【図解あり】大根はどこが甘い？辛い方は？——上・真ん中・下の部位別の味と使い分け、辛い大根おろしの和らげ方

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大根を丸ごと1本、あるいは半分買ってきて、「そういえば、大根ってどこが甘いんだっけ」と手が止まる。冬に出番が増えるぶん、年に何度もやらないと忘れてしまいますよね。おろしたらやたらと辛くて、涙目になった、なんて時もあります。

先に結論をひとつ。大根は葉に近い上の方が甘みがあり、先の下の方ほど辛みが強いと言われます。真ん中はその中間で、煮物にしやすい部分です。大根の辛い方がどこなのかを知っておくと、おろしの辛さを選べて、料理ごとの使い分けも迷いません。

ケース別に読む：甘い所と辛い所を知りたい人｜料理に合わせて選びたい人｜辛い大根おろしを和らげたい人｜切った残りが気になる人

大根はどこが甘い？辛い方はどこ？部位ごとの味の違い

大根は、葉のついていた側から根の先に向かって、味が少しずつ変わっていくと言われます。上の方は水分が多くてみずみずしく、甘みを感じやすい部分。反対に先の方は、ぴりっとした辛みが強く出やすい部分です。真ん中はその間で、くせが少なくて使いやすいと言われます。

なぜ先が辛いかというと、大根の辛みのもとは、根の先のほうに多いと言われているからです。もちろん、大根1本ごとの個体差があるので、「必ずこうなる」というより、傾向として覚えておいてください。

ここで大事なのは、「辛い＝悪い」ではないということです。そばの薬味や焼き魚には、辛みのある下の方のおろしがよく合うと言われます。逆に、お子さんや辛いのが苦手な人には、上の方が向いています。同じ1本の中で、使い分けができるのが大根のおもしろいところです。

部位ごとに向く料理の早見表

どこをどの料理に使うか、迷ったら下の表を見てください。1本まるごと使い切りたい時は、部位ごとに料理を割り振ると、味が合って無駄も出にくくなります。

おでんに使う時の下ゆでや、味をしみこませるやり方はおでんの大根の下ゆでにまとまっているので、ここでは触れません。大根の煮物がなかなか柔らかくならない時は、大根が柔らかくならない原因と煮方が役に立ちます。

実際に味を比べてみたい時は、上の方と下の方を少しずつ生のまま薄く切って、かじってみてください。同じ大根でも違いが分かると、部位で使い分けるおもしろさが実感できます。ただし、辛みが強い先の方は、少量でも刺激を感じることがあります。小さな子どもや辛いのが苦手な人には、無理に食べさせないでくださいね。

辛すぎる大根おろしを和らげるには

おろしてみたら、ツンとくる辛さで食べられなかった。これは、先の方を使ったか、おろし方で辛みが出すぎたことが多いと言われます。辛さを和らげる方法を、順番に見ていきましょう。

• 上の方を使う。いちばん確実です。辛い下の方は、辛い物が好きな人の分だけ別におろします
• ゆっくり、円を描くようにおろす。勢いよくゴリゴリおろすと、辛みが強く出やすいと言われます
• おろしてから少し置く。時間がたつと辛みがやわらぐと言われますが、置きすぎると風味も落ちるので、様子を見ながら
• 汁気を軽く切る。汁に辛みが出ていることがあるので、軽く切ると食べやすくなります
• 加熱する料理に回す。みぞれ煮やみそ汁に入れると、辛みがやわらぐと言われます

おろし金の種類で食感も変わります。手元におろし器がない時はおろし金の代用も参考になります。おろす時は、最後に小さくなった部分を無理に押さえると指を傷つけやすいので、残りは細かく刻んで煮物や汁物に回すと安心です。

冬の大根と夏の大根で味は違う？

季節によっても、大根の辛さは変わりやすいと言われます。一般に、寒い時期にゆっくり育った大根は甘みが出やすく、暑い時期に育った大根は辛みが強く感じられやすいとされます。そのため、冬の大根は煮物やサラダにも向き、夏の大根は薬味やおろしでぴりっと使うのが合いやすい、と考えられています。

たとえば、冬の大根は上の方でも下の方でも比較的食べやすく、鍋やおでんに入れて煮込むと、甘みがじんわり出ます。夏の大根は、辛みを生かしてそばの薬味にしたり、さっぱり漬けたりすると、季節に合った使い方ができます。

とはいえ、産地や育て方、大根の種類でも違うので、季節だけでは決まりません。買ってきた大根は、上のほうを少し味見してみる。そうして、その1本の個性をつかんでおくと、料理の組み立てがしやすくなります。

切ったあと、残りはどこから使う？

半分や3分の1の大根を買うと、どの部位が入っているか分かりにくいですよね。葉のついていた側に近い物は甘め、先の細い側は辛めと覚えておくと、そのまま使い道が決まります。

• 今夜は煮物、という日は、真ん中あたりを厚めに切って使う
• サラダや甘めのおろしにしたい日は、上の方を使う
• 残った先の方は、薬味や漬物、炒め物に回す

使い切れない時や、切り口が乾いてきた時は、大根の保存方法で見直してください。切ってみたら中が青っぽい、黒い筋がある、スカスカしている、という時は、大根の中が青い・黒い・すが入っている時の見分け方へ。

辛い先の方は、捨てるのはもったいない部分です。薄く切って塩でもむ漬物にしたり、細く切って油で炒めたりすると、辛みがやわらいで、歯ごたえのあるおかずになります。みそ汁の具にするのも手軽です。加熱すると辛みがおだやかになると言われるので、「辛くて使えない」と思った時は、火を通す料理を思い出してみてください。

買う時に見ておくと選びやすいところ

お店で大根を選ぶ時も、少しだけ部位を意識すると、買ったあとに困りにくくなります。

• サラダやおろしで甘さを楽しみたい日は、葉に近い側が含まれた物を選ぶ
• 薬味や辛いおろしがほしい日は、先の細い側が入った物でもよい
• 煮物が中心なら、太さが均一でずっしり重い物が使いやすい
• 切り口がみずみずしく、変色や穴が目立たない物を選ぶ

丸ごと1本を買うと、上から下まで全部の部位がそろいます。献立を決めてから、どの部位をどこに使うか割り振る。そうすると、1本をおいしく使い切りやすくなりますよ。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『大根は「今日はどこを使うか」を最初に決めておくと、迷いにくいですよね。上は生、真ん中は煮る、先は薬味。そう覚えておくのが楽です』

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大根を長持ちさせたい時は大根の保存方法、おでんにする時はおでんの大根の下ゆで、おろし器がない時はおろし金の代用もどうぞ。

まとめ：大根は上が甘く下が辛い。部位で使い分ける

1. 上は甘め、下は辛めと言われる。真ん中はくせが少なく使いやすい
2. 上はサラダやおろし、真ん中は煮物、下は薬味や漬物に向く
3. 辛いおろしは、上の方を使い、ゆっくりおろす。置く・加熱するのも手
4. 季節や個体差で味は変わる。少し味見してから使い道を決める
5. おろす時は指を傷つけない。最後の小さい部分は無理におろさない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。