【図解あり】黒豆が柔らかくならない——原因の見分け方と、戻し汁ごと煮直す手順

※本記事にはプロモーション（アフィリエイト広告）が含まれています。

おせちの黒豆を煮ているのに、味見をするとまだ固い。煮立ったまま時間だけが過ぎて、鍋の前から動けなくなる。初めて炊く年も、毎年うろ覚えで炊く年も、一度は起きがちな困りごとですよね。

先に結論をひとつ。黒豆が柔らかくならない時は、「水に浸かっているか」「砂糖をいつ入れたか」「豆が古くないか」の3つを順に見ると原因が見つかりやすいです。直す時のコツは、戻し汁を捨てずに使い、豆を常に煮汁につけたまま、弱い火でゆっくり煮直すこと。見分け方の表と、煮直しの順番を見ていきましょう。長く火を使う料理なので、火のそばを離れる時は必ず火を止めてください。

ケース別に読む：原因を探したい人｜戻し汁が気になる人｜煮直したい人｜砂糖を入れたあとの人｜しわが寄った人

煮ても固い原因の見分け方——浸水・豆・砂糖・煮汁の早見表

黒豆が固くなる原因は、ひとつとは限りません。それでも、よくある順に見ていくと、たいていどこかに当てはまります。時間や分量は、豆の種類や鍋で変わるので、ここでは「状態」で見分けます。

表を見て、当てはまるものを1つでも見つけたら、そこから直していきます。たとえば、煮汁が減って豆が顔を出していたなら、それだけで固さの原因になっていることがあります。

戻し汁は捨てる？ 使う？——捨てずに、そのまま煮るのが基本

黒豆を水に浸けておくと、水が濃い色になります。これは豆の皮の色素が出たもので、「捨てていいのかな」と迷いますよね。結論としては、戻し汁ごと煮るつくり方が多いです。色や風味が出ている水なので、捨てずに使うと、黒豆らしい色に仕上がりやすいと言われます。

• 戻し汁は、そのまま鍋に使う。豆を取り出して水を替えたりしない方が、色が出やすいです
• 煮ている途中で煮汁が減ったら、足す。この時は、水より、あらかじめ温めておいた戻し汁か湯が向いています。冷たい水を一気に入れると、温度が下がって、豆が固くなりやすいと言われます
• 豆は、常に煮汁につかっている状態を保ちます

水の量や浸水の長さは、お手持ちのレシピの手順を基準にしてください。詳しい煮方は黒豆の煮方に、炊飯器で炊く方法は炊飯器での黒豆にまとめています。

ここで、黒豆を煮る時の基本の順番を、図で確かめておきましょう。どこかで順番が入れ替わったり、1つ抜けたりすると、固さの原因になりやすいところです。

この順番のうち、いちばん入れ替わりやすいのが「砂糖のタイミング」です。味見をして柔らかさを確かめてから砂糖を入れる、という順番を守るだけでも、固く仕上がる失敗はかなり減らせます。

固いまま煮上がった時の煮直し——煮汁を足して、弱火でゆっくり

味見をして固い、でも砂糖はまだ入れていない。そんな時は、まだ巻き返せます。ここでは、焦らず、弱火で、豆を煮汁につけたまま煮直す順番を整理します。

1. 煮汁を足して、豆が全部つかるようにする。足す時は、冷たい水ではなく温めた戻し汁か湯を、静かに
2. 落とし蓋をして、弱い火にする。ぐらぐら煮立たせると、皮が破れて中は固いままになります。表面がゆらゆらする程度の火が目安です
3. 煮ている間、火のそばを離れる時は、いったん火を止める。長く煮る料理なので、うっかり煮汁が減って焦げ付くのを防ぎます
4. 様子を見て、豆を1粒取り出し、冷ましてから指でつぶしてみる。指でそっとつまんで楽につぶれたら、柔らかさは合格の目安です

煮汁も豆も、とても熱くなっています。味見の時は、必ず少し冷ましてからにしてください。取り出した豆をそのまま口に入れて、やけどをする人は少なくありません。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、固い黒豆は「どこで固くなったか」を探すより、まず煮汁に豆がつかっているかを見るのが、いちばん早いと思います』

砂糖を入れたあとに固いと気づいた時——柔らかくなりにくいので慎重に

黒豆づくりでよく言われるのは、砂糖を入れる前に、豆が柔らかくなっているのを確かめることです。砂糖を入れたあとは、豆が水分を吸いにくくなり、さらに煮ても柔らかくなりにくいと言われています。

• 砂糖を入れる前に、必ず1粒つぶして確かめる。ここで固ければ、まだ入れません
• 入れてしまったあとで固いと気づいたら。弱火でゆっくり煮続け、煮汁が減りすぎないよう温めた湯を少しずつ足します。ただし、思うように柔らかくならないこともあります
• どうしても固い時は。柔らかさをあきらめて、細かく刻んで別の料理に使う、という選択もあります。固いからといって、すぐ食べられなくなるわけではありません。ただし、においがおかしい、糸を引く、酸っぱいなどの違和感があれば、食べないでください

なお、お正月まで日があるなら、仕込み直す余裕があるうちに、新しい豆で改めて炊くのも手です。おせちの準備全体の優先順位に迷う人はおせちはいらない？も参考にしてみてください。

しわが寄った・似た豆の困りごと——別の記事で

柔らかくなったのに、豆の表面にしわが寄る、というのは別の原因です。しわの原因と直し方は、黒豆の煮方の中にある失敗の対処法を参考にしてみてください。

黒豆以外の豆でも、似た「固い」「煮崩れる」困りごとがあります。花豆の皮が固い時は花豆の皮が固い時、金時豆が煮崩れる・固い時は金時豆の煮崩れと固さが参考になります。

豆の記事に加えて、おせちには数の子も並びます。数の子の塩抜きと、苦い・しょっぱい時の考え方は数の子の塩抜きは冷蔵庫でへ。

あわせて読みたい

黒豆の煮方の全体は黒豆の煮方、炊飯器で作りたい人は炊飯器での黒豆、数の子の準備は数の子の塩抜きは冷蔵庫で、おせち全体の考え方はおせちはいらない？にまとめています。

まとめ：浸水・砂糖・煮汁を順に見て、弱火で戻し汁ごと煮直す

1. 固い原因は浸水・豆の古さ・砂糖・煮汁・火の強さ。表の順に見る
2. 戻し汁は捨てずに使う。足す時は温めた戻し汁か湯を
3. 煮直しは、豆を煮汁につけたまま弱火で。ぐらぐら煮立てない
4. 砂糖は柔らかくなってから。入れる前に1粒つぶして確かめる
5. 火のそばを離れる時は火を止める。煮汁と豆は熱い。味見は冷ましてから

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。