【早見表つき】田作りとごまめの違い——いりこ・煮干しとの違いと、代わりに使う時の選び方

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おせちの材料を買いに行ったら、売り場に「田作り」と書いた袋と「ごまめ」と書いた袋が並んでいる。そのとなりには「いりこ」も「煮干し」もあって、どれを買えばいいのか分からない。年に一度しか買わない物だけに、迷いますよね。

先に結論をひとつ。田作りは料理の名前、ごまめは材料になる小魚の名前、というのが基本の考え方です。同じ物を指して使われることも多く、売り場の表示は店によってばらばらです。いりこや煮干しとは、魚の大きさや下ごしらえが違うので、代わりに使う時には少しだけ手を加えます。早見表で整理して、売っていない時の選び方まで見ていきましょう。

ケース別に読む：同じ物か知りたい人｜いりこ・煮干しとの違いを知りたい人｜田作り用が売っていない人｜縁起が気になる人｜余った分の保存を知りたい人

田作りとごまめは同じ？——料理名と材料の呼び名、早見表

結論から言うと、田作りは「おせち料理の名前」、ごまめは「その材料になる小さな干した魚の呼び名」です。ごまめの料理を田作りと呼ぶ、と覚えておくと整理しやすいです。ただ、地域や家によって、料理そのものを「ごまめ」と呼ぶところもあると言われています。売り場の袋の表示が「田作り」でも「ごまめ」でも、中身は同じ種類の小魚、ということも珍しくありません。

この表の大きさは、あくまで一般的な目安です。お店や産地によって違うので、袋の表示と中身の大きさで確かめてください。呼び名の使い分けも、地域や売り場で変わります。

売り場で選ぶ時は、名前よりも袋の裏の表示と、中の魚の大きさを見るのがいちばん確実です。袋が透明なら、魚の形が崩れていないか、粉になっていないか、ほかの魚が混ざっていないかを見ておきます。「そのまま食べられる」「だし用」といった用途の記載があれば、田作りに使うのは前者です。名前が違っても、中身が同じ種類の小魚ということは、売り場ではよくあります。

乾煎りしたあとに甘辛いたれをからめる、という作り方は、どの呼び名で買っても同じです。からめた後にべたつく、固まらない、という失敗は田作りが固まらない時の原因とからめ直す手順で書いています。

いりこ・煮干しとの違い——魚の種類と大きさ、下ごしらえ

ごまめも、いりこも、煮干しも、もとは片口いわしなどの小魚を干したものです。違いは主に大きさと、煮てから干すか、そのまま干すか。ごまめは、小さな魚をそのまま干したものが多いと言われますが、商品によって作り方は様々です。

大きい魚ほど、頭とわた（おなかの黒っぽい部分）に苦みやえぐみが出やすくなります。だし用の煮干しは、そのまま食べる前提ではなく、だしを取る前提で作られている物もあります。田作りは丸ごと食べる料理なので、小さくて頭やわたが気にならない物が向いています。

「いりこ」と「煮干し」は、地域によって同じ物を指すことが多く、売り場でも並んで置かれています。違いが気になる場合は、袋の裏の原材料表示や、「だし用」「そのまま食べられる」などの記載を見てください。迷う時は、表示のはっきりしている方を選ぶのが確実です。

田作り用が売っていない時——小さめの煮干しで代わりにする

年末は売り切れていたり、そもそも近所の店に置いていなかったり。そんな時は、煮干しで代わりにできることがあります。ただし、そのまま使うと苦みが出ることがあるので、選び方と下ごしらえがポイントです。

• 袋の中で、いちばん小さいサイズを選ぶ。「だし用」と書かれた大きな物は避けた方が無難です
• 頭とわたを取る。手でちぎれば取れます。ここを残すと、苦みが出ることがあります
• 乾煎りしてから、たれをからめる。煮干しの方が水分を含んでいる物もあるので、焦がさない範囲で、しっかりと水分を飛ばします

代わりに使うと、ごまめで作った田作りより、少し歯ごたえが強かったり、香りが違ったりすることがあります。それでも、おせちの一品としては成り立ちます。下ごしらえで気になる点があるのに、味見をして苦いと感じたら、無理せず別の料理にしてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『うちで選ぶなら、まず「田作り用」「ごまめ」と書いてある袋を探して、なければいちばん小さい煮干しにします。大きい煮干しで作り直すより、早めに選び方を決めておく方が楽ですよね』

縁起の意味——豊作を願う由来と言われる

田作りは、おせちの「祝い肴」の一品として知られています。名前の由来には、昔、田んぼの肥料に小魚を使っていたことから、豊作を願う意味があると一般に言われています。ごまめは「五万米」と書くこともあり、豊かな実りを願うという説明もあります。

ただ、由来は地域や文献によって説明が少しずつ違います。「これが唯一の正解」という決まりはないので、家族に聞かれたら「一般にはこう言われているみたいだよ」と話してあげれば大丈夫です。縁起の意味を知らなくても、おいしく作れば、お正月の食卓にはちゃんとなじみます。

おせち全体の意味や、そもそも用意するか迷っている場合はおせちはいらない？も読んでみてください。黒豆の準備は黒豆の煮方にまとめています。

余ったごまめの保存——湿気を避けて、密閉する

ごまめは乾物です。大敵は湿気。袋を開けたまま置くと、空気中の水分を吸ってふにゃっとしたり、においがこもったりします。余った分は、次のように保存すると安心です。

• 空気をできるだけ抜いて、密閉できる容器か袋に入れる。袋の口をクリップで留めるだけでは、湿気は防ぎきれません
• 台所の火のそばや、日の当たる所は避ける。涼しく乾いた場所へ
• においがおかしい、色が変わった、ふにゃふにゃ湿っている、カビのようなものが見えた時は、食べないでください

保存場所は、食品の種類によって向き不向きがあります。全体の目安は食品の保存方法の一覧が見やすいです。たれをからめて作った田作りの日持ちは、気温や作り方で変わるので、においや見た目に違和感があれば食べないでおくのが無難です。おせちの日持ちの考え方はおせちの賞味期限が参考になります。

あわせて読みたい

田作りがべたついて固まらない、くっつく時は田作りが固まらない時の原因とからめ直す手順へ。ほかのおせちの準備は黒豆の煮方、そもそも作るか迷う人はおせちはいらない？、乾物の保存は食品の保存方法の一覧にまとめています。

まとめ：田作りは料理名、ごまめは材料。煮干しは小さめを選んで下ごしらえ

1. 田作りは料理の名前、ごまめは材料の呼び名。同じ物を指すことも多い
2. いりこ・煮干しは大きさが違う。大きい物ほど頭とわたが苦くなりやすい
3. 代わりにするなら小さめの煮干し。頭とわたを取り、乾煎りしてから使う
4. 縁起は豊作を願う由来と言われる。唯一の正解はないので気楽に
5. 余ったごまめは密閉して湿気を避ける。においや見た目に違和感があれば食べない

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