワイトリカーか甲類焼酎をおすすめします。

Q. 渋柿を早く食べたいときの最短ルートは？

ヘタ焼酎法で暖かい部屋（25℃前後）におけば、早いものは4〜5日で抜けます。それより早くしたいなら冷凍方式（2〜3日）が最短です。

Q. スーパーの柿はどうして渋くないの？

渋柿の産地では、出荷前に炭酸ガスやアルコールで渋抜きをしてから販売しています。「刀根早生」や「平核無」はもともと渋柿ですが、店頭に並ぶときには甘くなっているというわけです。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『渋柿と知らずにかじった子どもの顔、想像するだけで笑ってしまいます。焼酎にヘタを5秒→袋で1週間で、あの渋柿が本当に甘くなるのは不思議ですよね』

買ったあとの困りごとについても、別の記事で一つずつ整理しています。【図解あり】服についた柿のシミの落とし方——時間がたって黒くなった時と、手についた柿の汁の落とし方。必要なところだけどうぞ。

まとめ

柿の渋抜きは「35度焼酎にヘタを5秒→ポリ袋密封→常温で1週間」がいちばん簡単。渋の正体タンニンが不溶化すれば、渋柿は甘柿を超える甘さに化けます。焼酎がなければりんご同封や冷凍でもOK。味見は必ずヘタ側で1個確認してから。秋の頂き物を、最後の1個までおいしく楽しみましょう。